Организация работы горячего цеха ресторана 1 класса на 80 мест, специализирующего на русской кухне

Введение…………………………………………………………………...............6
ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР ………………………………………………….........8
1.1. Анализ рынка предприятий русской кухни в г. Москва ……………..........8
1.2. Характеристика ресторана 1 класса на 80 мест, специализирующего на русской кухне …………………………………....................................................18
1.3. Обоснование структуры производства ресторана русской кухни……….20
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.......................................................................29
2.1. Характеристика работы горячего цеха и технологического цикла приготовления горячей кулинарной продукции.................................................29
2.2. Оперативное планирование работы ресторана……………………............34
2.3. Разработка нового ассортимента горячих блюд русской кухни................59
3. ПРОГРАММА ПРОИЗВРОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ....................................77
3.1. Введение.....................................................................................................................77
3.2. Нормативно-технологическая база ППК...........................................................80
3.3. Система контроля качества с элементами ХАССП.............................................92
Заключение……………………………………………….....................................95
Список использованных источников………………………………...................97

Весь текст будет доступен после покупки

Ресторан – это слово французского происхождения. Переводится, как "восстановление". Дело в том, что в 1765 году парижский трактирщик Boulanger, чтобы привлечь внимание посетителей к своему трактиру, поместил над ним вывеску со следующими словами: Придите ко мне все страждущие желудком, и я вас восстановлю (отреставрирую)! Буланже ввел в меню бульон, котлеты, яйца.
В России рестораны появились в начале XIX века. В них готовились главным образом французские блюда и подавались французские вина. Что же касается вывески, то она сначала получила название "Реставрация". Позже превратилась в "Ресторацию", а затем уже в знакомый для нас ресторан. В России «ресторации» стали выделятся в самостоятельное понятие в первой четверти XIX века, вычленяясь из общего ряда мест «трактирного промысла». Крупные рестораны того времени были: в Петербурге - "Данона", "Кюба", "Контан", "Эрнест", в Москве - "Яр" с летним и зимним вариантами меню.
Общественное питание – как выяснилось выше, является древнейшей отраслью экономики, имеющей специфические особенности и закономерности, которые находят свое выражение в выполняемых предприятиями функциях – производства, реализации, организации потребления и досуга. Интерес к еде вообще, и общественному питанию в частности, во всем мире постоянно возрастает. Все больше жителей крупных городов предпочитают домашней еде ресторанную кухню, которая предлагает итальянские, китайские, японские, французские, восточные блюда. Важным фактором повышения спроса на услуги ресторанов является и повышение общей культуры обслуживания в таких заведениях.
Актуальность работы: Русская кухня широко известна во всем мире. Ассортимент блюд русской кухни столь разнообразен, а ее популярность в Европе настолько велика, что еще в начале прошлого века о ней говорили с таким же уважением, как о знаменитой французской кухне. Русская национальная кухня самобытна, оригинальна и своеобразна. Ни в одной стране мира нет такого широкого ассортимента овощных, мясных, рыбных и других холодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, кулинарных изделий. В связи с этим, можно отметить актуальность данной выпускной квалификационной работы, которая посвящена организации горячего цеха ресторана «первого» класса специализированного на русской кухне.
Цель работы: организация работы горячего цеха ресторана «первого» класса на 80 мест, специализирующегося на русской кухне.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
-охарактеризовать и обосновать структуру горячего цеха ресторана «первого» класса;
-создать структуру управления горячего цеха ресторана «первого» класса;
-рассчитать количество потребителей; горячих блюд; продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий; площадь цеха и численность работников горячего цеха ресторана «первого» класса;
-определить количество блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации;
-разбить наименования блюд по ассортименту;
-составить расчётное меню ресторана; план-меню; таблицы реализации блюд; графики выхода на работу; технико-технологическую карту; калькуляционную карту требование в кладовую накладную на отпуск продуктов;
-подобрать технологическое оборудование; посуду и инвентарь для горячего цеха;
-оценить эффективность работы горячего цеха;
Объект исследования - горячий цех ресторана.
Предмет исследования «Серебряный век» (вырезка на подушке из глазированной спаржи с перечным соусом).

Весь текст будет доступен после покупки

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1. Анализ рынка предприятий русской кухни в г. Москва
Чтобы проанализировать русскую кухню ресторанов Москвы, мной был изучен ассортимент 43 ресторанов. Для русской кухни характерно разнообразие и обилие холодных закусок. В 38 ресторанах самыми популярными салатами являются оливье, винегрет, сельдь под шубой. В меню 6 ресторанов («Мари Vanna», «Dr Живаго», «Обломов», «Герберг», «Матрена», «Bistro by Ryssky») имеется салат «Мимоза». В ресторанах «Bistro by Ryssky» и «Ерш» имеется салат «Столичный». Также в 2 ресторанах «Valenok», «Илья Муромец» имеется позиция салат «витаминный». В меню ресторанов «Valenok», «Добрыня», «Ruski», «Ухват», «Экспедиция», «Чемодан», «Обломов», «Dr Живаго», «Раковарня на Арбате», «White rabbit» также имеется популярная российская холодная закуска холодец, причем в 2-х ресторанах использовались необычные ингредиенты: лосятина («Экспедиция») и краб («White rabbit»). Попробовать говяжий студень можно в ресторанах «Царская охота», «ЦДЛ», «Матрешка», «Мари Vanna», «Герберг», «Русский дворик», «Илья Муромец». Также в меню 3 ресторанов имеется «баклажанная икра» («Царская охота», «Мари Vanna», «Своя кухня»).

Весь текст будет доступен после покупки

1. Федеральный закон от 2012г. №184-ФЗ «О техническом регулировании».
2. Федеральный закон «О защите прав потребителей» (с изменениями и дополнениями на 13 июля 2015 г.)
3. Федеральный закон от 30.03.99 ФЗ-52 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (в ред. от 13.07.2015 года);
4. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
Режим доступа: http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html.
5. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
6. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
7. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
8. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
9. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

Весь текст будет доступен после покупки