Организация производства плодового винного напитка «Казачья степь»

ВВЕДЕНИЕ 5
1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА ВИННЫХ НАПИТКОВ 5
1.1. Растительное сырье и его диетические свойства 8
1.2. Технология и ассортимент плодовых винных напитков 14
2.ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСВА ВИННЫХ НАПИТКОВ 24
2.1. Материалы исследования 24
2.2. Методы исследования 24
2.3. Технологические приемы приготовления настоев растительного сырья 25
2.4. Подбор композиции для приготовления плодового винного напитка 32
2.5. Расчет компонентов купажа для 1000 дал плодового винного напитка "Казачья степь " 37
2.6. Технологическая часть 39
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ……………………………….57

Весь текст будет доступен после покупки

Самым распространенным видом плодового винных напитков во вcем мире является яблочный напиток. По выработке яблочного сидра первое ме-сто в мире занимает Франция, затем Германия, Швейцария, Англия.
В США выпускают плодового винный напиток в 16 штатах. Наиболь-шим количеством марок вина славятся штаты Калифорния и Орион. Орион широко известен ягодными винами. США располагают разнообразием сы-рья для плодового винного напитка. Их готовят из черной и красной сморо-дины, клубники, яблок, груш, сливы, персика, абрикоса, вишни, малины, ежевики, оливок, апельсина, мандарина, граната, грейпфрута, бузины, ана-наса, крыжовника, клюквы. Выпускают мятные и миндальные, а также реве-невые, одуванчиковые и медовые вина. Но больше всего в США выпускают черносмородиновых, вишневых, клубничных и яблочных вин. Почти все ви-на США — сортовые, за исключением яблочно-клубничного вина с конди-циями 11 % об. спирта и 5 г/100 мл сахара. В США, особенно в Калифор-нии, фруктовые вина, в основном яблочные, добавлялись в количестве 10-15% в виноградные натуральные вина. Спиртуозность плодово-ягодных вин США 8-14 % об, большая часть их содержит около 12 % об. спирта. Но в Нью Джерси производят вишневое вино крепостью 20 % об.
В Нидерландах, Чехии, Португалии большим спросом пользуются плодового винные напитки.

Весь текст будет доступен после покупки

1.ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА ВИННЫХ НАПИТКОВ

1.1. Растительное сырье и его диетические свойства
Важный показатель качества ароматического сырья — содержание в нем эфирного масла. Время сбора ароматического растительного сырья обычно определяется уровнем накопления в нем эфирного масла, а также наилучшим качественным его составом. Правильнее определение сроков сбора имеет большое значение для получения сырья высокого качества.
Эфирные масла обычно распределены в различных частях растений неравномерно. Находясь в том или ином количестве во всех органах расте-ний, они локализуются в определенных частях. Поэтому в основном исполь-зуются только отдельные части растений: листья, цветы, почки, сухие или сочные плоды, корни и корневища, кора деревьев и кустарников, корки цит-русовых плодов, древесина и т.д.
Травы и цветы собирают в период цветения, почки в начале набухания, когда они наиболее богаты бальзамическими и смолистыми веществами, плоды — обычно в фазе полного созревания, корни, корневища и клубни — незадолго до перехода к состоянию зимнего покоя после увядания наземных частей растения.
Заготовленные части растительного сырья немедленно очищают от по-сторонних органических и минеральных примесей. Важнейшее условие со-хранения хорошего качества сырья — обеспечение после сбора правильной и достаточно быстрой сушки. Для ее ускорения и предупреждения образова-ния плесени крупные корневища (аира, дягиля, девясила и др.) должны быть разрезаны на 2-4 части. При заготовке березовых и других почек срезают ветки, удаляют с них распустившиеся почки, связывают ветки в пучки, су-шат, после чего почки обдергивают или обмолачивают.
Температура сушки не должна превышать 40°С.
Хранить сырье необходимо в чистом, сухом, хорошо проветриваемом помещении, защищенном от прямого солнечного света. Лучшие температур-ные условия хранения от 0 до 4°С, относительная влажность воздуха 65-70%.
По морфологическим признакам растительное сырье, применяемое для ароматизации винных напитков, можно подразделить на несколько групп:
1) травы, побеги, листья;
2) корни, корневища;
3) цветы;
4) древесная кора;
5) плоды сухие и сочные.
К первой группе относится сырье, представляющее собой наземную часть травянистых или полукустарниковых растений, т.е. лиственные стебли с цветами, а также побеги и листья древесных растений. Чаще употребляют цветущие верхушки растений.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Леснов П.П., Фертман Г.И. Ароматизированные вина. — М.: Пи-щевая промышленность, 2019, 263 с.
2. Герасимов М.А. Технология вина. — М: Пищевая промышлен-ность, 2020, 639 с.
3. Большакова Э.И., Белко П.Ф. Новое растительное сырье для ароматизированных плодово-ягодных вин, Виноделие и виноградарство , 2018, № 2, с.14-17.
4. Сиволап И.К. На пищевых предприятиях Италии. — М.: Пи-щепромиздат, 2021, 94 с.
5. Фертман Г.И., Леснов П.П. Характеристика аромата и вкусовых признаков вермута. — Виноделие и виноградарство, 2020, №5, с.26-28.
6. Обухова Е.Л. Прогрессивная технология производства вермутов Садоводство, виноградарство и виноделие Молдовы, 2019, .№ 7, с. 3-6.
7. Леснов П.П. Вопросы технологии вермута. — Виноделие и вино-градарство, 2020, № 8, с.14-17.
8. Сборник технологических инструкций, правил и нормативов по винодельческой промышленности. — М.: Пищевая промышленность, 2018, 629 с.
9. Фертман Г.И., Леснов П.П. Растительное сырье для производства вермутов и его обработка. — М.: ЦИНТИПП, 2018, 42 с.
10. Простосердов Н.Н. Вермут. — Виноделие и виноградарство, 2019 № 8-9, с.9-11.

Весь текст будет доступен после покупки