ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ В РЕСТОРАНЕ СПЕЦИАЛИЗИРУЮЩЕГОСЯ НА ИТАЛЬЯНСКОЙ КУХНЕ, НА 75 ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ

1.Введение………………………………………………………………………. 4
2. Особенности и перспективы развития индустрии питания………….. 6
3. Характеристика предприятия……………………………………………... 8
3.1 Общее описание предприятия……………………………………………… 8
3.2 Организация снабжения…………………………………………………..... 9
3.3 Организация управления……………………………………………………. 10
3.4. Перечень услуг, предоставляемых предприятием…………………….... 11
4. Производственная программа…………………………………………….. 13
4.1 Расчет пропускной способности зала(график)…………………………...... 13
4.2 Составление расчетного меню…………………………………………….. 16
4.3 Составление план-меню на день…………………………………………..... 18
4.4 Расчет АКТА проработки фирменного блюда…………………………… 20
4.5 Расчет количества сырья и продуктов на фирменные блюда…………… 23
5. Организация работы производства…………………………………… 30
5.1 Организация производства……………………………………………… 30
5.2 Структура производства………………………………………………… 31
6.Производственная программа цеха……………………………………… 33
6.1 Характеристика цеха………………………………………………………… 33
6.2 Организация рабочих мест………………………………………………… 34
6.3 Расчет почасовой реализации блюд в цехе………………………………… 35
6.4 Расчет численности работников цеха…………………………………… 37
6.5 Определение потребности в оборудовании в цехе……………………… 40
7. Контроль и оценка результатов выполнения работ исполнителями… 44
7.1 Контроль за соблюдением работниками требований охраны труда…… 44
7.2 Контроль за соблюдением работниками требований безопасности готовой продукции производства (ХАССП)…………………………………
45
Заключение……………………………………………………………………… 47
Список литературы……………………………….............................................. 48
Приложение (таблицы, иллюстрации…)…………………………………… 52

Весь текст будет доступен после покупки

В основе итальянской кухни лежат исторически сложившиеся многовековые традиции с культурными влияниями римлян, греков, лангобардов, арабов, и прочих народов, когда-либо населявших Италию или оказывавших влияние на формирование её культуры.
Итальянская кухня характеризуется, в частности, своими кондитерскими изделиями. Рецепты кондитерских изделий рождались по разным причинам. К примеру, печенье придумали для моряков, которые уходили в плавание и брали с собой продукты длительного хранения. Более сложные лакомства зачастую создавались в честь важных исторических событий или для праздников. Культура не смешивать вкусы и подавать сладости, именуемые в Италии Dolci, в самом конце трапезы появилась у жителей страны сравнительно недавно – в 30-х годах XVIII века. До этого кондитерскими изделиями не только открывали обеды, но даже перекусывали между приёмом разных блюд. Более того, сахаром посыпали всё вплоть до мяса и рыбы, чтобы хоть немного приглушить их соленость. К счастью, сегодня итальянская кухня является образцом гастрономии для всего мира. А кондитерские изделия, когда-то рожденные в республике, уже стали традиционным лакомством во многих странах

Весь текст будет доступен после покупки

2 ОСОБЕННОСТИ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ

Индустрия питания — это форма удовлетворения потребности населения в питании вне дома. Эта отрасль включает в себя предприятия, характеризующиеся единой формой организации производства и обслуживания посетителей, различающиеся по специальностям и типам.
Сфера общественного питания играет важнейшую роль в жизни каждого человека и современного общества в целом, это обеспечивается появлением новых технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникацией многих производственных процессов. Но, несмотря на разнообразие предприятий, расширение индустрии питания во всем мире в значительной степени, происходит в основном, за счет системы быстрого обслуживания населения во всех ее проявлениях.
В наше время все больше и больше людей предпочитают питаться вне дома, для многих это удобнее и практичнее, чем приготовление пищи самостоятельно, также такое времяпрепровождение выступает в качестве досуга. Общественное питание занимает особое место в сфере услуг, что обеспечивает появление новых технологий переработки и обработки продуктов питания, развитие коммуникации, способов доставки продукции и сырья, организации потребления и обслуживания. Немало важным является появление специализированных предприятий, что позволяет интересно проводить время, правильно, комфортно и вкусно питаться даже людям с особенностями питания, особыми предпочтениями или привередливым взглядом.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 31984-2022 Услуги общественного питания. Общие требования. - Введ. 2022- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2023.-III, 8 с.
2. ГОСТ 30524-2023 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2023-01-01. - М.: Стандартинформ, 2023.-III, 48 с.
3. ГОСТ 31985-2023 Услуги общественного питания. Термины и определения. - Введ. 2023-01-01. - М.: Стандартинформ, 2022.-III, 10 с.
4. ГОСТ 30390-2023 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2021 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2023.- III, 12 с.
5. ГОСТ 31987-2022 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. - Введ. 2022 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2022.- III, 16 с.
6. ГОСТ 31988-2020 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2023 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2023. – III, 10 с.
7. СанПиН 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2022 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193- 07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.phpshow_art=2758.
8. СанПиН 2.3.2. 1324-23Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2023 г. № 98.
9. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2022 г. № 27
10. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2023 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»].

Весь текст будет доступен после покупки