Организация производства в столовой при промышленном предприятии на 50 мест.

Введение 6
1 Общая часть 7
1.1 Общие сведения о состоянии отраслевого производства 7
1.2 Характеристика типа предприятия 11
1.3 Характеристика ассортимента 13
1.4 Нормативно-техническая документация на производство продуктов питания 15
2 Технологическая часть 18
2.1 Производственная программа предприятия 18
2.2 Сырьевой расчет 23
2.3 Технология производства продукции 27
3 Организационная часть 29
3.1 Производственная структура предприятия 29
3.2 Организация хранения сырья 30
3.3 Организация работы производственных участков 34
3.3.1 Расчет цеха доработки полуфабрикатов с участком по обработке зелени 34
3.3.2 Расчет горячего 41
3.3.3 Расчет площади линии раздачи 67
3.3.4 Расчет холодного цеха 68
3.3.5 Расчет помещений моечной столовой и кухонной посуды 74
3.3.6 Расчет площадей помещений по нормативным данным 77
3.4 Организация охраны труда на предприятии 81
3.5 Расчет экономических показателей 82
3.6 Организация управления предприятием 86
Заключение 88
Библиографический список 89
ПРИЛОЖЕНИЕ А 92
ПРИЛОЖЕНИЕ Б 95

Весь текст будет доступен после покупки

В условиях современного промышленного производства организация качественного и своевременного питания работников становится важным элементом обеспечения их трудоспособности и удовлетворённости условиями труда. Столовая на 50 мест при промышленном предприятии позволяет не только решить вопрос питания, но и повысить производительность, снизить текучесть кадров и укрепить социальную ответственность работодателя. Актуальность темы обусловлена необходимостью рациональной организации производственного процесса в общественном питании с учётом санитарных, экономических и технологических требований.
Цель работы – организация производства в столовой при промышленном предприятии на 50 мест.
Для выполнения цели работы должны быть решены следующие задачи:
- рассмотреть состояние отраслевого производства в области предприятий общественного питания, приоритеты и инновации в сфере производства продукции общественного питания;
- дать характеристику предприятия и ассортимента выпускаемой им продукции;

Весь текст будет доступен после покупки

1 Общая часть
1.1 Общие сведения о состоянии отраслевого производства
Отрасль общественного питания в России в последние годы демонстрирует устойчивое развитие, несмотря на экономические и санитарно-эпидемиологические вызовы [19]. Особое внимание уделяется организации питания на промышленных предприятиях, где столовые играют ключевую роль в обеспечении работников сбалансированным, безопасным и доступным питанием [2]. Согласно данным Росстата и отраслевых исследований, доля предприятий с собственными столовыми растёт, особенно в секторах с вредными или тяжёлыми условиями труда, где горячее питание является обязательным [1]. Современные требования к организации производства в столовых включают соблюдение санитарных норм (СанПиН), внедрение энерго- и ресурсосберегающих технологий, автоматизацию процессов и повышение качества услуг. При этом наблюдается переход от устаревших моделей к более гибким, клиентоориентированным форматам, включая раздельное питание, учёт диетических потребностей и цифровизацию заказов. Таким образом, организация столовой на 50 мест при промышленном предприятии соответствует текущим тенденциям развития отрасли и отвечает как нормативным, так и социальным ожиданиям.
Рынок общественного питания г. Пензы в последние годы демонстрирует умеренный, но устойчивый рост, обусловленный как увеличением числа работающих предприятий и организаций, так и растущими требованиями населения к качеству и разнообразию питания [18]. В структуре рынка представлены как крупные сетевые заведения (кафе, фастфуды, рестораны), так и небольшие частные точки, включая столовые при промышленных и образовательных учреждениях. Особое внимание уделяется организации питания на промышленных предприятиях, где сохраняется потребность в горячем, сбалансированном и доступном обеде для сотрудников. По данным Пензастата [23], количество предприятий общественного питания в городе ежегодно увеличивается, при этом наблюдается тенденция к модернизации производственных мощностей, внедрению современного оборудования и соблюдению санитарно-гигиенических норм. Несмотря на конкуренцию со стороны фуд-кортов и служб доставки, востребованность корпоративных столовых остаётся высокой, особенно на крупных промышленных объектах, таких как «Пензхиммаш», «Завод «Пензтяжпромарматура» и других. Таким образом, рынок общественного питания Пензы создаёт благоприятные условия для проектирования и эффективной эксплуатации столовой на 50 мест при промышленном предприятии.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Белова С. К. Современные принципы организации, проектирования и оснащения социальных предприятий питания в промышленности с применением логистики // РИСК: Ресурсы, Информация, Снабжение, Конкуренция. – 2010. – №. 2. – С. 41-45.
2. Васюкова А. Т. и др. Современные подходы к организации питания рабочих промышленных предприятий // Перспективы развития пищевой и химической промышленности в современных условиях. – 2019. – С. 35-39.
3. Введение в технологию продуктов питания. Практический курс : учебник и практикум для вузов / Н. Г. Кульнева, В. А. Голыбин, Ю. И. Последова, В. А. Федорук. — 2-е изд., испр. и доп. — Москва : Издательство Юрайт, 2025. — 133 с. — (Высшее образование). — ISBN 978-5-534-12009-7. — Текст : электронный // Образовательная платформа Юрайт [сайт]. — URL: httрs://urаit.ru/bсоdе/558473.
4. ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. М.: Стандартинформ, 2014. 16 с.
5. ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2014. 16 с.
6. ГОСТ 31984-2012. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Общие требования. М.: Стандартинформ, 2014. 7 с.
7. ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения. М.: Стандартинформ, 2014. 16 с.

Весь текст будет доступен после покупки