Организация технологического процесса приготовления и приготовления сложных холодных блюд из рыбы в горячем цехе рыбного ресторана на 65 посадочных мест

Введение ……………………………….…………………………………….3
Раздел 1. Характеристика предприятия 5
1.1. Организационно-правовая форма предприятия в соответствии
с Гражданским кодексом РФ и Уставом………………………………… 5
1. 2. Характеристика предприятия……………………………………… 8
1. 3. Источники снабжения предприятия………………………………… 10
1.4. Рекламная деятельность и средства распространения рекламы 11
Раздел 2. Организационно-технологическая часть.
2.1. Расчет загрузки торгового зала……………………………………… 13
2.2. Определение количества блюд для реализации………………… 16
2.3. Разработка ассортиментного минимума………………………… 17
2.4. Составление плана-меню………………………………………… 20
2.5. Расчет сырья, составление сводно-продуктовой ведомости……… 24
2.6. Разработка технико-технологических карт……………………… 25
Раздел 3. Организация производства 28
3.1. Разработка структуры предприятия и взаимосвязи групп
помещений……………………………………………………………… 28
3.2. Организация работы производственного цеха с расстановкой
оборудования…………………………………………………………… 30
3.3. Подбор технологического оборудования, инвентаря и посуды
для цеха………………………………………………………………… 31
Раздел 4. Экономическая часть 33
4.1. Особенности и методы ценообразования в общественном питании 33
4.2. Калькуляция на выпускаемую продукцию. ……………………… 35
Раздел 5. Охрана труда и техника безопасности 36
5.1. Охрана труда на предприятии…………………………………… 36
5.2. Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания 38
Заключение. ……………………………………………………………… 39
Список литературы…………………………………………………… 41
Приложения

Весь текст будет доступен после покупки

ТВ настоящей Выпускной квалификационной работе (ВКР) предполагается рассмотреть вопросы совершенствования организации процесса приготовления и приготовления сложных холодных блюд из рыбы в горячем цехе рыбного ресторана на 65 посадочных мест.
Пища – основа жизни человека. От того, как питается человек, зависит его здоровье, настроение, работоспособность. Таким образом, питания человека – это не только его личное, но и общественное дело.
Предприятия общественного питания оснащены различным оборудованием, таки как: механическое, холодильное и тепловое с различными видами обогрева (газовое, электрическое и паровое).
Даже самого угрюмого посетителя можно «подкупить» приятным обслуживанием со стороны сотрудников ресторана. Так же на настроении гостя скажется скорость обслуживания, внимательность, быстрота приготовления блюд. В связи с этим технолог обязан знать оборудование, которое находится на предприятии и с которым он имеет дело. От этого зависит качество и скорость работы.
Общественное питания по массовости обслуживания населения уступает только одной отрасли – торговле. Каждый год его услугами пользуется большая треть населения страны[5].
Основными функциями предприятий общественного питания являются: приготовление пищи, её реализация и обслуживание посетителей.
При улучшении общественного питания происходит:
- большая экономия общественного труда вследствие более рационального использования техники, материалов и сырья;
- рабочим и служащим предприятия в течении рабочего дня предоставляется горячая пища, это в свою очередь повышает их работоспособность и сохраняет здоровье;
- появляется возможность организации сбалансированного и рационального питания в детских и учебных учреждениях.

Весь текст будет доступен после покупки

Раздел 1. Характеристика ресторана «Тбиладжио»
Раздел 1. Характеристика предприятия
1.1. Организационно-правовая форма предприятия в соответствии с Гражданским кодексом РФ и Уставом

Организационно-правовая форма (ОПФ) – это признаваемая законодательством той или иной страны форма хозяйствующего субъекта, которая фиксирует метод (способ) закрепления и использования имущества хозяйствующим субъектом и вытекающие из этого его правовое положение и цели предпринимательской деятельности. То есть, организационно-правовая форма определяет способ управления имуществом хозяйствующим субъектом и вытекающие из этого его правовое положение и цели предпринимательской деятельности.
Таким образов, ОПФ – закреплённый законодательством РФ способ владения и пользования имуществом (для некоторых компаний и метод распоряжения), и, исходя из этого, и вытекающие из этого цели создания и ведения предпринимательской деятельности.
Применяемая в России система ОПФ отражена в Гражданском кодексе РФ, а также в вытекающих из него нормативных актах. Каждая ОПФ для ресторана предполагает конкретный перечень обязательств, устанавливает право сделок от лица организации (директора), задаёт управленческую структуру и прочие элементы функционирования предприятий[9].
Ресторан «Тбиладжио» руководствуется такими статьями ГК РФ и Уставами:
1. ГК РФ Статья 52. Учредительные документы юридических лиц (в ред. Федерального закона от 05.05.2014 № 99-ФЗ) :
2. Юридические лица, за исключением хозяйственных товариществ и государственных корпораций, действуют на основании уставов, которые утверждают их учредителями (участниками), за исключением случая, предусмотренного пунктом 2 настоящей статьи (в ред. Федеральных законов от 29.06.2015 № 209-ФЗ, от 03.07.2016 № 236-ФЗ).
Хозяйственное товарищество действует на основании учредительного договора, который заключается его учредителями (участниками) и к которому применяются правила настоящего Кодекса об уставе юридического лица.
Государственная корпорация действует на основании Федерального закона о такой государственной корпорации (абзац введён Федеральным законом от 03.07.2016 № 236-ФЗ).

Весь текст будет доступен после покупки

Основные источники:
1. Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. №1036 Об утверждении правил оказания услуг общественного питания (с изменениями от 04.10.2014).
2. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
3. Федеральный закон от 30 марта 1999г. № ФЗ О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения (с изменениями и доп., вступ. в силу с 24.07.2015)
4. Федеральный закон от 2 января 2000г. №29-ФЗ О качестве безопасности пищевых продуктов (с изменениями от 13.07.2015 г.)
5. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
6. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Санитарно- эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
7. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (с изменениями на 10 июня 2016 года).
8. Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания: учеб. пособие для студ. сред. проф. образования – М. : Издательский центр «Академия», 2014.-192с. –(Индустрия питания).
9. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие.- Ростов н/Д : Феникс, 2015. – 374 с.

Весь текст будет доступен после покупки