Организация производства мелкоштучных хлебобулочных изделий в условиях пекарни 5-7 т/сутки в г. Ростове Великом

ВВЕДЕНИЕ 5
1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА ПЕКАРНИ 7
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 12
2.1 Описание ассортимента изделий 12
2.2 Описание аппаратурно-технологических схем производства 13
2.3 Выбор печей и расчет производительности предприятия 18
2.4 Расчет выхода готовых изделий 21
2.5 Расчет необходимого количества сырья 24
2.6 Хранение и подготовка сырья для производства 27
2.7 Расчет оборудования для приготовления теста 30
2.8 Расчет производственных рецептур приготовления теста 33
2.9 Расчет тесторазделочного оборудования 36
2.10 Расчет оборудования для хранения готовых изделий 38
2.11 Описание производственной лаборатории 40
2.12 Ориентировочный расчет площадей пекарни 53
3. РАСЧЕТ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ИЗДЕЛИЯ 54
3.1 Расчёт химического состава изделия 59
3.2 Определение биологической ценности белков изделия 63
3.3 Определение биологической эффективности липида изделия 66
3.4 Расчет энергетической ценности изделия
68
3.5 Определение пищевой ценности изделия 70
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ 71
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 72
ПРИЛОЖЕНИЯ

Весь текст будет доступен после покупки

Хлебобулочные изделия - основные продукты питания, содержащие необходимые для нормальной жизнедеятельности человека пищевые вещества, среди которых белки, углеводы, липиды, витамины, минеральные вещества и пищевые волокна. Эти продукты питания характеризуются высокой энергетической ценностью, легкой переваримостью и хорошей усвояемостью, они приятны на вкус, значительно дешевле большинства других продуктов массового потребления.
В жизни современного человека хлеб играет значительную роль. Доля хлебобулочных изделий в рационе человека зависит от его привычек, а также от экономических и социальных возможностей. В большинстве развитых стран мира уровень потребления хлеба составляет 20-25% от общей массы потребляемой пищи. За счет употребления 250-300 г. хлебопродуктов (хлеб, крупы, макаронные изделия) дневная потребность человека в пище удовлетворяется на 1/3, в жизненной энергии - на 30-50% , в витаминах группы В – на 50 – 60, в витамине Е – на 80%. Содержание витаминов В1, В6, РР, Е и фолиевой кислоты в зерне пшеницы, ржи и других культур сбалансировано в соответствии с потребностями человека, 100г. зерна обеспечивают 20 -30% суточной потребности каждого из этих витаминов.
Современная хлебопекарная промышленность России является одной из ведущих отраслей агропромышленного комплекса. Она высоко автоматизирована, оснащена универсальным оборудованием, что позволяет вырабатывать широкий ассортимент хлебобулочных изделий. На хлебозаводах и предприятиях малой мощности в России ежегодно вырабатывается около 20 млн. тонн различной хлебобулочной продукции.

Весь текст будет доступен после покупки

1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА ПЕКАРНИ

В настоящее время хлебопекарная промышленность занимает одно из ведущих мест на российском рынке. Существует большое количество производителей хлеба и хлебобулочных изделий. В связи с популярностью продукта, появление новых производителей, выпускающих качественный продукт, только приветствуется.
Пекарня проектируется в городе Ростове Великом. Это административный центр Ростовского районаЯрославской области. Расположен в 186 км к северо-востоку отМосквы, в 47 км к юго-западу отЯрославля, на берегу озераНеро. Площадь города составляет 32,0 км?.
Город относится к Золотому кольцу России. Ближайшие города – Мышкин, Углич, Переславль-Залесский, Ярославль, Суздаль, Юрьев-Польский, Кострома, Иваново, которые также являются туристическими центрами. Такое расположение позволяет быстро реализовать готовую продукцию, что несмотря на высокую конкуренцию, дает крупные перспективы в развитии предприятия.
Пищевая промышленность - самая старая отрасль промышленности в городе. Некоторые предприятия созданы в XIX веке (ЗАО «Аронап» (бывшее «Товарищество Вахромеева и Ко») и завод «Русский квас» ЗАО «АТРУС» (бывшее «Товарищество Селиванова») занимались переработкой производившейся в крестьянских хозяйствах Ростовского уезда сельскохозяйственной продукции. После национализации эти два производства были реконструированы: бывший завод Вахромеева из цикорного стал кофе-цикорным комбинатом, а паточный завод Селиванова стал производить квасное сусло и квас. Из всех предприятий этой отрасли сейчас можно выделить следующие: ЗАО «АТРУС», ОАО «Ростовский комбикормовый завод» и ЗАО «Аронап». Последнее потеряло свою значимость в конце 1990-х годов. ЗАО «АТРУС» занимает одно из первых мест в Ярославской области по производству продуктов питания. Ему принадлежат мясокомбинат, хлебозавод, завод «Русский квас», производство макаронных изделий, швейное производство, строительно-монтажное управление, автотранспортное предприятие, типография и сеть магазинов в Ярославской области.
Ростов является центром производствафинифти. Производят её как кустарно, так и на фабрике «Ростовская финифть». За 90 лет существования фабрика выросла из маленькой артели в крупное ювелирное предприятие.
Хлебопекарная отрасль представлена, кроме ЗАО «Атрус», несколькими пекарнями, ориентированными в основном на производстве пирогов и пирожков.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. —М.: Легкая и пищевая промышленность, – 4-е изд., перераб. доп.2015. —415с.
2. Бутковский В.А., Мерко А.И., Мельников Е.М. Технологии зерноперерабатывающих производств. – М.: Интеграф сервис, – 3-е изд., перераб. доп. 2015. – 472с.
3. Гатилин Н.Ф. Проектирование хлебозаводов – М.: Пищевая промышленность, – 3-е изд., перераб. доп. 2016.- 374 с.
4. Гаметский Р.Р. Оборудование зерноперерабатывающих предприятий. М. Агропромиздат – 6-е изд., перераб. доп. 2016, - 271с.
5. Гончарова, В. Товароведение пищевых продуктов/ В. Гончарова, В. Романенкова. - М.: Экономика, 2015. – 288 c.
6. Горощенко Л. Хлеб и хлебобулочные изделия // Продовольственный бизнес. - 2016. - № 8.
7. Гранаткина, Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: учебное пособие/ Н.В. Гранаткина. - М.: ИЦ Академия, 2016. – 256 c.
8. Гришин А.С., Полторак М.И. Комплексная механизация и автоматизация производственных процессов на хлебозаводах. – М.: Пищевая промышленность, – 4-е изд., перераб. доп. 2016. -280 с.
9. Деликатная, И.О. Безопасность товаров (продовольственных): учебное пособие/ И.О. Деликатная, И.Ю. Ухарцева. - М.: Высшая школа. 2015. – 254с.

Весь текст будет доступен после покупки