Организация технологического процесса приготовления и разработка ассортимента горячей кулинарной продукции из кролика» на материалах ООО «Хорека Групп Партнер» ресторан Беллини

ВВЕДЕНИЕ…... ………………………………………………………..
1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ КРОЛИКА……………………………………………………………
1.1 Пищевая ценность мяса кролика и способы приготовления……..
1.2 Характеристика мяса кролика, требования к качеству мяса кролика…………………………………………….……………………..
1.3 Изменения, происходящие с пищевыми веществами при тепловой и механической обработке ………………………………….
1.4 Ассортимент горячих блюд из мяса кролика ……………………..
2 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ПЛАНИРОВАНИЕ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ…………………………………...
2.1 Характеристика предприятия………………………………………
2.2 Организация работы производственных цехов…………………...
3 ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ………..
3.1 Расчет производственной программы предприятия………………
3.2. Расчет пищевой ценности блюд…………………………………...
ЗАКЛЮЧЕНИЕ …………………………………………………………
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ...............................
ПРИЛОЖЕНИЯ ………………………………………………………...

Весь текст будет доступен после покупки

Мясо кролика – очень хорошая диетическая пища. Это продукт, который усваивается в организме на 96%, в то время как говядина или свинина на 60%. По количеству витаминов и минералов, которые входят в состав мяса кролика, превосходит почти все другие виды мяса. Кроличье мясо содержит железо, соли калия, фосфора, магния, витамины группы B и другие минеральные вещества.
В сравнении с другими продуктами животного происхождения содержит наименьшее количество холестерина, минимальное количество жиров, и к тому же достаточно большое количество белков. До семимесячного возраста кролик не содержит никаких продуктов ядерного распада, гербицидов, пестицидов. При приеме мяса кролика есть возможность снижать дозу радиации в организме человека, это мясо может помогать послеоперационным больным. Учитывая высокую биологическую ценность, из-за низкого содержания жира и холестерина, мясо кролика можно использовать в приготовление при наличии различных заболеваний желудочно-кишечного тракта, желудка, желчных путей, печени, аллергиях, гипертонической болезни и т.д.
Крольчатина – мягкое мясо, оно легко пережёвывается и переваривается. Оно полезно для людей с экстремальными профессиями: летчикам, водолазам, спортсменам, работникам вредных производств, а также жителям загрязненных районов. Мясо кролика рекомендуют детям, его включают в состав детского питания.
Приём мяса кролика на регулярной основе способствует поддержание жирового обмена и баланса питательных веществ в организме. Содержание в его составе лецитина и малое количество холестерина делают его пригодным в профилактике атеросклероза.

Весь текст будет доступен после покупки

Мясо кролика богато такими витаминами и минералами, как: холином 23,1%, витамином В6 – 24%, витамином В12 – 14,33%, витамином РР – 58%, калием – 13,4%, фосфором – 23,8%, железом – 18,3%, медью – 13%, хромом – 17%, цинком 19,3%.
Чем полезно мясо кролика:
-Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
-Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
-Витамин В12 играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
Из мяса кролика готовят различные первые и вторые блюда. За сутки до употребления тушку кролика следует замариновать. Для этого в 0,5 литров столового уксуса положить мелко нарезанные 2 луковицы, сельдерей, петрушку, чеснок, перец, лавровый лист, а также чайную ложку сахара и варить при слабом кипении около 10 минут. Разрубленную тушку 4/6 частей помещают в эмалированную кастрюлю, заливают остывшим маринадом и оставляют его на 6-24 часов, в зависимости от возраста кролика и его величины. Поверх мяса кладут дощечку и небольшой груз. Маринованное мясо мягче и продолжительность его приготовления сокращается, оно приобретает вкус дичи. Особенно вкусными считаются вторые блюда, приготовленные из такого мяса. При приготовление крольчатину можно использовать в тушеном, жареном и отварном виде. Разные части тушки обладают разными питательными свойствами. Так, например для приготовления жареного мяса наиболее пригодна задняя часть тушки - окорочка, спинная часть, мышечные волокна здесь более нежные. Питательная ценность задней части более высокая, так как в ней меньше соединительной ткани, мясо же передней части более грубое, поэтому его следует тушить или варить. Для разделения тушки кролика на переднюю и заднюю части разруб делают по последнему поясничному позвонку. Чтобы тушка кролика не темнела, ее после разделки надо натереть лимоном. Для придания мясу более острого пикантного вкуса за 2 часа. до приготовления с помощью иглы для шпигования или обычного шприца надо впрыснуть в разные участки тушки 10-15 ?см?^3 коньяка.

Весь текст будет доступен после покупки

1.ФЗ О защите прав потребителей от 07.02.92 № 2300-1, с дополнениями и изменениями от 09.01.16, № 2-ФЗ
2.Правила оказания услуг общественного питания (утверждены постановлением Правительства РФ от 15. 08. 1997 г. № 1036; с изменениями и дополнениями, утвержденными постановлением Правительства РФ от 10. 05. 2012 № 276).
3.Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы с изменениями и дополнениями: Сборник – М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии роспотребнадзора, 2011. – 268 с.
4.ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.
5.ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
6.СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденными Главным государственным санитарным врачом России от 06 ноября 2001 года.
7.Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»
8.ГОСТ Р 56766-2015 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Требования к изготовлению и реализации
9.ГОСТ 31988-2012.Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
10.ГОСТ 32691-2014. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.

Весь текст будет доступен после покупки