Организация производства мучных кондитерских изделий для кафе на основе сезонного ягодного сырья

ВВЕДЕНИЕ 6
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 10
1.1. Мучные кондитерские изделия и их роль в питании 10
1.2. Обоснование применения ягодного сырья в технологии мучных кондитерских изделий 12
1.3. Пути снижения высокой энергоемкости мучных кондитерских изделий 15
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 20
2.1. Анализ деятельности ООО «Заря» 20
2.2. Организация производства мучных кондитерских изделий 22
2.3. Разработка ассортимента и рецептур мучных кондитерских изделий для кафе «Арфа». 26
2.4. Расчёт пищевой и энергетической ценности хлебобулочных изделий 39
3. ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ 51
3.1. Обеспечение продовольственной безопасности 51
3.2. Соблюдение санитарии и гигиены при производстве кулинарной продукции 55
3.3. Производственный контроль на предприятиях питания 60
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 63
Список использованной литературы 65

Весь текст будет доступен после покупки

Одно из любимых лакомств россиян – мучные кондитерские изделия – входят в ежедневный рацион, в связи с чем спрос на данную продукцию весьма стабильный. Рынок мучных кондитерских изделий включает в себя следующие категории продукции: печенье, вафли, пряничное изделие, кекс, рулет, торт, пирожное, мучное восточное изделие. Лидером по объему продаж является печенье. Это объясняется тем, что печенье имеет хорошее соотношение цены, качества и потребительских свойств.
Современный рынок мучных кондитерских изделий является насы-щенным с высокой степенью конкуренции. Данный рынок в большей степени является внутренним, поскольку большая часть продукции отечественных предприятий реализуется на территории РФ. Таким образом, продукция отечественного производителя наиболее узнаваема и популярна у российского покупателя.
Рынок мучных кондитерских изделий имеет высокую степень конку-ренции среди производителей. В настоящее время производителям прихо-дится все больше внимания уделять качеству продукции, расширению ас-сортимента, а также маркетинговому продвижению товара. Таким образом, в данный момент наблюдается тенденция к усложнению продукции. Ведь для привлечения клиента большое значение имеет способность производи-телей проявить воображение и регулярно выпускать принципиально новые либо видоизмененные товары, так как потребителям надоели традиционные виды, формы изделий.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1. Мучные кондитерские изделия и их роль в питании

