Организация работы горячего цеха ресторана татарской кухни на 90 мест.

Введение
ГЛАВА 1 Теоретическая часть 6
1.1 Актуальные направления в приготовлении сложной кулинарной продукции………………………………………………………………………….6
1.2 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении сложной кулинарной продукции…………………………………………………9
ГЛАВА 2 Практическая часть 15
2.1 Общая характеристика предприятия 15
2.2 Расчет количества потребителей 16
2.3 Расчет производственной программы структурного подразделения 18
2.4 Составление расчетного меню 20
2.5 Разработка фирменных блюд (изделий) 22
2.6 Составление калькуляционных карт……………………………………... 22
2.7 Подбор технологического оборудования и расчет площади цеха 22
2.8 Подбор инвентаря, посуды и инструментов………………………………..24
2.9 Оформление документации на операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукции 25
2.10 Расчет численности производственных работников. 27
2.11 Расчет заработной платы 29
2.12 Составление табеля учета рабочего времени 32
2.13 Расчёт, оценка эффективности работы структурного подразделения 32
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 35
Список использованной литературы 36
Приложение А…………………………………………………………………..39
Приложение Б…………………………………………………………………..41
Приложение В…………………………………………………………………..43
Приложение Г…………………………………………………………………..46

Весь текст будет доступен после покупки

Для предприятий общественного питания всегда является важнейшей задачей создать комфортные условия, чтобы удовлетворить потребность посетителей в питании вне дома, предоставить им качественное обслуживание и сопутствующие дополнительные услуги. Эта задача является социально-экономической, так как отражает потребности общества и способствует экономическому благосостоянию предприятия.
Современный курс на создание, развитие и реконструкцию предприятий обеспечивает достижение следующих целей: наращивание услуг общественного питания; увеличение охвата пользователей услуг, внедрение достижений науки и техники. Принимаемые меры ведут к совершенствованию материально-технического обеспечения, возрастанию рентабельности предприятий, наращиванию строительства и эксплуатации зданий, обеспечению целесообразной сферы торгового обслуживания населения. Для этого необходимо создавать рациональные перспективные планы развития, удобные средства размещения предприятий общественного питания, обеспечение предприятий современным эффективным оборудованием для осуществления технологической и торговой деятельности, оборудованием для облегчения труда поваров; реконструкцию и перепрофилирование неэффективных предприятий, внедрение инновационных технологий производства и обслуживания, создание комфортных условий труда и рационального режима труда и отдыха, улучшение культуры обслуживания.

Весь текст будет доступен после покупки

1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Актуальные направления в приготовлении сложной кулинарной продукции

Существует множество народов, которые имеют свою историю, традиции и, конечно же, особенности национальной кухни. Национальная кухня является сохранившимся трудом многовековых традиций, которыми дорожит каждый народ, сохраняет все тонкости кухни и передает их из поколения в поколение.
Блюда национальной кухни являются представительной и визитной карточкой данной национальности. Если одни и те же блюда оригинально приготавливаются представителями разных народов, то каждый народ справедливо может считать эти блюда своими.
В настоящее время наряду с традиционными кухнями люди все чаще используют в своей жизнедеятельности достижения различных национальных и региональных кухонь.
Татарская национальная кухня представлена многочисленными путешественниками как очень сытная и вкусная, простая и изысканная, благодаря разнообразию и редким сочетанием продуктов.
В татарской национальной кухне, как и в кухнях других народов, сохранились уникальные старинные блюда, которые связаны с общими культурными и бытовыми традициями татарского народа, его историей, образом жизни и способами ведения хозяйства.
Национальная кухня в настоящее время пользуется определенным спросом у населения, а татарская кухня, впитавшая в себя кулинарные традиции булгар, русских, влияние Востока и Европы, богата самыми разнообразными блюдами повседневного и праздничного стола. И по сей день сохранились не только замечательные рецепты национальной кулинарии, но и существовавшее в веках радушное гостеприимство народа.
Кулинарные традиции татарской кухни складывались не одно столетие. Сохраняя свою самобытность, многое в кухне менялось: она совершенствовалась, обогащалась новыми знаниями и продуктами, о которых татары узнавали от соседей.
В наследство от тюрских племен периода Волжской Булгарии в татарской кухне остались катык, бап-май, кабартма; из китайской кухни
были заимствованы пельмени и чай; из узбекской – плов, халма, щербет; из таджикской – пахлава.
В свою очередь опыт татарских поваров также был востребован, например, технологию жарения продуктов русские повара переняли у татар.
Несомненно, на состав продуктов в первую очередь повлияли природные условия и образ жизни татар. Издавна татары занимались оседлым земледелием и животноводством, что способствовало преобладанию в пище мучных и мясомолочных блюд, но особое место в кухне народа занимала всегда выпечка.
Существенное влияние на формирование татарской кухни оказала природная среда, которая благоприятно отразилась на культурно-хозяйственном развитии народа. Расположение на стыке двух географических зон – лесного Севера и степного Юга, а также в бассейне двух крупных рек – Волги и Камы – способствовало естественному обмену продуктами между этими двумя природными зонами, а также раннему развитию торговли.
Оригинальная татарская кухня складывалась в процессе многовековой истории существования этноса и его взаимодействия и соприкосновения в повседневной жизнедеятельности с соседями – русскими, марийцами, чувашами, мордвой, казахами, туркменами, узбеками, таджиками. Благодаря этому татарский народ создал кулинарию, богатую вкусовыми оттенками, использующую самый широкий ассортимент продуктов, как среднерусской полосы, так и южных территорий.

Весь текст будет доступен после покупки

1. . Голубев В.Н., Могильный М.П., Шленская Т.В. Справочник работника общественного питания / Под редакцией В.Н. Голубева - Москва: ДеЛи принт, 2002. - 590 с: ил. — (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений). - ISBN 5-94343-027-Х. - Текст : непосредственный.
2. . ГОСТ 51574-2018.Соль пищевая. Общие технические условия = Food grade salt. Specifications : международный стандарт : издание официальное : утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 23 марта 2000 г. №61-ст : введен впервые : дата введения 2001-09-01. / разработан Всероссийским научно-исследовательским институтом пищевых добавок (ФГБНУ «ВНИИПД»). - Москва : Стандартинформ, 2018. - II, 22, [2] с. ; 26 см. - 70 экз. - Текст : непосредственный.
3. ГОСТ 7176-85. Картофель продовольственный. Технические условия = Food potatoes. Specifications : международный стандарт : издание официальное : утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 25 сентября 2017 г. №103-П : изменен : дата введения 2018-07-01. / разработан научно-исследовательским центром «Кубаньагростандарт» (АНО «НИЦ «Кубаньагростандарт»). - Москва : Стандартинформ, 2018. - III, 11, [4] с. ; 27 см. - 40 экз. - Текст : непосредственный.

Весь текст будет доступен после покупки