Организация производства хлебобулочных изделий с линией изделий с повышенным содержанием пищевых волокон в условиях пекарни производительностью 7-8 т/сут в г. Белорецк

Введение……………………………………………………………………. 5
1. Технико-экономическое обоснование проекта ……………………….. 8
2. Технологическая часть ....………………………………………………. 13
2.1 Описание ассортимента изделий .……………………………………. 13
2.2 Описание аппаратурно-технологических схем производства……… 14
2.3 Выбор и расчет производительности печей…………………………. 20
2.4 Расчет выхода хлебобулочных изделий……………………………... 23
2.5 Расчет необходимого количества сырья……………………………... 30
2.6 Расчет оборудования для хранения и подготовка сырья…………… 36
2.7 Расчет оборудования для приготовления теста……………………... 39
2.8 Расчет производственных рецептур приготовления теста…………. 42
2.9 Расчет тесторазделочного оборудования……………………………. 45
2.10 Расчет оборудования для хранения готовых изделий……………… 47
2.11 Описание производственной лаборатории………………………….. 49
2.12 Ориентировочный расчет площадей пекарни…... …………………. 57
2.13 Расчет пищевой ценности изделия…………………………………... 58
3. Продовольственная безопасность………….…………………………... 83
Заключение…………………………...…………………………...……….. 106
Список использованной литературы...…………………………………… 108
Приложение А.1. – Спецификация оборудования………………..………
Приложение Б. – Графическая часть ВКР………….……………..……...

Весь текст будет доступен после покупки

Хлеб - гениальное изобретение человечества. Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. Суточная потребность хлеба в разных странах составляет от 150 до 330 г в сутки. В период экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так как, хлеб относится к наиболее дешевым продуктам питания.
Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности. Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умение выполнять технические операции по приготовлению теста, по разделке и выпечке различных видов хлебобулочных изделий.
По качеству хлебозаводов и их мощности Россия занимает первое место в мире. Хлеб каждый день непрерывным потоком выходит из многих тысяч печей хлебозаводов и пекарен. Среди богатого выбора хлеба есть древние, заслуженные изделия, история которых насчитывает столетия, есть новые хлебопродукты, родившиеся совсем недавно.
Производство хлеба занимает важное место в экономике нашей страны.
Пищевая промышленность относится к одним из самых перспективных отраслей экономики. Необходимо развивать деятельность малых пекарен, потому что они могут обеспечить более высокое качество продукции, потому что при относительно малых объемах производства легче производить продукцию высокого качества. Основными направлениями дальнейшего развития хлебопекарной отрасли являются увеличение промышленного производства хлеба и булочных изделий путем строительства новых пекарен и хлебозаводов, реконструкции и перевооружения уже существующих предприятий; расширение ассортимента; улучшение качества и повышение пищевой ценности хлеба и булочных изделий. Большое внимание уделяется совершенствованию и внедрению новой техники и новых прогрессивных технологий.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Технико-экономическое обоснование проекта

Обоснование производственной мощности проектируемой пекарни

Производственная мощность определяется в зависимости от количества потребителей хлебобулочных изделий и нормы потребления продукции на душу населения.
Численность населения учитывается по категориям потребителей (таблица 1.1). По данным федеральной службы государственной статистики количество жителей в г. Белорецк в 2022 году – 68 820 человек.
Потребность населения в хлебе определяется умножением общего количества потребителей на среднесуточную норму потребления хлеба одним человеком, которая составляет 0,35 кг.
кг т.

Весь текст будет доступен после покупки

Список использованной литературы
1. Бухтеева, Ю.М. Методические рекомендации к выполнению раздела выпускной квалификационной работы по продовольственной безопасности/ Ю.М. Бухтеева. – М.: МГУТУ, 2016. – 15 с.
2. Вахитов, М.Р. Оборудование производства хлебобулочных и макаронных изделий/М.Р. Вахитов, В.В. Харьков – Издательство.: Казанский национальный исследовательский технологический университет, 2020. – 84 с.
3. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации (утверждена Указом Президента Российской Федерации от 21 января 2020 г. № 20).
4. Доценко, В.А. Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли, 5-е изд./ Доценко В.А. – С-Петербург: Издательство «ГИОРД», 2021. – 872 с.
5. Драгилев, А. И. Технологическое оборудование: хлебопекарное, макаронное и кондитерское/ А.И. Драгилев, В.М. Хромеенков, М.Е. Чернов. – С-Петербург: Издательство «Лань», 2021. – 432 с.
6. Коршенко, Л.С. Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий 3-е изд., испр. и доп. Учебник для вузов / Л.С. Коршенко. – М.: Издательство «Юрайт», 2021. – 134 с.
7. Косован, А.П. Концепция формирования Центра новой техники, инноваций и цифровых технологий ФГАНУ НИИХП в период до 2030 г. / Косован А.П., Костюченко М.Н. // Хлебопечение России. – 2021. №1 – С. 2; №2. – С. 17.
8. Костюченко, М. Н. Симпозиум «PRO ХЛЕБ: технологии как искус- ство» / М. Н. Костюченко, Т. Д. Левченко. // Хлебопродукты России. –2021. – № 5. – С. 9-11.
9. Кох, Д.А. Технология хлебобулочных изделий: учебное пособие / Д.А. Кох, Н.А. Гречишникова, Н.Н. Типсина; Красноярский государственный


Лист № докум
аграрный университет. – Красноярск, 2020. – 176 с.
10. Курочкин, А.А. Оборудование хлебопекарного, макаронного и иных перерабатывающих производств. Часть 1/ А.А. Курочкин, Г.В. Шабурова. – М.: Издательство «Инфра-М», 2018. – 262 с.
11. Курочкин, А.А. Оборудование хлебопекарного, макаронного и иных перерабатывающих производств. Часть 2/ А.А. Курочкин, Г.В. Шабурова. – М.: Издательство «Юрайт», 2018. – 331 с.
12. Курочкин, А.А. Оборудование хлебопекарного производства/ А.А. Курочкин, Г.В. Шабурова – М.: Издательство «Юрайт», 2021. – 231 с.
13. Мармузова, Л. В. Технология хлебопекарного производства. Сырье и материалы / Л. В. Мармузова. – 6-e изд., стер. – М.: Издательство «Академия, 2017. – 286 с.
14. Медведев, П. В. Проектирование хлебопекарных предприятий / П. В. Медведев, В. А. Федотов, Т. А. Бахитов. –- Оренбург: Издательство «ОГУ», 2017. – 104 с.
15. Никифорова, Т. А. Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий: учебное пособие / Т. А. Никифорова, Е. В. Волошин. – Саратов: Профобразование, 2020. – 117 c.
16. Определение критических контрольных точек [Электронный ресурс] Режим доступа: http://food-standard.ru/p=265.
17. Пономарева, Е. И. Практикум по технологии отрасли (технология хлебобулочных изделий)/ Е. И. Пономарева, С.И. Лукина, Н.Н. Алехина, Т.Н. Малютина. – С-Петербург: Издательство «Лань», 2022. – 316 с.
18. Романов, А.С. Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент /А.С. Романов, О.А. Ильина, В.С. Иунихина С.В. Краус С.В. – М.: ДеЛи Плюс, 2016. – 539 с.
19. Романов, А.С. Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы/ А.С. Романов. – М.: Издательство «Р-ведомости», 2019. – 376 с.
20. Романов, А.С. Экспертиза хлебобулочных изделий/ А.С. Романов,

Весь текст будет доступен после покупки