Организация производства хлебобулочных изделий с линией хлеба обогащенного овощным порошком в условиях пекарни производительностью 5-6 т/сут в г. Ишимбай

Введение……………………………………………………………………. 5
1. Технико-экономическое обоснование проекта ……………………….. 7
2. Технологическая часть ....………………………………………………. 11
2.1 Описание ассортимента изделий .……………………………………. 11
2.2 Описание аппаратурно-технологических схем производства……… 12
2.3 Выбор и расчет производительности печей…………………………. 18
2.4 Расчет выхода хлебобулочных изделий……………………………... 21
2.5 Расчет необходимого количества сырья……………………………... 28
2.6 Расчет оборудования для хранения и подготовка сырья…………… 33
2.7 Расчет оборудования для приготовления теста……………………... 36
2.8 Расчет производственных рецептур приготовления теста…………. 39
2.9 Расчет тесторазделочного оборудования……………………………. 44
2.10 Расчет оборудования для хранения готовых изделий……………… 46
2.11 Описание производственной лаборатории………………………….. 48
2.12 Ориентировочный расчет площадей пекарни…... …………………. 56
2.13 Расчет пищевой ценности изделия…………………………………... 57
3. Продовольственная безопасность………….…………………………... 84
Заключение…………………………...…………………………...……….. 104
Список использованной литературы...…………………………………… 106
Приложение А.1. – Спецификация оборудования………………..………
Приложение Б. – Графическая часть ВКР………….……………..……...

Весь текст будет доступен после покупки

В России формирование политики здорового образа жизни осуществляется на государственном уровне, о чем свидетельствуют рекомендации по здоровому питанию, сформулированные Стратегией формирования здорового образа жизни населения, профилактики и контроля неинфекционных заболеваний на период до 2025 года.
Для устранения дефицита макро- и микронутриентов в организме человека является производство функциональных хлебобулочных изделий.
Хлебобулочные изделия занимают особое положение в питании населения России. Хлеб – один из важнейших продуктов питания. Эти продукты входят в ежедневный пищевой рацион подавляющего большинства потребителей, являясь одним из основных источников энергии и питательных веществ. Продукция, изготовленная по традиционной рецептуре, обеспечивает потребности человека в белках на 25-30 %, в углеводах – на 30-40 %, в витаминах, минеральных веществах и пищевых волокнах – на 20-25 %, а значит, пищевой и биологической ценности именно этих продуктов следует уделять особое внимание.
Пищевая ценность хлеба складывается из образующих его питательных веществ (витаминов, минеральных компонентов, незаменимых аминокислот, ненасыщенных жирных кислот), их усвояемости и энергетической ценности, сбалансированности по незаменимым факторам питания. Его пищевая ценность во многом зависит от сорта муки и рецептуры теста. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится питательных веществ, и чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше витаминов и минеральных элементов, что сказывается на пищевой ценности хлеба.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Технико-экономическое обоснование проекта

Обоснование производственной мощности проектируемой пекарни

Производственная мощность определяется в зависимости от количества потребителей хлебобулочных изделий и нормы потребления продукции на душу населения.
Численность населения учитывается по категориям потребителей (таблица 1.1). По данным федеральной службы государственной статистики количество жителей в г. Ишимбай Республики Башкортостан в 2023 году составляет 64 386 человек.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Вахитов, М.Р. «Импортозамещение как фактор обеспечения продовольственной безопасности России»/ М.Р. Вахитов, В.В. Авилова// Социальные и экономические системы. – 2022, № 6-7 – С. 151-161.
2. Ершов, П.С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия / П.С. Ершов. – Ростов-на-Дону: Издательство «Мини Тайп», 2023. – 208 c.
3. Бывалец, О.А. Технология хлебобулочного производства/ О.А. Бывалец – Вологда: Издательство «Инфра-Инженерия», 2023. – 104 с.
4. Груздев, Г.В. Подходы к решению проблем цифровизации хлебопроизводственных предприятий АПК в условиях санкционных ограничений /Г.В. Груздев, В.В. Груздева, Н.А. Максимчук // Московский экономический журнал, 2023. – № 4. – С. 26-29.
5. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации (утверждена Указом Президента Российской Федерации от 21 января 2020 г. № 20).
6. Доценко, В.А. Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли, 5-е изд./ Доценко В.А. – С-Петербург: Издательство «ГИОРД», 2021. – 872 с.
7. Драгилев, А.И. Технологическое оборудование: хлебопекарное, макаронное и кондитерское/ А.И. Драгилев, В.М. Хромеенков, М.Е. Чернов. – С-Петербург: Издательство «Лань», 2021. – 432 с.
8. Коршенко, Л.С. Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий 3-е изд, испр. и доп. Учебник для вузов / Л.С. Коршенко. – М.: Издательство «Юрайт», 2021. – 134 с.
9. Косован, А.П. Эволюция НИИ хлебопекарной промышленности в периоды исторических преобразований в стране/А.П. Косован// Хлебопечение России. – 2022, №5 – С.12-15.

Весь текст будет доступен после покупки