Организация работы кофейни «Мэйк кофе»

Введение...................................................................................................................6
1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР..................................................................................9
1.1. Современное состояние и перспективы развития ресторанного и кофейного бизнеса...................................................................................................9
1.2. Характеристика организации работы кофейни...........................................15
1.3. Организационная структура управления предприятием.............................21
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.......................................................................27
2.1. Разработка производственной программы кофейни....................................27
2.2. Разработка плана-меню кофейни...................................................................33
2.3. Разработка ассортимента блюд для кофейни................................................38
3. ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ................................66
3.1. Термины и определения.................................................................................66
3.2. Система контроля качества выпускаемой продукции с элементами ХАССП...................................................................................................................71
3.3. Заключение......................................................................................................78
Заключение.............................................................................................................79
Список использованных источников...................................................................81

Весь текст будет доступен после покупки

Общественное питание в нашей стране – нужная и значимая отрасль народного хозяйства, где организовано производство и реализация готовой пищи, обслуживание населения. Предприятия различного типа общественного питания обеспечивают население высококачественной готовой продукцией в соответствии с индивидуальными, возрастными особенностями. Людям должно быть удобно и выгодно питаться на предприятиях общественного питания (далее-ПОП). Общественное питание способствует переустройству быта населения, дает людям больше времени, возможностей, сил для более важных дел, для более большей производительности. Потребители (посетители) могут сэкономить время на приготовлении блюд, посетив заведение общественного питания, а также, не только позавтракать-пообедать в свободное время, но и спокойно отдохнуть, восстановить и повысить работоспособность и трудовую активность. Объем услуг, предоставляемых общественным питанием растет и развивается. Большое значение приобретают такие формы работы ресторанов, как прием заказов на изготовление мучных и кондитерских изделий, обслуживание праздничных торжеств. Это экономит время и силы потребителей для более важных дел.
Немаловажно для индустрии иметь на рынке рестораны для клиентов среднего класса. Для этого открываются и развиваются демократичные заведения, такие как: кафе, кофейни, фаст-фуд рестораны, суши-бары. В столичном ритме жизни большую роль играет время, важно в маленький короткий перерыв забежать на ланч, не потеряв много времени и не затрачивая своих сил на готовку, но при этом получить разнообразное меню по снисходительным ценам.
В моей выпускной квалификационной работе речь пойдет о гастрономическом заведении, которое не ударит по кошельку и позволит быстро пообедать, не занимая времени клиентов - кофейне. Кофейня – это заведение общественного питания, где основной продукт (товар) является кофе и кофе содержащие напитки. Первые две кофейни появились еще в 1554 году в Османской империи. В наше время кофейни встречаются почти на каждом шагу и пользуются большим спросом: там подают напитки и десертные блюда. В такое заведение можно забежать и перекусить, хватит и пяти минут. В некоторых кофейнях можно купить кофейные зерна понравившегося сорта. На Ближнем Востоке кофейни служат важным социальным местом сбора для мужчин. Другие приходят в кофейни с целью послушать музыку, почитать книги, поиграть в игры, расслабиться, отдохнуть, перекусить или сытно пообедать, выпить кофе, чай или прохладительный напиток. Актуальность. Согласно статистике, в настоящее время больше половины населения крупных городов России посещает кофейни не реже 1 раза в неделю. 80 % людей после первого посещения кофейни становятся ее постоянными клиентами. В кофейне можно не только перекусить и отдохнуть, но и более 50% посетителей проводят здесь от двух до четырех часов, проводят деловые рабочие встречи, многие люди работают удаленно через компьютер.
Спрос на кофе и «кофе с собой» увеличивается постоянно, очень удобно захватить с собой стакан вкусного напитка и десерт и перекусить по пути на работу или организовать встречу в самой кофейне. Основными категориями посетителей кофеен являются студенты, офисные сотрудники, предприниматели, мамы в декрете, домохозяйки. В связи с этим организация работы кофейни «Мэйк кофе» безусловно является актуальной.
Целью данной выпускной квалификационной работы является организация работы кофейни «Мэйк кофе».
Для выполнения поставленной цели в ходе работы необходимо решить следующие задачи:
1. Дать характеристику и структуру производства кофейни;
2. Охарактеризовать организацию работы кофейни и произвести разработку производственной программы;
3. Разработать ассортимент блюд для кофейни;
4. Разработать технико-технологические карты и произвести расчет пищевой и энергетической ценности разработанных блюд;
5. Предложить разработанные блюда для изготовления и применения на предприятиях общественного питания.
