Организация работы кафе русской кухни

Введение 6
Глава 1. Теоретическая база исследования 11
1.1.Характеристика исследуемого предприятия питания 12
1.2. Анализ потребителей 19
1.3.Характеристика русской кухни 23
Выводы по Главе 1 29
Глава 2. Технологическая часть 30
2.1. Оперативное управление кафе «Бояре» 30
2.2. Организация работы производства 39
2.3. Ведение учетно-отчетной документации 48
Выводы по Главе 2 57
Глава 3. Программа производственного контроля 58
3.1.Основные понятия программы производственного контроля 58
3.2 Система контроля качества выпускаемых блюд с элементами ХАССП 68
3.3. Анализ критических контрольных точек (ККТ) 74
Выводы по Главе 3 80
Заключение 81
Список использованной литературы 82
Приложения 88
Приложение № 1 88
Приложение № 2 88
Приложение № 3 96
Приложение № 4 110
Приложение №5 112

Весь текст будет доступен после покупки

Пища - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека - это не только его личное, но и общественное дело. Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности. В основном это бары и кафе высшего класса, а также рестораны. В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Актуальность данной темы в современных условиях неоспорима, так как на этапе развития экономических отношений и стабилизации экономической ситуации остро стоит вопрос об обеспечении населения высококачественными и доступными услугами общественного питания.
В настоящее время между предприятиями общественного питания существует жесткая конкуренция. Выдержать ее могут лишь предприятия с хорошо налаженной организацией производства предлагающие новые виды услуг и обслуживания потребителей. Рассмотрев основные направления научно технического прогресса в отрасли, можно сделать вывод, что для создания конкурентоспособного предприятия необходимо: — использование новейшего оборудования; — применение новых видов сырья; — необычное сочетание продуктов при приготовлении блюд; — применение новых способов обработки продукции; — расширение перечня предлагаемых предприятием услуг; — строгий контроль за качеством сырья и выпускаемой продукции. Сегодня наличие ресторанов в городе совсем обычный факт. Мы себе уже не представляем нашу жизнь без наличия таких заведений, где можно перекусить, отметить какое-нибудь торжество, просто встретиться с друзьями, получить положительный заряд эмоций, провести переговоры, презентацию. Предприятие питания создается не из воздуха — в его основе всегда лежит четко разработанная идея, в основе которой, конечно же, кухня. Русская кухня — часть нашей культуры и гостеприимства. Более того, эта часть становится с каждый днем все интересней и популярней. Сегодня русская кухня — это тренд, который создается как усилиями рестораторов и поваров, так и спросом гостей. Многие страны славятся не только своими политиками, спортсменами, художниками, но и кулинарными школами, поварами. Ведь кулинария — это значительная часть истории, национальное достояние, и ее нужно сохранять и развивать. Русская кухня имеет долгую историю и весьма популярна во всем мире. Именно из России на столы многих иностранцев попали икра, красная рыба, греча, ржаной хлеб, студень, щи, уха, блины и многое другое. За многовековую историю нашей страны русский народ изобрел огромное количество кулинарных рецептов. Долгие столетия русская кулинария находилась в незаслуженном пренебрежении: европейские гурманы считали ее варварской и грубой. Но, несмотря на отсутствие мирового признания, русская кухня развивалась, перенимала и трансформировала чужой опыт, обогащалась новыми блюдами и рецептами. Интерес к нашей кулинарной традиции возник только в XIX веке. За считанные десятилетия русская кухня завоевала популярность в Европе, а затем и в мире и с той поры по праву пользуется репутацией одной из вкуснейших и разнообразнейших. Главное достоинство современной русской кухни заключается именно в ее многообразии и готовности заимствовать, а главное, творчески перерабатывать самые различные кулинарные традиции.

Весь текст будет доступен после покупки

Глава 1. Теоретическая база исследования
Как говорилось ранее, цель ВКР - организации работы кафе русской кухни.
Теории питания, используемые при написании ВКР :
1. Теория сбалансированного питания.
Основоположник теории: Покровский А.А.
Российские авторы, развивающие теорию: Тутельян В.А.,Уголев А.М., Павлов И.П.,Московченко О.Н., Самсонов М.А..
Зарубежные авторы, развивающие теорию: Robert E.,Fredrick J. Stare M.D., Prof., Elizabeth M., Olson M.D., Whelan Sc.D ( Соединенные Штаты Америки)
2. Теория адекватного питания.
Основоположник теории: Уголев А.М.
Российские авторы, развивающие теорию: Седова Е.Э., Корнеева Т.А., Ткаченко Е.И.,Иезуитова Н.Н.,
Зарубежные авторы, развивающие теорию: Dwivedi S. (Англия), McFarlane I. (Великобритания), Jellum L., Henderson S., Elsberry C. (Соединенные Штаты Америки).
3. Теория (концепция) раздельного питания
Основоположник теории: Шелтона Г.М.,
Российские авторы, развивающие теорию: Василевская Л. С., Синещекова А.Д.,
Зарубежные авторы, развивающие теорию: Howard H.W., Baxter S.(Соединенные Штаты Америки), Golay, A.( Швейцария) .
Вышеупомянутые теории послужат основой для выполнения поставленной цели.

Весь текст будет доступен после покупки

1. О безопасности молока и молочной продукции [ Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/ 2013»]: Технический регламент – от 9 окт. 2013 г. № 67 // Совет Евразийской экономической комиссии.- 2018. -№ 40 (20 март.).
2. О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон от 20 янв. 2000 г. (ред. от 23.04. 2018) N 29- ФЗ // Собрание законодательства. – 2000.-N 2.- (ст. 150).
3. О санитарно - эпидемиологическом благополучии населения: Федеральный закон от 30 март. 1999 г. N 52-ФЗ // Собрание законодательства. – 1999.
4. Об утверждении санитарных правил: Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 января 1999 г. N 2 // Собрание законодательства. – 1999.
5. Об утверждении Положения о Государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании: Постановление Правительства РФ от 05 июня 1994 г. N 625 (ред. от 30.06.1998) // Собрание законодательства. – 1994.
6. Об основных гарантиях прав ребенка в Российской Федерации: Федеральный закон от 24 июля 1998 г. (ред. 03.12.2011) N 124 – ФЗ // Собрание законодательства. – 1998.- N 378-ФЗ.
7. Об утверждении правил оказания услуг общественного питания: Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. (ред. от 4 окт.2012) N 1036 // Cобрание законодательства. – 1997.
8. Правила противопожарного режима в Российской Федерации: Постановление Правительства РФ от 25 апреля 2012 г. (ред. от 6 апр. 2016) N 390 // Собрание законодательства. – 2012.
9. О безопасности пищевой продукции: Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 от 9 декабря 2011г. N 880 // ГИОРД. – 2015. – (ст.147).

Весь текст будет доступен после покупки