Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных холодных блюд и закусок из мяса для свадебного банкета на 50 посадочных мест

Введение ……………………………….…………………………………….4
Раздел 1. Характеристика предприятия 6
1.1. Организационно-правовая форма предприятия в соответствии
с Гражданским кодексом РФ и Уставом………………………………… 6
1. 2. Характеристика предприятия……………………………………… 7
1. 3. Источники снабжения предприятия………………………………… 8
1.4. Рекламная деятельность и средства распространения рекламы 9
Раздел 2. Организационно-технологическая часть.
2.1. Расчет загрузки торгового зала……………………………………… 12
2.2. Определение количества блюд для реализации………………… 13
2.3. Разработка ассортиментного минимума………………………… 14
2.4. Составление плана-меню………………………………………… 19
2.5. Расчет сырья, составление сводно-продуктовой ведомости……… 23
2.6. Разработка технико-технологических карт……………………… 24
Раздел 3. Организация производства 31
3.1. Разработка структуры предприятия и взаимосвязи групп
помещений……………………………………………………………… 31
3.2. Организация работы производственного цеха с расстановкой
оборудования…………………………………………………………… 32
3.3. Подбор технологического оборудования, инвентаря и посуды
для цеха………………………………………………………………… 34
Раздел 4. Экономическая часть 36
4.1. Особенности и методы ценообразования в общественном питании 36
4.2. Калькуляция на выпускаемую продукцию. ……………………… 37
Раздел 5. Охрана труда и техника безопасности 41
5.1. Охрана труда на предприятии…………………………………… 41
5.2. Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания 42
Заключение. ……………………………………………………………… 44
Список литературы…………………………………………………… 45
Приложения.

Весь текст будет доступен после покупки

Тема дипломной работы «Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных холодных блюд и закусок из мяса для свадебного банкета на 50 посадочных мест».
Актуальность данной темы в том, что ресторан посвящена организации и рациональному проведению в ресторан одного из самых замечательных событий в жизни человека – его свадьбы.
Во-первых, так как данное торжество одно из значимых в жизни человека, и должно быть отпраздновано с размахом.
Подобный праздник очень трудно организовать дома. Услуги современного ресторан смогут удовлетворить даже самого капризного заказчика. Это и обслуживание, приготовление блюд, украшение зала и организация досуга.
Во-вторых, в последнее время все чаще находят применение комбинированные варианты обслуживания свадебных банкетов: банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами и банкет-прием за столом с частичным обслуживанием официантами [8].
Среди предприятий общественного питания основное место занимает ресторан. Ресторан играет заметную роль в организации отдыха населения. Данное предприятие питания посещают не только для того, чтобы перекусить, но также отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.
В процессе многолетнего развития отрасли массового питания сложилась сложная система обслуживания, имеющая различные формы. Многие предприятия сосредоточивают свои усилия на какой-либо одной форме или одном виде обслуживания, тогда как другие вводят более сложные, комбинированные формы.

Весь текст будет доступен после покупки

Раздел 1. Характеристика предприятия

1.1 Организационно-правовая форма предприятия в соответствии с Гражданским кодексом РФ и Уставом
Организационно - правовая форма - это способ организации и введения предпринимательской деятельности, имеющей закрепление в виде юридического документа. Данный документ определяет право сделок предприятия, структуру управления. В России данная система отражена в Гражданском Кодексе РФ.
Таким образом на основании данного документа все предприятия делятся на комерческие и некомерческие.
К коммерческим организациям относятся предприятия целью, которых является прибыль.
Организационно - правовыми формами комерческих предприятий выступают: хозяйственные товарищества и общество, государственные и муниципальные унитарные предприятия, производственные кооперативы, индивидуальные предприятия.
Товарищество - это организация, состоящая из равноправных участников.
Товарищество разделяются на две группы: полная товарищество и товарищество на вере.
Полная товарищество - это товарищество участники, которого заключили между собой договор, в котором прописываются все права и обязанности. Данный договор подписывается всеми его участниками.
В учредительном договоре указывается наименование товарищество, место нахождение, размер и состав капитала, доля каждого из участников, сведенья об ответственности за нарушение договора и другое.
Прибыль и убытки, а также ответственность распределяется на всех участников товарищество, в соответствии с его долей.
Ресторан «ГРИННBeer» - это общество с оконченной ответственностью, которое находится по адресу: г.Орёл улица Кромское шоссе, 4.
Несмотря на то, что в Орле имеется множество других ресторан, «ГРИННBeer» пользуется большим спросом.
Данное ресторан имеет большой ассортимент блюд, кроме этого в меню имеется фирменные блюда.
Ресторан основано на обслуживание официантами, не только на банкеты, но и в будничные дни.

Весь текст будет доступен после покупки

Основные источники:
1.Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. №1036 Об утверждении правил оказания услуг общественного питания (с изменениями от 04.10.2014).
2. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
3. Федеральный закон от 30 марта 1999г. № ФЗ О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения (с изменениями и доп., вступ. в силу с 24.07.2015)
4. Федеральный закон от 2 января 2000г. №29-ФЗ О качестве безопасности пищевых продуктов (с изменениями от 13.07.2015 г.)
5. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
6. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Санитарно- эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
7. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (с изменениями на 10 июня 2016 года).
8. Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания: учеб. пособие для студ. сред. проф. образования – М. : Издательский центр «Академия», 2014.-192с. –(Индустрия питания).
9. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие.- Ростов н/Д : Феникс, 2015. – 374 с.
Дополнительные источники:
1. Бурашников Ю.М., Максимов А.С., Сысоев В.Н. Производственная
безопасность на предприятиях пищевых производств.- М.: Издательско-
торговая корпорация «Дашков и К», 2018. – 520 с.
2. Дубцов Г.Г., Сиданова М.Ю., Кузнецова Л.С. Ассортимент и качество
кулинарной и кондитерской продукции. -М.: Изд. Центр «Академия»
2016. – 240 с.
3. Европейские обычаи питания: Учеб. Пособие/Перевод с англ.
А.А. Михедовой.- М., 2014. – 207 с.
4. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи: Учебник.-Мин.Образования.-М., 2013. - 480 с.
5. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания.-
М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2014. – 235 с.
6. Кумагина Т.Г. Национальная и зарубежная кухня: Учеб. пособие.- М.,
2017. – 285 с.

Весь текст будет доступен после покупки