Организация производства хлебобулочных изделий с линией мелкоштучных изделий в условиях пекарни производительностью 7-8 т/сут в г. Мелеуз

Введение……………………………………………………………………. 5
1. Технико-экономическое обоснование проекта ……………………….. 8
2. Технологическая часть ....………………………………………………. 13
2.1 Описание ассортимента изделий .……………………………………. 13
2.2 Описание аппаратурно-технологических схем производства……… 14
2.3 Выбор и расчет производительности печей…………………………. 19
2.4 Расчет выхода хлебобулочных изделий……………………………... 23
2.5 Расчет необходимого количества сырья……………………………... 29
2.6 Расчет оборудования для хранения и подготовка сырья…………… 33
2.7 Расчет оборудования для приготовления теста……………………... 36
2.8 Расчет производственных рецептур приготовления теста…………. 40
2.9 Расчет тесторазделочного оборудования……………………………. 46
2.10 Расчет оборудования для хранения готовых изделий……………… 47
2.11 Описание производственной лаборатории………………………….. 49
2.12 Ориентировочный расчет площадей пекарни…... …………………. 56
2.13 Расчет пищевой ценности изделия…………………………………... 57
3. Продовольственная безопасность………….…………………………... 81
Заключение…………………………...…………………………...……….. 103
Список использованной литературы...…………………………………… 104
Приложение А.1. – Спецификация оборудования………………..………
Приложение Б. – Графическая часть ВКР………….……………..……...

Весь текст будет доступен после покупки

Сегодня хлебопекарное производство является одной из самых динамичных и быстро развивающихся отраслей в России. Новые виды сырья и технологии, современное оборудование и передовые методы управления стали основой эффективной работы многих отечественных предприятий. Однако в числе наиболее острых проблем хлебопечения, как и прежде, остается вопрос ассортимента и качества.
Технология современного пищевого производства все более становится механической, ее эффективность в первую очередь зависит от применяемого оборудования, все больше модернизированного. Пищевая и перерабатывающая промышленность остается самой крупной и жизненно важной отраслью экономики. В условиях рыночной экономики эффективность отраслей пищевой промышленности достигается за счет высокой специализации производства и совершенствования управления им. Углубление специализации требует не только обеспечение производства технологиями с использованием современных достижений научно-технического прогресса, но и осуществление контроля за качеством сырья и готовой продукцией.
Однако в настоящее время хлебопекарные предприятия сталкиваются и с серьезными проблемами, тормозящими их развитие. Это и удорожание сырьевых ресурсов, и невозможность обновления оборудования в связи с их дороговизной, а также рост цен на электроэнергию и воду, высокий уровень налогообложения и т.д. Все эти факторы ведут к увеличению себестоимости выпускаемой продукции, и хлебопекарные предприятия вынуждены повышать цены на хлеб и хлебобулочные изделия. Страдает также и качество продукции, так как многие предприятия для увеличения своей прибыли от реализации продукции или используют более дешевое, но низкого качества сырье, или нарушают правила технологического процесса производства хлеба – что отрицательно сказывается на качестве готовой продукции, а следовательно, и на здоровье населения.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Технико-экономическое обоснование проекта

Обоснование производственной мощности проектируемой пекарни

Производственная мощность определяется в зависимости от количества потребителей хлебобулочных изделий и нормы потребления продукции на душу населения.
Численность населения учитывается по категориям потребителей (таблица 1.1). По данным федеральной службы государственной статистики количество жителей в г. Мелеуз в 2022 году – 61 502 человек.
Потребность населения в хлебе определяется умножением общего количества потребителей на среднесуточную норму потребления хлеба одним человеком, которая составляет 0,35 кг.
кг т

Весь текст будет доступен после покупки

1. Вахитов, М.Р. Оборудование производства хлебобулочных и макаронных изделий/М.Р. Вахитов, В.В. Харьков – Издательство.: Казанский национальный исследовательский технологический университет, 2020. – 84 с.
2. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации (утверждена Указом Президента Российской Федерации от 21 января 2020 г. № 20).
3. Доценко, В.А. Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли, 5-е изд./ Доценко В.А. – С-Петербург: Издательство «ГИОРД», 2021. – 872 с.
4. Драгилев, А. И. Технологическое оборудование: хлебопекарное, макаронное и кондитерское/ А.И. Драгилев, В.М. Хромеенков, М.Е. Чернов. – С-Петербург: Издательство «Лань», 2021. – 432 с.
5. Кириллов, С. В. Ржаной хлеб. Азбука пекаря/ С.В. Кириллов. – М.: Издательство «АСТ», 2022. – 192 с.
6. Корбут, А.В. Продовольственная безопасность населения России: состояние, тенденции и проблемы [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.budgetrf.ru/Publications/Magazines/VestnikSF/2002/vestniksf182-26/
vestni-ksf182-26010. htm.
7. Коршенко, Л.С. Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий 3-е изд., испр. и доп. Учебник для вузов / Л.С. Коршенко. – М.: Издательство «Юрайт», 2021. – 134 с.
8. Косован, А.П. Проблемы и перспективы реализации инновационного сценария развития хлебопекарной промышленности / Косован А.П., Шапошников И.И.// Хлебопечение России. – 2020, №6 – С.4-6.

Весь текст будет доступен после покупки