Организация производства винного напитка с использованием коньячного спирта «Курага на коньке»

ВВЕДЕНИЕ
1.ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА ВИННЫХ НАПИТКОВ.

1.1.Особенноости технологии винных напитков
1.2. Особенности приготовления плодовых виноматериалов
1.3. Особенности химического состава коньячных
дистиллятов

2.ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА ВИННЫХ НАПИТКОВ

2.1 Цели и задачи исследования

2.2 Методы исследования, принятые в работе

2.3 Характеристика и анализ используемых материалов для приготовления винных напитков

2.4 Особенности приготовления абрикосовых виноматериалов

2.5 Подбор купажей для приготовления винного
напитка
2.5.1 Определение крепости винного напитка
2.5.2 Определение оптимальной сахаристости купажа
2.5.3 Влияние коньячного дистиллята на качество винного напитка
2.6 Разработка технологической схемы производства винного напитка
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Весь текст будет доступен после покупки

В настоящее время доля продукции, выработанной из отечественного сырья в общем объеме производства составляет по вину виноградному 20 %, плодовому натуральному 10%, шампанским и игристым винам 30 %, коньякам 8 %., недостаток сырья компенсируется за счет поставок по импорту. Недостаток сырья также приводит к большой доле на рынке фальсифицированной продукции: из переработанных 260 тыс. т винограда произвели 18 млн. дал виноматериалов, однако по данным Росстата их выработка в этом году составила 23,8 млн. дал. Такая же нестыковка по данным Росстата и ФТС России имеется между объемами вырабатываемых вин и наличием произведенных в стране и завезенных по импорту виноматериалов. В результате в продажу поступает значительное количество фальсифицированной продукции . Существуют примеры выработки виноматериалов из винограда в регионах, где его посадки отсутствуют (в Северо-Западном федеральном округе виноградников не существует). В месте с тем, большинство винодельческой продукции, производимой на территории Российской Федерации, является низкокачественной и не конкурентоспособной. Имеются существенные недоработки в нормативной документации, отсутствуют юридически обоснованные методы, позволяющие выявлять факты нарушения технологии или фальсификации винодельческой продукции (добавление воды, спирта, сахара, ароматизаторов и других запрещенных компонентов).

Весь текст будет доступен после покупки

Обзор Российского рынка винодельческой продукции

Российский рынок вина за период 2015–2020 гг. показывал разнонаправленную динамику. В 2019 г. объем потребления вин на российском рынке вырос на 9,9% к уровню 2018 г. и составил порядка 108,1 млн дал1 . По итогам 2020 г. объем потребления вин в России показал снижение: значение показателя составило около 97,4 млн дал (-9,9% к уровню 2019 г. и -8,0% к уровню 2015 г.). Сокращению объемов внутреннего рынка в 2020 г. во многом способствовало введение ограничительных мер в ходе пандемии СОVID-19, среди которых было временное закрытие предприятий сегмента HоRеСа. По итогам 2020 г. российскими предприятиями было произведено порядка 44,2 млн дал вин, что на 4% ниже уровня предыдущего года. В числе крупнейших российских производителей2 вин: • ООО «Кубань-Вино» (ГК «Ариант»), чья продукция выпускается под торговыми марками «Шато Тамань» (Сhаtеаu Tаmаgnе), АRISTОV, «Кубань-Вино» и «Высокий берег»; • ЗАО «Абрау-Дюрсо» («Абрау Дюрсо», «Винодельня Ведерниковъ»); • ОАО «АПФ Фанагория» («100 оттенков», «Винодел и Сомелье», «Крю Лермонт», «Автохтон», F-Stуlе, «Авторское вино», «Винтаж»); • ООО «Союз-Вино» («Традиционное», «Лаветти Спуманте», «Ламбруско ди Лаветти», «ГеленджикЪ»); • ЗАО «Игристые вина» («Лев Голицынъ», «Еl Раsо», «Светское» и др.).









Рисунок 1- Самообеспеченность России и потребеление винодельческой продукции на душу населения

Импорт России
Российский импорт вин по итогам 2020 г. в натуральном выражении составил54,0 млн дал, что на 13,9% ниже уровня предыдущего года (62,8 млн дал в 2019 г.).В стоимостном выражении объем импорта в 2020 г. также показал снижениена 5,8% к уровню 2019 г. и составил 1 089,8 млн долл. США.

Рисунок 2 – Импорт вина России
Экспорт России
По итогам 2020 г. объем поставок составил порядка 0,8 млн дал, что на 16,6% выше уровня предыдущего года. Экспортная выручка в 2020 г. при этом снизилась (-1,4% к уровню 2019 г.) и составила около 9,9 млн долл. США. Крупнейшими экспортерами в 2020 г. являлись ЗАО «Абрау-Дюрсо», ОАО «АПФ «Фанагория» и ООО «Союз-Вино».

Весь текст будет доступен после покупки

1. Оганесянц Л.А. Состояние и перспективы виноградарства и виноделия России, Виноград и вино России, № 1, 2010 г, .с.4-6
2. ГОСТ 51159-2009. Напитки винные. Общие технические условия.
3. Мехузла Н.А., Панасюк А.Л. Плодово-ягодные вина. Агропромиздат, 1984, с. 240.
4. Оганесянц Л.А., Панасюк А.Л., Рейтблат Б.Б. Теория и практика плодового виноделия. –М.: ГНУ ВНИИ ПБиВП, 21012, 395С.
5. Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология виноделия. – М.: Агропромиздат, 1986, 680 с.
6. Парагулогов О.Д., Черных О.А. Современное оборудование и технологические схемы переработки плодов и ягод в виноделии. – М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1977, с. 40.
7. Шобнгер У. Фркутовые и овощные соки. Профессия, С-П.: 204,-640 с.
8. Авакянц С.П., Белоусова И.Д., Жирова В.В., Тхабисимова А.А. Технология переработки яблок. Труды МТИПП, 1990, с. 35-39.
9. Скурихин И.М. Технология коньяков и бренди. –М.: Пищевая промышленность, 2004, 345 с.
10. ГОСТ Р 51653—2000. Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определение объемной доли этилового спирта.

Весь текст будет доступен после покупки