Организация работы производства ресторана открытой кухни на 100 мест

Введение 5
1.Характеристика исследуемого предприятия общественного питания 7
2. Характеристика производства предприятия общественного питания 10
3. Практическая часть. Исследовательская работа с проведением технологических расчетов 14
3.1 Расчет производственной программы 14
3.1.1 Расчет количества потребителей 14
3.1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению 5
3.1.3 Разбивка блюд по ассортименту, в соответствии с коэффициентами потребления 6
3.1.4 Составление плана-меню 7
3.1.5 Расчет потребности в сырье 10
3.1.6 Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала 13
3.2 Расчет численности работников в цехе 17
3.3 Составление графика выхода на работу 19
3.4 Подбор и расчёт оборудования, расчёт площади структурного подразделения 21
3.4.1 Расчет и подбор немеханического оборудования 22
3.4.2 Расчет площади структурного подразделения 23
3.5 Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации 25
Заключение 29
Список литературы 31
Приложения 34

Весь текст будет доступен после покупки

Сегодня, в век кулинарного изобилия, посетителей ресторанов и кафе трудно чем-то поразить. Отвечая новым социальным веяниям и потребностям, появилась идея заведений с открытой кухней, удовлетворяя желанию людей знать всё о качестве используемых продуктов, процессах, происходящих на ресторанной кухне. Целью такого предприятия является предоставление посетителям возможности визуально проследить за приготовлением заказанных ими блюд и делает время ожидания в ресторане более интересным. Эта отличная идей для развития ресторанного бизнеса приобретает небывалый размах и становится всё более и более популярной.
Впрочем, эта идея не нова. Пример подобных заведений наглядно демонстрируют кафе и рестораны восточных кухонь. Но такую концепцию очень редко можно было встретить в ресторанах, которые готовили блюда традиционной европейской и русской кухни.
Но век массового туризма расширил представления россиян о кулинарии народов мира и ресторанном сервисе в частности. Путешествия в страны средней Азии показали новые возможности услуг общественного питания. Всё готовится непосредственно на глазах посетителей, а иногда и уличных прохожих, открывая на всеобщее обозрение таинство приготовления пищи. Гость здесь может проконтролировать качество продуктов, гигиену приготовления блюд, рецептуру, и, конечно же, насладиться самим процессом, который иногда подстать настоящему шоу. Этот принцип приготовления к тому же и привлекает больше посетителей, и соответственно, увеличивая прибыль предприятия.
Предприятия стараются выставлять на всеобщее обозрение только горячий цех кухни, так как он более эффектный – одно только фламбирование повергает в шок даже искушенных посетителей. Однако, все зря умиляют эффектность процесса приготовления в холодном цехе – профессиональная быстрая нарезка ингредиентов салата выглядит не менее завораживающе огня горячего цеха. А организация подачи готовых блюд подытоживает магию кухни.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания
Ресторан - предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров.1
По месторасположению бывают - общедоступные и закрытого типа, обслуживающие определенный контингент потребителей.
По виду обслуживаемого контингента: общедоступные, молодежные, детские, студенческие, школьные, при промышленном предприятии.
По уровню обслуживания рестораны бывают класса люкс, высший, первый
Ресторан по организационно-правовым формам собственности делится на: общество, индивидуальное предприятие без права образования юридического лица (ИПБПОЮЛ), полное товарищество, смешанное товарищество, общество с ограниченной ответственностью (ООО), акционерное общество закрытого типа (АОЗТ), акционерное общество открытого типа (АООТ).1
По месту функционирования - постоянно действующие и сезонные (летние). По организации производства продукции общественного питания рестораны бывают работающие на сырье (с полным технологическим циклом), полуфабрикатах (доготовочные), комбинированные.
По ассортименту реализуемой продукции рестораны могут быть: неспециализированные, специализированные (мясной, рыбный, вегетарианский).

Весь текст будет доступен после покупки

Нормативные документы
1. ФЗ О защите прав потребителей / от 07.02.92 № 2300-1, с дополнениями и изменениями, от 09.01.99, №2 - ФЗ.
2. ФЗ О качестве и безопасности пищевых продуктов / от 02.01.00 №29 - ФЗ.
3. ФЗ О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения / от 30.03.01, №52 -ФЗ.
4. ФЗ Об охране здоровья граждан от воздействия окружающего табачного дыма и последствий потребления табака / от 2013-ФЗ.
5. ФЗ О государственном регулировании производства и оборота эти-лового спирта и алкогольной продукции / от 07.01.99 № 18 -ФЗ.
6. Правила продажи алкогольной продукции. Утв. Постановлением Правительства РФ 19.08.96 № 987.
7. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановле¬нием Правительства РФ от 15.08.97 № 332 с изменениями и дополнениями.
8. ГОСТ 31985-13 Общественное питание. Термины и определения.
9. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования
10. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению.
11. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
12. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Методы органолептической оценки качества продукции общественного питания.
13. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

Весь текст будет доступен после покупки