Объектом данного исследования является создание новых блюд с использованием современных технологий, а предметом исследования организация работы кофейни.
Для реализации поставленных целей и задач в ходе работы необходимо сформулировать следующие гипотезы исследования:
1. Следует ожидать, что разработка нового ассортимента блюд будет возможна при соблюдении и учете необходимых критериев и параметров для их составления;
2. Ожидается, что результаты данного исследования станут основой для внедрения полученного ассортимента блюд на существующие предприятия.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1. Современное состояние и перспективы развития ресторанного и кофейного бизнеса
Общественное питание одна из самых инвестиционно-привлекательных сфер предпринимательской деятельности. Ресторанный бизнес занимает четвертое место после магазинов одежды, мебели и фотоматериалов; он, как и весь спектр экономики, связанный с общественным питанием, наиболее передовой, прогрессивный и мобильный во всей индустрии услуг.
Для успешного ведения и сохранения ресторанного бизнеса необходимо проявлять гибкость и внедрять новые технологии, адаптироваться к условиям экономики. Самые креативные, современные кафе и рестораны будут развиваться и не обанкротятся. Для этого нужен маркетолог, дизайнер и креативщик. Чтобы держаться на плаву в таком бизнесе необходимо придумывать бесконечные выгодные акции для клиентов и заведения, мероприятия. Чем необычнее концепция заведения, тем больший поток клиентов реально получить ресторатору.
По данным исследований за последние несколько лет количество посетителей предприятий общественного питания стало выше и для 20% жителей России завтракать и обедать в кафе стало привычным делом. Питание в кафе и ресторанах окончательно перестало ощущаться как роскошь и праздник.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Друэ В., Вьель П.-Л. Бургеры, а еще хот-доги и бейглы. - М.: КоЛибри, 2015. - 140 с.
2. Жук. К.В. Самые вкусные рецепты. - М.: КоЛибри, 2018. - 64 с.
3. Новоженов Ю. М., Сопина Л. Н. Зарубежная кухня: практ. пособие. –М.: Высш. Шк., 2019.
4. Главчева С.И., Чередниченко Л.Е. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах. Учебное пособие. - СПб.: Троицкий мост, 2012. - 208 с.
5. Могильный М.П., Шлёнская Т.В., Могильный А.М. Справочник работника общественного питания. Учебное пособие / Под редакцией М.П. Могильного. – М.: ДеЛи плюс, 2011. – 656 с.
6. Современное состояние ресторанного бизнеса : учебное пособие : [16+] / Н.С. Родионова, В.М. Сидельников, Е.С. Попов, А.В. Богомолов ; науч. ред. Т.В. Алексеева ; Министерство образования и науки РФ, ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий». – Воронеж : Воронежский государственный университет инженерных технологий, 2018. – 229 с. : ил. https://biblioclub.ru/index.php?page=book_view_red&book_id=561375
7. Можаева, Н. Г. Индустрия гостеприимства: практикум : учебное пособие / Н.Г. Можаева, М.В. Камшечко. - Москва : ФОРУМ : ИНФРА-М, 2020. - 120 с. - (Высшее образование: Бакалавриат). https://new.znanium.com/read?id=352791
8. Башин, Ю. Б. Кейтеринг: Учебное пособие / Башин Ю.Б., Телепченкова Н.В. - Москва: Вузовский учебник, НИЦ ИНФРА-М, 2019. - 126 с. https://new.znanium.com/read?id=355201
9. Васюкова, А.Т. Технология кулинарной продукции за рубежом : учебник / А.Т. Васюкова, Н.И. Мячикова, В.Ф. Пучкова ; под ред. А.Т. Васюковой. – Москва : Дашков и К°, 2020. – 368 с. – (Учебные издания для бакалавров). https://biblioclub.ru/index.php?page=book_view_red&book_id=573206
10. Технология продукции общественного питания : учебник / под ред. А.С. Ратушного. - 2-е изд., перераб. и доп. - Москва : ИНФРА-М, 2020. - 241 с. - (Высшее образование: Бакалавриат).https://new.znanium.com/read?id=354289
