Организация технологического процесса приготовления, разработка фирменного блюда из птицы

ВВЕДЕНИЕ 6
1. ОПЫТНО-ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ 8
1.1 Характеристика группы блюд 8
1.2. Ассортимент блюд из нормативной документации. 11
1.3. Ассортимент блюд из дополнительной литературы 11
1.4. Обоснование выбора фирменного блюда 11
1.5. Разработка фирменного блюда 13
1.6. Разработка показателей качества фирменного блюда 19
1.7 Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда 20
1.8. Технико – технологическая карта фирменного блюда 22
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 23
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 25
ПРИЛОЖЕНИЯ 29

Весь текст будет доступен после покупки

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы для выпускной квалификационной работы обусловлена тем, что питание является основным условием в жизни человека.
Предприятия общественного питания играет все более важную роль в жизни современного общества. Это связано, прежде всего, с изменениями в технологии обработки пищевых продуктов, развитием методов
коммуникации, средств доставки продуктов и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.
Пища - это «топливо», обеспечивающее жизнедеятельность организма, и каждый человек, особенно молодежь, должен знать об этом «топливе» и уметь разумно его использовать, поскольку еда является основным источником для получения всех недостающих для организма веществ.
Характер пищи и питания влияет на все биологические характеристики человеческого организма, прежде всего на рост и развитие, здоровье в любом возрасте, функции органов и систем, темпы старения, продолжительность жизни и т.д.
В настоящее время питанию уделяется большое внимание и приготовленные блюда должны не только удовлетворять вкусовые потребности человека, но и должно быть с низким содержанием калорий.
Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке - культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что приготовление блюд - дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения и большого внимания.
На данный момент среди разнообразия мяса различных животных (говядина, свинина, баранина, козлятина и т.д) мясо птицы является одним из самых популярных видов, в особенности мясо курицы, посколько курица имеет низкую ценовую категорию по сравнению с индейкой или уткой.. В ее составе содержатся все необходимые для человека аминокислоты, которые соответствуют белкам в организме человека. Так же птица является диетическим продуктом из-за низкой энергетической ценности, что позволяет придерживаться правильного питания.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ОПЫТНО-ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ

1.1 Характеристика группы блюд

Мы привыкли ассоциировать вкус с определенными продуктами. Например, курица имеет характерный запах и вкус. Однако практика показывает, что один и тот же продукт может иметь разный вкус в зависимости от способа приготовления.
Курицу используют во многих кухнях мира, в ней много полезных веществ, и оно дешевле по сравнению с свининой или говядиной, курицу можно использовать как в салат так и в суп или горячее блюдо, так же её часто делают на праздники
Нежное и вкусное куриное мясо издавна считалось деликатесом. Однако в наши дни, благодаря развитию птицеводства, куриное мясо, особенно мясо цыпленка, доступно большинству людей. Куриной мясо всегда было для нас привычной пищей. Во время праздников принято готовить уток, гусей и индеек, подвергая их чаще всего запеканию в фаршированном виде, предварительно мариную в цитрусовых маринадах.
Самый ценный питательный компонент куриного мяса - это, конечно же, белок. В зависимости от вида мясо цыплят, включая бройлеров, содержит 18-21%, мясо гуся - 15-17%, мясо утки - 16-17%, мясо индейки - 19-21%, мясо перепелов- 18%. Аминокислотный состав мяса птицы хороший и не содержит дефицита незаменимых аминокислот.
Содержание жира, как правило, выше в мясе водоплавающих птиц. Содержание жира в мясе бройлеров колеблется в пределах 11-16%, месячных цыплят - 14-28%, ав мясе утки - 20-27%. Соответственно, у цыплят содержание жира составляет 8-17%, у индеек - 12-22%, у гусей - 28-39%, у уток - 24-27%.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 30389–2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. – М.: Стандартинформ, 2014. – 13 с.
2. ГОСТ 30390–2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. – М.: Стандартинформ, 2014. – 13 с.
3. ГОСТ 30524–2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу. – М.: Стандартинформ, 2014. – 24 с.
4. ГОСТ 31984–2012. Услуги общественного питания. Общие требования. – М.: Стандартинформ, 2014. – 12 с.
5. ГОСТ 31985–2013. Услуги общественного питания. Термины и определения. – М.: Стандартинформ, 2014. –12 с.
6. ГОСТ 31986–2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2014.
7. ГОСТ 31987–2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. – М.: Стандартинформ, 2014.
8. ГОСТ 31988–2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2014.
9. ГОСТ 32691–2014. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на редприятиях общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2016г. (ред. от 05.2020).
10. ГОСТ 32692–2014. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2015. – 16 с.

Весь текст будет доступен после покупки