Организация технологического процесса приготовление сложных горячих соусов в ресторане.

ВВЕДЕНИЕ 3
1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 4
1.1Историческая справка 4
1.2 Характеристика ресторана как типа предприятия общественного питания. 5
1.3Классификация соусов 6
1.4Технологии приготовления соусов в ресторане 7
1.5Оформление и декорирование горячих соусов и заправок 9
1.6 Соусное отделение горячего цеха 10
1.7 Требования к качеству соусов. сроки хранения 15
1.8 Товароведная характеристика сырья, используемая при приготовлении сложных горячих соусов 17
1.9Методы приготовления сложных горячих соусов. 26
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 28
2.1.2 Составление технологической карты с Тапиковым крахмалом 31
2.1 Составление технологических карт 32
2.11Технологическая карта «Соус красный основной» 32
2.1.2Технологическая карта «Соус красный с луком и грибами» 34
2.1.3Технологическая карта «Соус красный с кореньями» 36
2.2Технологические схемы 38
2.3Составление калькуляционных карт 41
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 44
БИБЛИОГРАФИЯ 45
ПРИЛОЖЕНИЯ 46
Приложение1 46
Приложение 2 47

Весь текст будет доступен после покупки

В древние времена на Руси в домах не готовили отдельные соусы. В большинстве своем это был муковник. В основу рецепта входила жидкость с мукой, которая оставалась от приготовления (припускания) блюд. По своей сути муковник представляет собой подливу. Профессионалы на русских кухнях владели не очень большим количеством рецептов соусов. На тот момент самый популярный соус был назван взвар. Он в основном приготавливался из клюквы, капусты или лука с небольшим добавлением муки или без неё. Благодаря французской кухне в 19 веке началось распространение соусов в России, поэтому многие названия остались французского происхождения, такие как Бешамель, Велюте, Голландез, и многие другие.
Основанная задача соусов состоит в улучшении органолептических показателей блюда: вкуса, запаха, внешнего вида. Так же благодаря тому, что в соусах присутствуют овощи, фрукты, молочные изделия, повышается пищевая ценность и дополняется химический состав блюда. Разнообразие блюд во многом зависит от соусов, так, как только благодаря им можно приготовить один и тот же продукт, но с совершенно другим вкусом и ароматом.

Весь текст будет доступен после покупки

1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1Историческая справка

В современности Французские кулинарные деятели, в спорах о зарождении такого понятия как соус, сходятся во мнении, что родоначальником является глагол «salire» (приправлять пищу солью). Это бы стало аксиомой поварского сленга, если бы не Древнеримские рукописи, в которых можно отыскать слово «salsa», имевшее иное значение, а именно - соленую или маринованную пищу.
Большинство рецептов соусов были изобретены во Франции XVII, XVIII - начале XIX века. В уцелевших с давних времен кулинарных книгах, остались рецептуры соусов той поры, однако их вкусовые качества, могут показаться довольно своеобразными для современного человека.
Как уже упоминалось ранее на Руси было принято подавать на стол взвары, они подавались к мясу рыбе и птице. Многие добавляли в взвары мёд или
винный уксус, чтобы придать мягкий аромат и подсластить блюдо
В 15-16 веках начали появляться новые ингредиенты, такие как корица, мята имбирь и другие
В дальнейшем слово «соус» окончательно вошло в обиход русского человека, как это случилось и с другими народами. Это произошло во время правления Петра I, когда «стало модным» нанимать поваров из Франции.
В современном мире огромное разнообразие соусов, которые с лёгкостью можно приобрести в продуктовых магазинах в приготовленном виде.


1.2 Характеристика ресторана как типа предприятия общественного питания.

Ресторан - досугово - развлекательное предприятие, в котором можно заказать различные блюда, а также большой ассортимент винно-водочных и кондитерских изделий, при этом всё это всё будет доставлено вам на стол официантом ресторана. В зависимости от мастерства шеф-поваров и умелости официантов, ресторации, классифицируются: люкс, высший или первой. Эти заведения могут классифицироваться по национальной и мировой кулинарии.
Рестораны могут предоставить клиенту различные виды рационов питания: обеды ужины и полный комплекс. Так же заведения могут предоставить развлекательно-банкетные вечера с предоставлением меню по выбору заказчика. Что может включать в себя развлекательные программы, а также игровые конкурсы
Обслуживание в заведениях осуществляется специально обученными людьми, в зависимости от выполняемых задач по обслуживанию клиента, для достижения максимального удовлетворения потребителя.
Декорации всех ресторанных залов имеют свою художественную и световую уникальность. Ресторации высших классов обязательно оборудоваться танцполом, а также сооружениями для выступления вокально – инструментальных ансамблей. Ввиду того, что в ресторанах собирается большое количество отдыхающих, производится подготовка воздуха для комфортного отдыха клиента. А также не маловажное значение имеет мебель, которая должна создать оптимальный комфорт отдыхающим людям. Красота и удобность посуды, столовых приборов и даже салфеток является не малозначительным фактором для создания благоприятных условий и хорошего настроения.
Актуальность одного посадочного места должна быть в ориентирах 2 м2 на одного человека
Площадь торгового зала с эстрадой и танцплощадкой должна соответствовать нормативу - 2 м2 на одно посадочное место.
Для пассажиров железнодорожного транспорта имеются вагоны-рестораны или купе-буфеты, которые находятся в поездах. Рестораны включают в себя мини-зал для потребителей, буфет, выделена участок для мытья посуды и конечно же само производственное помещения, где реализуются основные и вторые блюда, а вдобавок холодные и горячие напитки. В таких ресторанах, имеются дополнительные услуги, такие как разнос напитков и товаров по купе. Эта услуга исполняется официантами. Для поездов дальность путешествия которых занимает меньше суток в одну сторону организуются купе-буфеты. Они занимают 2-3 купе, в которые вступают торговые и подсобные помещения, оснащённые морозильными шкафами. Реализуются бутерброды, многообразная выпечка, напитки горячие и холодные, сосиски

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»
2. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»
3. ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.
4. ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
5. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

Весь текст будет доступен после покупки