Организация работы службы питания в ресторане первого класса при гостинице

Введение...................................................................................................................6
1. ЛИТЕРАТУ РНЫЙ ОБЗОР..................................................................................9
1.1. Современное состояние ресторанного бизнеса в России..................................................................................................................................9
1.2. Характеристика ресторана при отеле......................................................................1 5
1.3. Обоснование структуры производства и организационно-управленческая деятельность ресторана....................................................................................................22
2. ТЕХНОЛО ГИЧЕСКАЯ Ч АСТЬ................................................................................ 30
2.1. Разработка производственной про граммы ресторана при гостинице...........................................................................................................................30
2.2. Составление план-меню ресторана при гостинице..........................................39
2.3. Разработка нового ассортимента блюд для ресторана при гостинице...........................................................................................................................50
3. ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ................................62
3.1. Введе ние..........................................................................................................62
3.2. Система контроля качества выпускаемой продукции с элементами ХАССП...................................................................................................................65
3.3. Заключе ние......................................................................................................70
Заключение........................................................................................................................71
Список использованных источ ников............................................................................72

Весь текст будет доступен после покупки

В жизни человеческого общества рестораны играют важную роль. "Выход" в ресторан выполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении едой, но и в общении друг с другом.
Рестораны одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, вызывая общее ощущение удовольствия. Для оценки пищи, обслуживания и самой атмосферы ресторана служат: вкусовые, зрительные, слуховые, тактичные и обонятельные ощущения. Успешная деятельность ресторана зависит от многих факторов, начинающихся от формулирования общей философии ведения этого бизнеса и, заканчивая контролем за тем, как эта философия реально претворяется в жизнь.
Профиль каждого ресторана определяется его концепцией, и эта концепция определяет его имидж, апеллирующий к определенному рынку: будничный, официальный, детский, только для взрослых, этнический и т. д.
Концепция должна подходить для выбранного района и ориентироваться на выбранный целевой рынок. Другими словами, расположение ресторана, его концепция, меню и особенности оформления должны быть гармоничными и соответствовать друг другу.
Главная функция средств размещения гостиниц и отелей – предоставление временного жилья, а также услуг питания и развлечения. Служба питания гостиницы, или пищевой комплекс отеля – это отдельное структурное подразделение.
При отеле может быть несколько ресторанов или не быть ни одного, да и по типу рестораны тоже могут отличаться. В больших, входящих в известные гостиничные сети, обычно два ресторана – фешенебельный, фирменный и небольшой, типа кафе. Они обслуживают и проживающих в отеле, и людей, приходящих со стороны. В последнее время в связи с возросшей требовательностью посетителей рестораны стараются повышать качество приготовления пищи и обслуживания. Гостиничные рестораны управляются менеджерами, которые обязаны поддерживать высокое качество обслуживания посетителей, руководить обслуживанием гостей в номерах, через мини – бары и коктейль – барах.
Ресторан при отелях, в отличии от общих, намного труднее работать с прибылью, т.к. они зачастую не пользуются достаточным вниманием гостей, предпочитающих есть на стороне в независимых ресторанах.
Актуальность данной работы заключается в том, что разработка и производство блюд является одним из приоритетных направлений развития современной пищевой промышленности, поскольку создание новых продуктов питания необходимо для удовлетворения вкусовых потребностей и предпочтений потребителей. Поэтому актуальность разработки нового ассортимента блюд для ресторана при гостинице не вызывает сомнения.
Методологическая база исследования основана на системном, комплексном и междисциплинарных подходах, которые позволяют изучить проблематику всесторонне и углубленно, с учетом всех необходимых факторов. Также они позволят рассмотреть вопрос с точки зрения различных научных областей, что позволит объединить всю собранную информацию комплексно и на основе ее составить необходимые заключения. Методология исследования включает в себя множество методов, с помощью которых будет возможно осуществление данного исследования и включает в себя: анализ литературы и обобщение, методы дедукции, теоретический анализ и синтез, классификацию методы сравнения и моделирования.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1. Современное состояние ресторанного бизнеса в России
В настоящее время ресторанный бизнес переживает настоящий подъем: люди стали все чаще ходить в бары и кафе после работы и по выходным, встречаться там с друзьями и просто пить кофе, листая журнал. Но и конкуренция между заведениями усилилась.
За прошедшие годы заведения общественного питания и отдыха стали в нашей стране, особенно в крупных городах, невероятно популярными. Раньше приличных кафе было немного, да и доходы населения оставляли желать лучшего, и поесть вне дома или заводской столовой большинство людей могли разве что только по праздникам. Сейчас неплохие заведения есть буквально на каждом углу. Многие люди, особенно молодежь, холостяки и незамужние девушки, живущие отдельно от родителей, предпочитают вообще не готовить дома, а питаться в недорогих ресторанах и кафе. Утром по пути на работу можно выпить кофе и съесть сэндвич или даже полезный завтрак — тарелку овсянки, яичницу или йогурт с фруктами, поскольку много где есть утреннее меню. В обед, опять же, приятно выйти из офиса и взять бизнес-ланч, а за ужином можно встретиться с друзьями в приятном баре после похода в кино или на выставку. Так что клиентов у кафе и ресторанов — хоть отбавляй. Однако есть и другая проблема — конкуренция.

Весь текст будет доступен после покупки

Нормативная документация

1. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ.2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
2. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
3. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
4.Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ]
5. Федеральный закон «О защите прав потребителей» (с изменениями и дополнениями на 13 июля 2015 г.)
6. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ.2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
7. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
8. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
9. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
10. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).
11. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
12. Федеральный закон от 2012г. №184-ФЗ «О техническом регулировании».
13. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276]
14. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.

Весь текст будет доступен после покупки