Организация работы гриль-бара 1 класса на 30 мест. Организация производства готовой продукции в горячем цехе предприятия .

ВВЕДЕНИЕ 3
Глава 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ 5
Глава 2. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОГО ЦЕХА 9
Глава 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ 12
3.1. Разработка производственной программы предприятия 12
3.1.1. Определение количества потребителей 12
3.1.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению 13
3.1.3 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления отдельных видов 14
3.2. Составление плана-меню 15
3.3. Составление таблицы и графика реализации блюд в торговых залах 15
3.4 Расчет потребного количества продуктов по меню 16
3.5 Технологический расчет и подбор оборудования 16
3.5.1 Расчет холодильного оборудования 16
3.5.2 Расчет теплового оборудования 19
3.5.3 Расчет механического и весоизмерительного оборудования 26
3.6 Расчет численности производственных работников 28
3.7 Составление графика выхода на работу 30
3.8 Расчет и подбор немеханического оборудования 30
3.9 Подбор кухонной посуды и инвентаря 33
3.10 Расчет полезной и общей площади цеха 33
ГЛАВА 4. ПЛАН ПРОЕКТИРУЕМОГО ЦЕХА (ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ) 34
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 35
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 37
ПРИЛОЖЕНИЕ А 38
ПРИЛОЖЕНИЕ Б 41
ПРИЛОЖЕНИЕ В 43
ПРИЛОЖЕНИЕ Г 46
ПРИЛОЖЕНИЕ Д 48
ПРИЛОЖЕНИЕ Е 49
ПРИЛОЖЕНИЕ Ж 50

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность данной темы в современных условиях неоспорима, так как предоставление качественных услуг общественного питания стало актуальной проблемой.
Индустрия гостеприимства динамично развивается во всех направлениях, включая ресторанный бизнес. По данным Росстата оборот предприятий питания ежегодно возрастает, исключение временной период пандемии, когда оборот сократился. Однако, в 2021 году отмечается рост оборота и числа потребителей. Так, по данным Росстата, оборот общественного питания за период 2020 года (январь-сентябрь) составил 1016,8 млрд. рублей, а в текущем году он возрос за аналогичный период до 1354,5 млрд. рублей, что составило прирост 33,2%. Рост оборота свидетельствует о восстановлении спроса со стороны потребителей на услуги питания «вне дома». Современный человек предпочитает экономить свое свободное время, что предполагает отстранение от рутинных занятий, в числе которых приготовление пище. В этой связи возрастает спрос на услуги ресторанного бизнеса, представленного различными предприятиями.
При выборе формата заведений потребитель ориентируется на максимизацию удовлетворения своих потребностей как в питание, так и в досуге. Наиболее посещаемыми в последние годы стало гастрономическое направление, реализованное в ресторанах и барах. Это новое и перспективное направление на российском рынке.
Развитие ресторанного бизнеса в Перми в последнее время было быстрым и интенсивным. Это связано с большой численностью населения города. Однако бурное развитие ресторанного бизнеса не является препятствием для открытия новых предприятий, так как потребность в качественных услугах общественного питания высока.

Весь текст будет доступен после покупки

Глава 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ

Тип проектируемого предприятия – гриль-бар.
Принятая в России классификация предприятий питания (ГОСТ Р 30389-2013) включает следующие признаки:
? характер деятельности;
? тип предприятия;
? мобильность;
? организация производства продукции общественного питания;
? уровень обслуживания;
? месторасположение;
? время функционирования.
Охарактеризуем гриль-бар «Огонь» с учетом перечисленных критериев.
В соответствии с ГОСТ Р 30389-2013 бар ? это «предприятие (объект) питания, оборудованное барной стойкой и реализующее, в зависимости от специализации, алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, блюда, холодные и горячие закуски в ограниченном ассортименте, покупные товары».
По признаку мобильности предприятия питания гриль-бар ? стационарный. Его планируется расположить на первом этаже бизнес-центра города Перми, по адресу Максима Горького 34.
Гриль-бар «Огонь» находится в шаговой доступности для потенциальных потребителей, к тому же здание имеет удобный асфальтированный путь с расположенными рядом отдельными парковочными местами для транспорта посетителей.

Размещение гриль-бара «Огонь» в бизнес-центре осуществляется в соответствии со сводом правил СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения" от 27 октября 2020 года N 32.
Проектируемое предприятие будет находиться на первом этаже бизнес- центра, где соблюдены все санитарно-гигиенические и противопожарные требования в соответствии с нормативной документацией.
Предприятие будет иметь необходимые пешеходные доступы к входу с улицы и отдельный вход для сотрудников.
Проектируемое предприятие имеет все необходимые подключения: центральное водоотведение, линию электропередачи от центральной сети района и линию общегородской телефонной связи, снабжение горячей и холодной водой осуществляется от городской водопроводной сети, теплоснабжение – от системы центрального отопления. Система вентиляций будет спроектирована отдельно для различных групп помещений.
Территория у здания имеет искусственное городское освещение в виде уличных фонарей вдоль прилегающей улицы, территория ресторана оборудована искусственным освещением, у дверей входа установлены фонари согласно СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические требования к естественному, искусственному и совмещенному освещению жилых и общественных зданий» от 8.04.2003 №34.
На территории предусмотрено озеленение свободной площади. Зеленые насаждения рассажены вдоль улиц, прилегающих к территории и по периметру территории, используются функционально для отгораживания парковки для транспортного средства.


Согласно ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ «Пожарная безопасность. Общие требования» от 01.07.1992 здание оборудовано пожарными выходами и планами эвакуации персонала, посетителей и материальных ценностей. Помещение оборудовано всем необходимым для предотвращения и своевременного оповещения о пожаре – системами сигнализации, дымоуловителями, огнетушителями.
Очистка мусоропровода происходит систематически при заполнении не более 2/3 их объема, после чего подвергаются очистке и дезинфекции с применением средств, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
В проектированном предприятии предусмотрена отчистка сточных вод и механическая вытяжная вентиляция для каждой группы помещений.
Учитывая наличие действующей сети предприятий питания, а также предполагаемый контингент потребителя, типом проектируемого предприятия был выбран гриль-бар.
Гриль-бар «Огонь» ориентирован на гостей и жителей города, тяготеющих к блюдам, приготовленным на гриле, эстетическому удовольствию, приходящих в гриль-бар не только поесть, но и отдохнуть, решить дела в непринужденной обстановке.
Режим работы предприятия общественного питания должен быть удобен для контингента потребителей, должен способствовать хорошей организации труда персонала и устанавливаться исходя из анализа работы аналогичных предприятий общественного питания. Также учитывались – тип предприятия, его местоположение, состав потенциального контингента потребителей. на основании изученных материалов был установлен режим работы с 12:00 до 22:00, без перерывов.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Федеральный закон «О техническом регулировании» от 27.12.2002 г. №184-ФЗ с изменениями и дополнениями.
2. Закон РФ «О защите прав потребителей» с изменениями и дополнениями.
3. Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 г. № 52-ФЗ с изменениями и дополнениями.
4. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 г. №29-ФЗ с изменениями и дополнениями.
5. Постановление правительства РФ от 16.07.2009 г. №584 «Об уведомительном порядке начала осуществления отдельных видов предпринимательской деятельности» с изменениями и дополнениями.
6. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. .- М.: Стандартинформ, 2014.
7. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования. .- М.: Стандартинформ, 2014.
8. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения. .- М.: Стандартинформ, 2014.

Весь текст будет доступен после покупки