ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ПРОИЗВОДСТВА И ТЕХНИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИ ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ТЕХНОЛОГИИ ФЛАМБИРОВАНИЯ В ПРИСУТСТВИИ ПОСЕТИТЕЛЕЙ В РЕСТОРАНЕ НА 80 ПОСАДОРЧНЫХ МЕСТ

1.Введение………………………………………………………………………. 4
2. Особенности и перспективы развития индустрии питания………….. 6
3. Характеристика предприятия……………………………………………... 8
3.1 Общее описание предприятия……………………………………………… 8
3.2 Организация снабжения…………………………………………………..... 9
3.3 Организация управления……………………………………………………. 11
3.4. Перечень услуг, предоставляемых предприятием…………………….... 13
4. Производственная программа…………………………………………….. 14
4.1 Расчет пропускной способности зала(график)…………………………...... 14
4.2 Составление расчетного меню…………………………………………….. 17
4.3 Составление план-меню на день…………………………………………..... 19
4.4 Расчет АКТА проработки фирменного блюда…………………………… 21
4.5 Расчет количества сырья и продуктов на фирменные блюда…………… 23
5. Организация работы производства…………………………………… 30
5.1 Организация производства……………………………………………… 30
5.2 Структура производства………………………………………………… 32
6.Производственная программа цеха……………………………………… 34
6.1 Характеристика цеха………………………………………………………… 34
6.2 Организация рабочих мест………………………………………………… 36
6.3 Расчет почасовой реализации блюд в цехе………………………………… 38
6.4 Расчет численности работников цеха…………………………………… 40
6.5 Определение потребности в оборудовании в цехе……………………… 42
7. Контроль и оценка результатов выполнения работ исполнителями… 44
7.1 Контроль за соблюдением работниками требований охраны труда…… 44
7.2 Контроль за соблюдением работниками требований безопасности готовой продукции производства (ХАССП)…………………………………
45

Заключение……………………………………………………………………… 47
Список литературы……………………………….............................................. 49
Приложение (таблицы, иллюстрации…)…………………………………… 54

Весь текст будет доступен после покупки

Фламбирование десертов — это метод, при котором на последнем этапе приготовления блюдо поливают крепким алкогольным напитком и обжигают открытым огнём. Чтобы гарантированно получить ожидаемый от фламбе результат, надо использовать качественный алкоголь крепостью не ниже 40 градусов: бренди, виски, коньяк. Цель фламбирования — обогатить вкус десерта, придать ему пикантный аромат и хрустящую корочку.
Существует два основных вида фламбирования: Блюдо обливают алкогольным напитком и поджигают. Появившееся голубое пламя быстро прогорает, оставив на поверхности пищи хрупкую корочку.
В турке или глубоком половнике хорошо нагреть алкоголь, поджечь и вылить его сверху на блюдо, опалив пламенем.
Перед фламбированием фруктов и сладких десертов их посыпают сахарным песком (пудрой). При обжигании на поверхности происходит карамелизация кристалликов сахара и появляется корочка. Кулинарный прием «фламбе» можно применять для обработки различных продуктов. Чаще всего фламбируют фрукты – бананы, яблоки, груши, манго, персики, ананасы, а также мясные деликатесы, птицу, овощи, сыр, омлет, десерты, пироги, блины (с начинкой и без).
При фламбировании важно быть осторожным и выбирать безопасное место на кухне. Фламбе нельзя делать рядом с работающей газовой плитой или грилем, поскольку взаимодействие открытого огня и спиртовых паров может привести к взрыву бутылки в руках повара.

Весь текст будет доступен после покупки

2 ОСОБЕННОСТИ И ПЕРСПЕКТИВНЫ РАЗВИТИЯ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ

Одним из важных условий жизнедеятельности человека и его нормальной работоспособности является питание. Необходимость развития предприятий общественного питания для любой страны, внедрение индустриальных технологий для производства кулинарной продукции не только экономит значительное количество труда и времени, но и освобождает для работы новые ресурсы, повышает производительность труда. Вместе с тем, правильно организованный отдых населения в свободное время, в сочетании с развлечением и приемом пищи, обеспечивает занятость населения и повышает культуру человека.
Индустрия питания (общественного питания) - отрасль экономики, имеющая специфические особенности и закономерности, которые находят свое выражение в выполняемых предприятиями функциях - производства, реализации, организации потребления и досуга.
Целью общественного питания является наиболее полное удовлетворение потребностей населения в питании по месту работы, учебы и в других, вне домашних условий, путем совершенствования на научно-технической основе производства и организации потребления кулинарной продукции в целях достижения качественно нового уровня народного благосостояния.
В последние годы ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в условиях экономического роста страны и благосостояния населения, а также с возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана при его грамотном управлении (общественное питание является одной из самых ликвидных отраслей экономики).

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 31984-2022 Услуги общественного питания. Общие требования. - Введ. 2022- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2023.-III, 8 с.
2. ГОСТ 30524-2023 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2023-01-01. - М.: Стандартинформ, 2023.-III, 48 с.
3. ГОСТ 31985-2023 Услуги общественного питания. Термины и определения. - Введ. 2023-01-01. - М.: Стандартинформ, 2022.-III, 10 с.
4. ГОСТ 30390-2023 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2021 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2023.- III, 12 с.
5. ГОСТ 31987-2022 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. - Введ. 2022 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2022.- III, 16 с.
6. ГОСТ 31988-2020 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2023 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2023. – III, 10 с.
7. СанПиН 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2022 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193- 07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.phpshow_art=2758.
8. СанПиН 2.3.2. 1324-23Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2023 г. № 98.
9. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2022 г. № 27
10. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2023 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»].

Весь текст будет доступен после покупки