11. Васюкова, А. Т. Технология продукции общественного питания : учебник для бакалавров / А. Т. Васюкова, А. А. Славянский, Д. А. Куликов. - 2-е изд. - Москва : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2020. - 496 с.https://new.znanium.com/read?id=358198
12. Технология продукции общественного питания. Лабораторный практикум : учебное пособие / под ред. Л.П. Липатовой. - 2-е изд., испр. и доп. - Москва : ФОРУМ : ИНФРА-М, 2019. - 376 с., [8] c. цв. ил. - (Высшее образование: Бакалавриат). https://new.znanium.com/read?id=329760
13. Джабоева, А. С. Технология продуктов общественного питания: Сборник задач: Учебное пособие / Джабоева А.С., Тамова М.Ю. - Москва :Магистр, НИЦ ИНФРА-М, 2019. - 256 с. https://new.znanium.com/read?id=339766
14. Пилипенко, Т.В. Нанотехнологии и высокотехнологичные производства пищевых продуктов : учебное пособие / Т.В. Пилипенко, Л.П. Нилова. – Санкт-Петербург : Троицкий мост, 2018. – 118 с. : схем., ил., табл. https://biblioclub.ru/index.php?page=book_view_red&book_id=494647
15. Главчева, С.И. Индустриальное производство в общественном питании : учебное пособие / С.И. Главчева, А.Н. Сапожников, Е.В. Махачева ; Новосибирский государственный технический университет. – Новосибирск : Новосибирский государственный технический университет, 2018. – 124 с. ил., табл. https://biblioclub.ru/index.php?page=book_view_red&book_id=574719
16. Шибаев, С.С. Перспективы трансфера в Россию французских технологий производства товарной фермерской пищевой продукции (на примере птицеводства и сыроделия)=Prospectsfortransferringoffrenchtechnologiesoffarmfoodproductiontorussia (bytheexampleofpoultryandcheesemaking) : монография : [16+] / С.С. Шибаев. – Москва : Креативная экономика, 2018. – 130 с. : табл., граф., ил. https://biblioclub.ru/index.php?page=book_view_red&book_id=499075
17. Высокотехнологичные производства в общественном питании : учеб. пособие / Т.Л. Камоза, Т.Н. Сафронова, Г.А. Губаненко, С.В. Ивлева. - Красноярск :Сиб. федер. ун-т, 2018. - 96 с. https://new.znanium.com/read?id=342181
18. Лаврова, Л.Ю. Теоретико-практические основы здорового питания=THEORETICAL AND PRACTICAL FOUNDATIONS OF HEALTHY DIET : учебное пособие : [16+] / Л.Ю. Лаврова, Е.Л. Борцова ; Министерство науки и высшего образования Российской Федерации, Уральский государственный экономический университет. – Москва : Библио-Глобус, 2018. – 202 с. : табл., граф., схем. https://biblioclub.ru/index.php?page=book_view_red&book_id=498986
19. Берестова, А.В. Технология продуктов длительного хранения : учебное пособие / А.В. Берестова, Э.Ш. Манеева, В.П. Попов ; Оренбургский государственный университет. – Оренбург : Оренбургский государственный университет, 2017. – 165 с. :табл.
https://biblioclub.ru/index.php?page=book_view_red&book_id=481727
20. Куткина, М.Н. Инновации в технологии продукции индустрии питания : учебное пособие / М.Н. Куткина, С.А. Елисеева. – Санкт-Петербург : Троицкий мост, 2016. – 168 с. : ил.
https://biblioclub.ru/index.php?page=book_view_red&book_id=446667
21. Гайворонский, К. Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: Учебник / Гайворонский К.Я., Щеглов Н.Г., - 2-е изд., перераб. и доп. - Москва :ИД ФОРУМ, НИЦ ИНФРА-М, 2015. - 480 с. (Профессиональное обр.) ISBN 978-5-8199-0501-2. - Текст : электронный. - URL: https://znanium.com/catalog/product/484856
22. Гайворонский, К. Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли : практикум / К.Я. Гайворонский. - Москва : ИД «ФОРУМ» : ИНФРА-М, 2017. - 104 с. - (Профессиональное образование). - ISBN 978-5-16-100623-8. - Текст : электронный. - URL: https://znanium.com/catalog/product/809878

Весь текст будет доступен после покупки