Организация производства и подачи русских банкетных блюд в ресторане

ВВЕДЕНИЕ ...................................................................................................... 4
1. АНАЛИТИЧЕСКАЯ ГЛАВА ........................................................ 8
1.1. История русской кухни ................................................................. 8
1.2. Традиции русского застолья ........................................................ 10
1.3. Анализ видов меню в индустрии питания ................................... 15
1.4. Физиологическое значение банкетных горячих блюд из мяса .... 21
1.5. Ассортимент сложных горячих банкетных блюд из мяса ........... 23
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ГЛАВА.......................................................... 29
2.1. Исследование производственной программы предприятия ........ 29
2.2. Исследование мощности помещений складской группы ............ 33
2.3. Исследование мощности цехов предприятия .............................. 34
2.4. Меню свадебного банкета ........................................................... 55
2.5. Исследование пищевой и биологической ценности блюд........... 58
2.6. Исследование блюда «Свинина в лепестках миндаля» ............... 60
2.7. Исследование блюда «Свинина пикантная»................................ 63
2.8. Исследование блюда «Тет-а-тет» ................................................ 66
2.9. Исследование блюда «Лопатка ягненка» .................................... 70
2.10. Исследование гарнира «Овощи гриль» ....................................... 74
2.11. Сравнительная характеристика блюд по БЖУ и ЭЦ ................... 76
3. ОРГАНИЗАЦИЯ КОНТРОЛЯ НА ПРОИЗВОДСТВЕ ................ 79
3.1. Безопасность сырья ..................................................................... 79
3.2. Организация производственного процесса в горячем цехе ......... 81
3.3. Контроль качества и безопасность на производстве ................... 82
3.4. Требования к показателям качества готовых блюд ..................... 85
ЗАКЛЮЧЕНИЕ .............................................................................................. 90
СПИСОК ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ ............................................... 93
ПОСЛЕДНЯЯ СТРАНИЦА ............................................................................ 98
ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ .................................... 98

Весь текст будет доступен после покупки

Кулинария - искусство приготовления пищи имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени.
Кулинария изучает технологические процессы приготовлений качественной кулинарной продукции. Пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям.
Для празднования торжеств по различным поводам все больше людей прибегают к услугам предприятий индустрии питания, а именно к ресторанам и кафе. Это связано с желанием провести торжество не только в красивом месте, празднично оформленным, но и попробовать банкетные блюда, новые кулинарные изыски.
Многое зависит от того, по какому поводу он организуется и сколько длится, от состава и количества гостей. И все же основное отличие - в ассортименте блюд и ингредиентов. Можно сказать, что каждый банкет уникален по-своему, так как каждый может выбирать блюда и их количество по своему усмотрению, организацию самого банкета, оформление зала.
Ассортимент банкетных блюд обычно постоянен в меню, но можно и нужно готовить по желанию гостя.
Банкетные блюда из различного мяса, а также рыбы и птицы, заказывают на всех видах торжеств для того, чтобы угодить всем гостям.
Разрабатывая меню мероприятия, шеф-повар опирается как на собственный опыт, так и на лучшие сборники рецептур. А также на авторскую кухню.

Весь текст будет доступен после покупки

1. АНАЛИТИЧЕСКАЯ ГЛАВА

1.1. История русской кухни

Русская культура застолья прошла чрезвычайно длительный путь развития, отмеченный несколькими крупными этапами, каждый из которых оставил неизгладимый след, развивавшаяся с IX-Х вв. и достигшая наибольшего расцвета в XV-XVI вв. Хотя ее становление и охватывает огромный исторический период, характеризуется общими чертами, во многом сохранившимися и доныне [4].
Пиры на Руси были важным явлением в общественной жизни.
Корпоративные мероприятия средневековья - княжеские пиры - одновременно являлись формой совещания князей с дружинами.
В XV веке, когда Москва стала столицей централизованного государства, царские пиры-банкеты стали принимать характер официальных дипломатический приемов. Пышность царских пиров и роскошь организации праздников должна была подчеркивать величие и могущество русского государства.
Пир был важным событием, от прочих праздничных обедов он отличался особой торжественностью и большим числом приглашенных гостей. Чем больше гостей, чем больше блюд — тем шикарнее пир. На пирах укреплялись связи, заводились знакомства, порой и решались деловые вопросы.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».
2. Федеральный закон от 30.03.1999 №52-ФЗ (с изменениями на 3 августа 2018 года) (редакция, действующая с 21 октября 2018 года) «О санитарноэпидемиологическом благополучии населения».
3. Федеральный закон от 02.01.2000 №29-ФЗ (с изменениями на 23 апреля 2018 года) «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
4. Федеральный закон (в редакции Федерального закона от 9 января 1996 года №2-ФЗ) (с изменениями на 18 марта 2019 года) «О защите прав потребителей».
5. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. Порядок отбора проб и физикохимические методы испытаний/ http:docs.cntd.ru.
6. ГОСТ Р 51705.1-2001. Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.
7. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
8. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
9. ГОСТ 31985-2013. «Услуги общественного питания». Термины и определения.
10. СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
11. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (с изменениями на 6 июля 2011 года).
12. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов от 22 мая 2003 года № 98.
13. Технология продукции общественного питания / Васюкова А., Славянский А.А., Куликов Д.А. - М.:Дашков и К, 2018. - 496 с. // ЭБС «Znanium.com». - URL:http://znanium.com/bookread2.php?book=513905 - Режим доступа: ограниченный по логину и паролю
14. Технология продукции общественного питания: Учебник / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Т.В. Шленская и др.; под ред. А.С. Ратушного. - М.:
Форум, НИЦ ИНФРА-М, 2016. - 240 с. // ЭБС «Znanium.com».
URL:http://znanium.com/bookread2.php?book=520513.
15. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: практикум / К.Я. Гайворонский. - М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М,
2018.
16. Экономика пищевой промышленности / Магомедов М.Д., Заздравных
А.В., Афанасьева Г.А. - М.: Дашков и К, 2018. - 230 с. // ЭБС «Znanium.com». URL:http://znanium.com/bookread2.php?book=414917 - Режим доступа: ограниченный по логину и пароль.

Весь текст будет доступен после покупки