Организация работы кондитерского цеха кафе-кондитерской на 85 мест

ВВЕДЕНИЕ 5
ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 7
1.1 Актуальные направления в приготовлении сложной кулинарной продукции 7
1.2 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении сложной кулинарной продукции 8
ГЛАВА 2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 11
2.1 Общая характеристика предприятия 11
2.2 Организационная структура предприятия 16
2.3 Производственная структура предприятия 17
2.4 Организация работы структурного подразделения 24
2.5 Расчет количества потребителей 25
2.6 Расчет производственной программы структурного подразделения 27
2.7 Составление расчетного меню 28
2.8 Разработка фирменных блюд 31
2.9 Расчет энергетической ценности блюд 31
2.10 Подбор технологического оборудования и расчет площади цеха 33
2.11 Подбор инвентаря, посуды и инструментов 34
2.12 Оформление документации на операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукции 35
2.13 Расчет численности производственных работников 37
2.14 Составление табеля учета рабочего времени работников структурного подразделения 38
2.15 Расчет, оценка эффективности работы структурного подразделения 39
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 41
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 42
ПРИЛОЖЕНИЕ А 45
ПРИЛОЖЕНИЕ Б 50
ПРИЛОЖЕНИЕ В 56
ПРИЛОЖЕНИЕ Г 57

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность данной темы обусловлена тем, что на рынке общественного питания ситуация складывается неоднозначно в последние годы. Несмотря на то, что крупнейшие транснациональные компании сообщили о приостановке или ограничении деятельности в России, критических изменений в отрасли не происходит на данный момент. Также происходит рост спроса на туризм внутри страны из-за ряда геополитических событий.
Рынок общественного питания считается одним, из самых высококонкурентных. Особенно высокий показатель конкуренции в городах-миллионниках.
С каждым годом увеличивается не только количестве ресторанов, кафе, столовых, но и качество обслуживания в них. Это связано с тем, что стоимость привлечения одного клиента гораздо выше, чем поддержание его лояльности по отношению к заведению.
Специалисты выделяют принципиальные отличия кофейн от «классических» кафе-кондитерских. В подобных заведениях основное меню — кофейное и блюда здесь подаются не обязательно сладкие. В кондитерских легкие салаты, сэндвичи, чай-кофе, соки и воды являются лишь дополнением. Главное меню здесь состоит из сладких блюд: кондитерские изделия — торты, пирожные, конфеты, мелкоштучная выпечка, печенье, мороженое. Кафе-кондитерских чаще всего производят свою собственную продукцию, а не покупают ее у производителя, чем объясняется использование только свежей, а не замороженной продукции.
Еще одна характерная особенность кафе-кондитерских — услуга при покупке «на вынос», одно из самых необходимых условий для успешного развития бизнеса в этом сегменте рынка. Возможность для клиентов купить понравившееся изделие собой — огромное преимущество для подобных заведений.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Актуальные направления в приготовлении сложной
кулинарной продукции

Ассортиментом кулинарной продукции называется перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятии питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей. При формировании ассортимента кулинарной продукции учитывают: тип предприятия, класс (для ресторанов, баров), специализацию; контингент питающихся; техническую оснащенность предприятия; квалификацию кадров; рациональность использования сырья; сезонность сырья; разнообразие видов тепловой обработки; трудоемкость блюд и т.д. Различным типам предприятия соответствует и ассортимент блюд.
Так, для ресторанов характерен широкий ассортимент всех групп блюд (закусок, супов, вторых, сладких блюд, кондитерских изделий), преимущественно сложного приготовления, включая заказные и фирменные. В закусочных, как правило, ассортимент блюд несложного приготовления, из определенного вида сырья [7].
Кроме того, ассортимент кулинарной продукции может быть различен, в зависимости от специализации предприятия. Например, в ресторанах национальной кухни (русской, кавказской и др.) должны преобладать национальные блюда; в ресторанах с рыбной кухней - кулинарная продукция из рыбы. Особые требования предъявляют к формированию ассортимента кулинарной продукции на предприятиях лечебного, детского питания. Ассортимент считается рациональным, если он в наибольшей степени соответствует спросу потребителей.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования = Public catering services Enterprises of public catering. Classification and general requirements : национальный стандарт Российской Федерации : издание официальное : утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 14 ноября 2013 г. N 44 : введен впервые : дата введения 2016-01-01 / разработан Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС") - Москва : Стандартинформ, 2019. - Текст : непосредственный.
2. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения = Cftering. Terms and definitions : национальный стандарт Российской Федерации : издание официальное : утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 7 июня 2013 г. N 43 : введен впервые : дата введения 2015-01-01 / разработан Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС") - Москва : Стандартинформ, 2020. - Текст : непосредственный.
3. ГОСТ 34197-2017. Мясо. Отрубы из телятины. Технические условия = Meat. Veal cuts. Specifications : межгосударственный стандарт : издание официальное : утвержден и введен в действие Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации от 14 июля 2017 г. N 101-П : введён впервые : дата введения 2019-01-01 / разработан Федеральным государственным бюджетным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М.Горбатова" (ФГБНУ "ВНИИМП им.В.М.Горбатова"). - Москва : Стандартинформ, 2018. - Текст : непосредственный.
4. ГОСТ 32366-2013 Рыба мороженая. Технические условия: национальный стандарт Российской Федерации: издание официальное: утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 октября 2013 г. N 60-П
5. Васюкова, А.Т. Проектирование предприятий общественного питани / А. Т. Васюкова – Москва : «Дашков и К°», 2014. – 144 - ISBN 978-5-394-00699-9 – Текст : непосредственный
6. Скурихин И.М. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН ... - 236 с. ISBN 5-94343-028-8– Текст: непосредственный.
7. НикуленковаТ. Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания / Т. Т. Никуленкова, Г.М. Ястина — Москва.: КолосС, 2006. — 247 с: ил. — ISBN 5-9532-0206-7 – Текст : непосредственный

Весь текст будет доступен после покупки