Организация сервисного обслуживания в кондитерском цехе мощностью 1800 шт. изделий в смену

ВВЕДЕНИЕ 3
1.Характеристика предприятия общественного питания и исследуемого структурного подразделения 5
1.1 Оценка рынка продукции, приоритеты и инновации в сфере общественного питания 5
1.2 Описание исследуемого предприятия 10
1.3 Характеристика нормативно-технической документации на производство продукции предприятия 16
2. Организация сервисного обслуживания в кондитерском цехе 19
2.1. Разработка производственной программы предприятия и цеха 19
2.2. Составление графика реализации продукции цеха 35
2.3. Определение режима работы цеха и численности работников, составление графика выхода на работу 36
2.4. Расчет сырья в кондитерском цехе 38
3. Технологический расчет и подбор оборудования в кондитерском цехе 39
3.1 Организация хранения сырья 39
3.2. Расчет производственных помещений 41
3.3 Организация работы экспедиции 61
3.4 Сроки и условия хранения готовой продукции 65
3.5 Санитарно-гигиенические требования к условиям производства продукции 67
3.6 Организация охраны труда на предприятии 80
3.7 Расчет экономических показателей 85
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 90
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 92
ПРИЛОЖЕНИЯ 96
Приложение 1. Схема технологического процесса кондитерского цеха 96
Приложение 2. Рецептуры на мучные кондитерские изделия 98
Приложение 3. Технологические схемы производства 100
Приложение 4. Расчет сырья 104

Весь текст будет доступен после покупки

Производство кондитерских изделий занимает важное место в структуре пищевой промышленности, учитывая то, что это одна из немногих отраслей промышленности России, которая является самодостаточной, развитой, успешно действующей и вполне сформированной.
В настоящее время кондитерские изделия имеют значительный удельный вес в ассортименте реализуемой продукции предприятий общественного питания и розничной торговли.
Наиболее крупный сегмент кондитерского рынка – мучные кондитерские изделия – сохраняет своих потребителей, так как эта продукция остается наиболее доступной по цене по сравнению с другими видами сладкого и предоставляет очень широкое ассортиментное разнообразие. Одновременно с этим в настоящее время сохраняется тенденция роста потребления отдельных видов мучных изделий, которые позиционируются как натуральные и здоровые: различные бисквиты, печенье, батончики на основе злаков, орехов, сухофруктов. Изменения в моделях потребительского поведения, наблюдаемые сегодня, ведут к росту российского и мирового рынков здорового питания.
Производство кондитерских изделий в системе питания является рентабельным, так как повышает оборот предприятий питания за счет низкой себестоимости сырья, стабильного спроса на данный вид продукции и других факторов. При этом производство кондитерских изделий может быть организовано на территории предприятий питания, либо являться самостоятельным подразделением в заготовочных предприятиях или отдельным заготовочным предприятием.
Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Актуальным направлением является организация эффективной деятельности производства, выпускающего качественную и востребованную продукцию при полной загрузке производственных мощностей.

Весь текст будет доступен после покупки

1.Характеристика предприятия общественного питания и исследуемого структурного подразделения

1.1 Оценка рынка продукции, приоритеты и инновации в сфере общественного питания

В последние годы практически весь выпуск в сегменте МКИ в нашей стране составляет продукция российских производителей. Именно их продукция самая узнаваемая и популярная у наших покупателей. Иностранные компании на российский рынок проникают, в основном, путем приобретения акций и производственных мощностей российских предприятий.
Все большее количество потребителей меняют приоритеты в вопросах питания, направляя свои интересы к более полезным для здоровья продуктам, и основывают свой выбор уже не на количестве потребляемой пищи, а на ее качественных характеристиках. Однако, как и всегда, основными показателями качества кондитерских изделий считаются их внешний вид, свежесть, вкус и аромат. В настоящее время немаловажную роль в предпочтении выбора продукции имеет производитель [2].
Сейчас потребители кондитерских изделий хотят получить от этих продуктов нечто большее, чем сладкий вкус и аромат, они хотят быть уверенны в том, что употребление этих изделий окажет только положительное влияние на их здоровье. Поэтому, вопреки слабому интересу потребителей к пищевой ценности МКИ, 67,2% из них высказали мнение, что производство продукции лечебно-профилактического назначения необходимо, что лишний раз напоминает о необходимости производства мучных кондитерских изделий, имеющих пониженную энергетическую и высокую биологическую ценности, а также как продукты, способные восполнить достаточно высокую долю суточной нормы в витаминах и минеральных веществах.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции [Электронный ресурс] : утв. решением Комиссии Таможенного Союза от 09.12.2008 № 880 // Справочная правовая система «КонсультантПлюс». – Режим доступа : http://www.consultant.ru.
2. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. – Введ. 2016-01-01. – М.: Стандартинформ, 2019. - 12 с.//Юридическая фирма «Интернет и право»: [сайт]. – Текст: электронный. – Режим доступа: https://www.internet-law.ru/gosts/gost/56023/(Дата обращения: 04.02.2023)
3. ГОСТ 31989-2012 Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания. – Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2019. - 6 с.// Юридическая фирма «Интернет и право»: [сайт]. – Текст: электронный. – Режим доступа: https://internet-law.ru/gosts/gost/54763/ (Дата обращения: 04.02.2023)
4. ГОСТ 30524-2013.Услуги общественного питания. Требования к персоналу. Введен с 01.01.2015. – М.: Стандартинформ, 2016.-19 с.
5. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. – М.: Минздрав России, 2003. – 24с. – ( СанПин 2.3.2.1324-03).
6. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (с изменениями)
7. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы [Электронный ресурс] : утв. постановлением гл. гос. санитарного врача Рос. Федерации от 06.06.2003 №4654. – Режим доступа : http://www.docnorma.ru
8. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения». – Введ. 2021-01-01// ГАРАНТ. – Текст: электронный – Режим доступа: https://base.garant.ru/74891586/53f89421bbdaf741eb2d1ecc4ddb4c33/#friends (Дата обращения: 04.02.2023)
9. Вe?домствe?нныe? нормы тe?хнологичe?ского проe?ктирования заготовочных прe?дприятий общe?ствe?нного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитe?рских издe?лий. ВНТП 04-86. - М.: Минторг СССР, 1986. - 71 с.
10. Апет Т.К. Справочник технолога кондитерского производства / Т.К. Апет, З.Н. Пашук .- СПб.: ГИОРД, 2004. - 560 с.: ил.
11. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. - М.: Академия, 2014. - 302 с.
12. Драгилев А.И. Основы кондитерского производства [Текст] / А.И. Драгилев, Г.А.Маршалкин. Москва: ДеЛи принт.- 2015.- 532с.
13. Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Технологическое оборудование предприятий кондитерского производства. - М.: Колос, 2013. - 496 с.
14. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства / Воронеж. гос. технол. Акад. - Воронеж, 2011. - 432 с.
15. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства [Текст] / А.В. Зубченко. – Воронеж.- 2012.- 430с.

Весь текст будет доступен после покупки