Организация производства изделий хлебобулочных плетеных и калачей в условиях пекарни производительностью 3-5 т/сутки в г. Иваново

-

Весь текст будет доступен после покупки

Хлебобулочные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на человека. Его в России потребляют традиционно много, в среднем до 330-350 г в сутки на человека. В периоды экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так как хлеб — наиболее дешевый продукт питания.
В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку: белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.
За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть — в белках, более чем наполовину — в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах.
Усвояемость хлеба в значительной мере связана с его органолептическими показателями, в первую очередь такими, как вкус, аромат, разрыхленность мякиша, которые формируют понятие качества хлеба. Качество хлеба обусловлено составом и свойствами компонентов, входящих в него, а также процессами, протекающими в тесте при его созревании и выпечке тестовых заготовок.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Технико-экономическое обоснование проекта
Темой выпускной квалификационной работы (ВКР) предусмотрена организация выработки изделий хлебобулочных плетеных и калачей в условиях пекарни производительностью 3–5 т/сутки в г. Иваново.
Город Иваново — административный, промышленный и культурный центр Ивановской области, расположен в живописных местах Волжского бассейна Центрального федерального округа, на расстоянии 290 км от Москвы, на маршруте Золотого кольца России. Территория города разделена на 4 района и составляет 10,5 тыс. га. Численность населения составляет 360 687 человек по данным 2023 года [14].
Хлебопекарная промышленность представлена ОАО «Ивановский хлебокомбинат №1» [20].
Прогноз численности населения города Иваново по категориям потребителей приведен в таблице 1.1.



Полагая среднесуточное потребление хлеба 0,35 кг, можно определить потребность в хлебе жителе г. Иваново:
0,35?470,73 = 164,8 тонн в сутки.
Требуемая производственная мощность хлебопекарной промышленности определяется с учетом резерва, см. таблицу 1.2.



Строительство пекарни мощностью до 5 тонн в сутки позволит покрыть дефицит мощностей хлебопекарной промышленности г. Иваново. Возможный избыток хлебобулочных изделий может поставляться в соседние муниципалитеты Ивановской области, а также в ближайшие регионы: Владимирскую, Костромскую, Нижегородскую и Ярославскую области.

Обоснование ассортимента выпускаемых изделий
На организуемой пекарне предполагается выработка следующего ассортимента продукции:
– калач уральский из муки пшеничной 2 сорта массой 0,5 кг;
– изделие хлебобулочное плетеное из пшеничной муки высшего сорта массой 0,4 кг (далее в тексте работы используется термин плетенка в соответствии с ГОСТ 27844-88).
При выборе изделий учтен ассортимент хлебобулочных изделий, вырабатываемых другими хлебопекарными предприятиями, расположенными в городе.
Выбранный ассортимент позволит более полно удовлетворить спрос населения на хлебобулочные изделия.

Требования к местоположению для размещения пекарни
Пекарня должна располагаться в одном из городских районов Иваново. Площадка для размещения пекарни, должна отвечать санитарным требованиям, в частности, должна быть соблюдена санитарно-защитная зона протяженностью не менее 50 м, которая будет отделять пекарню от ближайших жилых зданий, а также от других предприятий.
Участок территории, примыкающий к производственному корпусу, должен иметь асфальтовое покрытие с уклоном для отвода атмосферных осадков.
Источники получения сырья,
а также материалов, топлива, электроэнергии и воды
Основное и дополнительное сырье, которое применяется на производстве, предполагается получать с городских баз Иваново и его окрестностей.
Снабжение пекарни электроэнергией будет производится от электрической сети города, для чего пекарня будет иметь собственную трансформаторную подстанцию.
Водопроводные и канализационные сети пекарни будут присоединены к соответствующим городским магистралям.
Газ на пекарню также поступает из городской газораспределительной сети.
Транспортные связи пекарни с городом будут осуществляться по существующим автомобильным дорогам города.

Весь текст будет доступен после покупки

Аурман Л. Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. — 9е изд.; перераб. и доп. / Под общ. ред. Л. И. Пучковой. — СПб: Профессия, 2009. — 416 с.
. Богомолова И. П. Мониторинг современного состояния и тенденций развития предприятий хлебопекарной промышленности / И. П. Богомолова, С. А. Лоскутов // Современная экономика: проблемы и решения. — 2015. — № 7. — С. 63–71.
. Борисова С. В. Проектирование хлебопекарных предприятий: учебное пособие / С. В. Борисова, З. Ш. Мингалеева, Т. А. Ямашев [и др.]; Министерство образования и науки России, Казанский национальный исследовательский технологический университет. — Казань: Казанский национальный исследовательский технологический университет (КНИТУ), 2013. — 148 с.
. ГОСТ 1129-2013. Масло подсолнечное. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2019 — 19 с.
. ГОСТ 26574-2017. Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2018 — 16 с.
. ГОСТ 27844–88. Изделия булочные. Технические условия. — М.: Стандартинформ, 2009. — 9 с.
. ГОСТ 33222-2015. Сахар белый. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2019. — 25 с.

Весь текст будет доступен после покупки