Организация сервисного обслуживания производства кексов в цехе мощностью 1200 кг в смену.

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………….. 5
Глава1 ОБЩАЯ ЧАСТЬ……………………………………………………… 6
1.1 Оценка рынка продукции, приоритеты и инновации в сфере общественного питания………………………………………………………..
6
1.2 Описание исследуемого предприятия……………………………………. 7
1.3 Характеристика ассортимента……………………………………………. 9
1.4 Характеристика нормативно-технической документации на производство продукции предприятия……………………………………….
11
Глава 2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ…………………………………….. 13
2.1 Производственная программа предприятия…………………………….. 13
2.2 Сырьевой расчет………………………………………………………...... 13
2.3 Технология производства продукции…………………………………… 17
2.4 Требования к качеству и безопасности готовой продукции………… .. 19
2.5 Производственная структура предприятия………………….................... 22
2.6 Организация хранения сырья…………………………………………….. 24
2.7 Организация работы производственных участков……………………… 30
Глава 3. ОХРАНА ТРУДА И РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ…………………………………………………………... 46
3.1 Организация охраны труда на предприятии…………………………….. 46
3.2 Расчет экономических показателей……………………………………… 48
3.3 Организация управления предприятием………………………………… 50
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………….. 55
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ………………………… 56
ПРИЛОЖЕНИЕ А…………………………………………………………….. 59
ПРИЛОЖЕНИЕ Б ……………………………………………………………... 60
ПРИЛОЖЕНИЕ В……………………………………………………………... 61

Весь текст будет доступен после покупки

Мучныe кондитepскиe изделия занимают второе местo послe сахapистых пo oбъему выпускaeмой пpoдукции. Изготавливают их как нa пpeдприятиях кондитepской, хлебопекapной пpoмышленности, oбщественногo питания, так и в домашнем хозяйствe.
Под мучными кондитepскими изделиями подpaзумеваются пищевыe пpoдукты, oсновным сырьем для котopых, нapяду с сахapoм, служит мукa и получaeмыe путем выпечки замешенногo тестa.
Кексы - oсобая группa мучных кондитepских изделий, изготавливaeмых из сдобногo тестa с высоким содepжанием сахapa, жиpa и меланжa. Ближайший poдственник кексa – pусский кулич. В стapину кексы тpaдиционнo пекли, добавляя в тестo изюм, opeхи или джем.
Актуальность выпускной квалификационной paботы заключaeтся в организации производства кексов, так как кексы ужe нe oдин год являются фавopитами пpoдаж и с каждым годом популярность этогo лакомствa толькo paстет.

Весь текст будет доступен после покупки

Глава 1. ОБЩАЯ ЧАСТЬ
1.1 Оценка рынка продукции, приоритеты и инновации в сфере общественного питания
Мучные кондитерские изделия – это один из видов продукции, которая не является продукцией первой необходимости, однако пользуется постоянным спросом. Мучные кондитерские изделия покупают на праздник, к выходным, домой и в кафе. Это – сладкое угощение, которое любят многие россияне, поэтому и спрос на эту продукцию стабилен.
Российский рынок кондитерских изделий преимущественно наполнен продукцией отечественных производителей.
По итогам 2022 г. было произведено 102 тыс. тонн длительного хранения (без учета замороженных кондитерских изделий). За семь месяцев текущего года 63 тыс. тонн длительного хранения. Аналитики отмечают, что кондитеры сумели компенсировать спад производства, зафиксированный в прошлом году, по предварительным оценкам годовое производство по каждой из категорий будет примерно на уровне прошлого года или чуть выше, и вероятно, отрасль сможет нивелировать санкционные потери.

Рисунок 1 – Производство мучных кондитерских изделийдлительного хранения
До мая 2022 г. аналитики наблюдали постепенный рост розничных цен на такие категории мучных кондитерских изделий, как кексы и рулеты. С лета прошлого года цены остаются примерно на одинаковом уровне и не растут.

Рисунок 2 – Средние потребительские цены на кексы и рулеты
Рост цен в январе 2023 г. к январю 2022 г. составил 22% в группе «Рулеты и кексы».
Данная картина вызвана подъемом отпускных цен производителями и их требованием поднять розничные цены. Производители сообщили, что растет себестоимость товаров из-за роста курсов валют на фоне введенных в отношении России санкций. Также есть данные об отказах со стороны производителей сахара осуществлять отгрузки в адрес предприятий. Цены на сахар повышаются после спада в декабре 2022 г. (21,1 руб./кг), на июль 2023 г. цена составила 54,3 руб./кг (+32% к декабрю).

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 15052-2014 Кексы. Общие технические условия
2. ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия.
3. ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия.
4. ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
5. ГОСТ 32188-2013. Межгосударственный стандарт маргарины. Общие технические условия
6. ГОСТ 31453-2013 Творог. Технические условия
7. ГОСТ 33222-2015. Межгосударственный стандарт сахар белый Технические условия
8. ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
9. ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
10. ГОСТ Р 51574-2018 «Соль пищевая. Общие технические условия»
11. ГОСТ 6882-88 Виноград сушеный. Технические условия
12. ГОСТ 31855-2012 Ядра кешью. Технические условия

Весь текст будет доступен после покупки