Организация технологического процесса приготовления банкетных блюд.

Введение……..…………………………………………………………….……3-6
Глава 1. Теоретические основы приготовления банкетных блюд из рыбы
1.1. Химический состав и пищевая ценность рыбы, классификация рыб…………………………………………………………………………...…7-12
1.2. Особенности использования рыбы в банкетных блюдах……………..12-14
Глава 2. Организация технологического процесса приготовления банкетных блюд
2.1. Этапы технологического процесса, оборудование и инструменты, контроль качества на всех этапах……….………........…………………..…15-22
2.2. Дизайн банкетных блюд из рыбы, тенденции в дизайне банкетных блюд, правила подачи рыбных блюд, ТТК……………………………………...…23-35
Заключение…………………………………………………………………..36-37
Список используемых источников……………….……………….……...38-39
Приложения……….......…………………………………………………… 40-42

Весь текст будет доступен после покупки

Рыба играет важную роль в питании человека благодаря своему уникальному химическому составу, высокой пищевой ценности и множеству полезных свойств. Она является одним из ключевых источников легкоусвояемых белков, витаминов и микроэлементов, необходимых для поддержания здоровья. Рыба содержит белки, которые легко усваиваются организмом (усвояемость до 95%). Белки рыбы богаты всеми незаменимыми аминокислотами, такими как лизин, метионин, триптофан, которые необходимы для роста и восстановления тканей. Рыба, особенно морская (лосось, скумбрия, сельдь, тунец), является источником полиненасыщенных жирных кислот Омега-3. Эти жирные кислоты снижают уровень "плохого" холестерина (ЛПНП), предотвращают сердечно-сосудистые заболевания, улучшают работу мозга и нервной системы, способствуют снижению воспалительных процессов в организме. Также рыба богата витаминами,
A - полезен для зрения и здоровья кожи, витамин D - способствует усвоению кальция и укреплению костей, витамины группы B(особенно В12): участвуют в кроветворении и метаболизме. Еще рыба является ценным источником таких элементов, как йод (необходим для работы щитовидной железы), фосфор (участвует в формировании костной ткани), кальций (укрепляет кости и зубы), селен (мощный антиоксидант, защищающий клетки от повреждений).

Весь текст будет доступен после покупки

Глава 1. Теоретические основы приготовления банкетных блюд из рыбы.


1.1. Химический состав и пищевая ценность рыбы, классификация рыб.

Рыба является ценным продуктом питания, богатым питательными веществами, такими как белки, жиры, витамины и микроэлементы. Благодаря своему составу она играет важную роль в рационе человека, обеспечивая организм незаменимыми веществами для поддержания здоровья.
1. Химический состав рыбы:
Белки рыбы — это легкоусвояемые высококачественные белки, содержащие все незаменимые аминокислоты, такие как лизин, метионин, триптофан.
Содержание белка в рыбе варьируется от 15% до 23%, в зависимости от её вида (например, в треске около 17%, в лососе — около 20%).
Белки рыбы имеют высокую биологическую ценность, так как их усвояемость организмом достигает 95%, что выше, чем у мяса.
Жиры рыбы отличаются содержанием полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), особенно Омега-3 (эйкозапентаеновая и докозагексаеновая кислоты), которые: снижают уровень "плохого" холестерина, улучшают работу сердечно-сосудистой системы, способствуют улучшению памяти и когнитивных функций.
Содержание жира варьируется от 0,1% в нежирных сортах рыбы (треска, хек) до 30% в жирных сортах (лосось, скумбрия).
Жир рыбы содержит жирорастворимые витамины (A, D, E).
Рыба богата витаминами, которые делятся на водорастворимые и жирорастворимые:
Жирорастворимые витамины:
Витамин A: улучшает зрение, состояние кожи и слизистых оболочек.
Витамин D: способствует усвоению кальция и укреплению костей.
Витамин E: является антиоксидантом, замедляющим процессы старения.
Водорастворимые витамины:
Витамины группы B (B1, B2, B6, B12): участвуют в метаболизме, улучшении работы нервной системы и кроветворении.
Ниацин (PP): улучшает обмен веществ.
Рыба является важным источником минералов: йод, необходим для работы щитовидной железы; Фосфор, участвует в формировании костей и зубов; кальций, укрепляет костную систему и зубы; Селен, антиоксидант, защищающий клетки от повреждений; магний, улучшает работу мышц и нервной системы; цинк, важен для иммунной системы и регенерации тканей.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Рыба мороженая. Технические условия: ГОСТ 16079-2013. – М.: Стандартинформ, 2014. – 30 с.
2. Рыба свежая, охлажденная и мороженая. Технические условия: ГОСТ 1168-86. – М.: Изд-во стандартов, 1986. – 25 с.
3. Рыба, морепродукты и изделия из них. Методы отбора проб и подготовка к анализу: ГОСТ 7636-85. – М.: Изд-во стандартов, 1985. – 35 с.
4. Продукты пищевые. Методы определения содержания микроорганизмов: ГОСТ 10444.15-94. – М.: Изд-во стандартов, 1994. – 18 с.
5. Безопасность пищевых продуктов. Общие требования: ГОСТ 27570.52-95. – М.: Изд-во стандартов, 1995. – 20 с.
6. Картофель свежий. Технические условия: ГОСТ 7176-2017. – М.: Изд-во стандартов, 2017. – 22 с.
7. Морковь свежая. Технические условия: ГОСТ 1726-85. – М.: Изд-во стандартов, 1985. – 16 с.
8. Лук репчатый свежий. Технические условия: ГОСТ 31696-2012. – М.: Изд-во стандартов, 2012. – 14 с.
9. Кабачки свежие. Технические условия: ГОСТ 32496-2013. – М.: Изд-во стандартов, 2013. – 18 с.
10. Томаты свежие. Технические условия: ГОСТ 32592-2013. – М.: Изд-во стандартов, 2013. – 15 с.

Весь текст будет доступен после покупки