Мучные кондитерские изделия, благодаря высокому содержанию уг-леводов, жиров и белков, являются высококалорийными, хорошо усвояемыми продуктами, обладающими приятным вкусом и привлекательным внешним видом.
В зависимости от технологического процесса и рецептуры мучные кондитерские изделия подразделяются на следующие группы: печенье, пряники, торты, пирожные, кексы, галеты, крекеры, вафли. Каждая группа изделий, в свою очередь, подразделяется на подгруппы. В общем объеме выпуска хлебобулочных и мучных кондитерских изделий на долю продукции из дрожжевого теста приходится 50 %, песочного – 25 %, бисквитного – 15 % и 10 % всех остальных.
Высокая пищевая ценность мучных изделий, содержащих значитель-ное количество углеводов, жиров, и белков, обусловливается прежде всего, пищевой и биологической ценностью используемого сырья.
В большинство мучных кондитерских изделий, кроме муки, дополнительно вводят сахар, яйца, сливочное масло, молоко, сливки, сметану, а также вкусовые и ароматизирующие вещества, приближающие готовые изделия по вкусу и аромату к натуральным продуктам (орехи, фрукты, цукаты).
Мучных кондитерских изделий в нашей стране вырабатывается свыше 470 наименований. Отдельные виды их содержат в своем составе в 3-5 раз больше, чем муки, такого дорогостоящего сырья, как жиры, яйца, сахар.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Федянина Л. Н. Использование инновационных ингредиентов в технологии производства мучных кондитерских изделий / Л. Н. Федянина, А. Е. Елизарова. — Текст: непосредственный // Молодой ученый. — 2021. — № 26 (368). — С. 68-71. — URL: https://moluch.ru/archive/368/82780/
2. Воронина М. С. Разработка технологии мучных кондитерских изделий с применением продуктов переработки ягод // Научно-методический электронный журнал «Концепт». – 2016. – Т. 11. – С. 3226–3230. – URL: http://e-koncept.ru/2016/86681.htm.
3. Коденцова В. М., Вржесинская О. А. К обоснованию уровня обогащения витаминами и минеральными веществами пищевых продуктов массового потребления // Вопр. питания, 2017. — Т. 80, № 5. — С. 64–70.
4. Смирнова Е. А. Теоретические и практические аспекты разработки пищевых продуктов, обогащенных эссенциальными нутриентами / Е. А. Смирнова, А. А. Кочеткова, В. М. Воробьева, И. С. Воробьева / Пищ. пром-сть, 2016. — № 11. — С. 8–12.
5. Федянина Л. Н. Фруктово-ягодное сырье перспективный источник пищевых ингредиентов для мучных кондитерских изделий /
Л. Н. Федянина, Е. С. Смертина, В. А. Лях, А. Е. Елизарова / Хлебопродукты, 2020. — № 11. — 45 – 49 с.
6. Хаертдинова Э. Н. Критерии качества и безопасности к добавкам для обогащения хлебобулочных изделий дефицитными микроэлементами и витаминами / Э. Н. Хаертдинова, Л. Н. Третьяк, Д. И. Явкина // Международный студенческий научный вестник, 2017. — № 4 (часть 5). — С. 742–747.
7. Типсина Н. Н. Использование порошка голубики в мучных кондитерских изделиях / Н. Н. Типсина, Д. В. Штефен // Вестник Красноярского государственного аграрного университета, 2015. — № 11 — С. 150–154.
8. Величко Н. А. Выжимки голубики обыкновенной как ингредиент мучных кондитерских изделий / Н. А. Величко, З. Н. Берикашвили // Вестник Красноярского государственного аграрного университета, 2015. — № 4. — 59–62 с.
9. Фокина А. С. Производство кексов с увеличенным сроком хранения на основе добавления растительного сырья на технологической линии предприятия ООО «Компания м» ТМ «У Палыча» / А. С. Фокина,
Н. А. Кудряшов, Е. Г. Нелюбина, И. А. Григорянц // Символ науки, 2019. — № 5. — С. 56–59.
10. Типсина Н. Н. Разработка рецептур мучных изделий с использованием плодов шиповника / Н. Н. Типсина, В. В. Матюшев, Н. И. Селиванов, Н. И. Чепелев / Барнаул: Вестник Алтайского государственного аграрного университета, 2016. — № 1(135). — 161–165 с.
11. Магомедов Г. О. Сахарное печенье на основе обогащенных мучных композитных смесей [Текст] / Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, Е. В. Шакалова // Кондитерская фабрика, 2016. — № 11–12. — С. 8–9.
12. Аверьянова О.А. Производство сушеных припасов из растительного сырья / О. А. Аверьянова // Сб. матер. межд. науч.-практич. конф. «Продовольственная индустрия юга России». – Краснодар: КНИИХП, 2020. – С. 78–79.
13. Батурина Н. А. Потребительские свойства кексов с добавками нетрадиционного растительного сырья / Н. А. Батурина, М. В. Власова // Материалы всероссийской заочной молодежной научной конференции «Актуальные проблемы качества и безопасности потребительских товаров». Май, 2012; под общ. ред. проф. И. Г. Паршутиной. – Орел: Изд-во ОрелГИ-ЭТ, 2012. – С. 34–37.
14. Величко Н. А. Выжимки голубики обыкновенной как ингредиент мучных кондитерских изделий / Н. А. Величко, З. Н. Берикашвили // Вестник КрасГАУ. – 2015. – № 4. – С. 59–62.

Весь текст будет доступен после покупки