Организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из фаршированных овощей.

Введение……………………………………………………………………………….
Глава 1. Требования к качеству сырья……………………………………………….
1.1 Характеристика сырья…………………………………………………………….
1.2 Методы подготовки овощей для фарширования……………………………….
1.3 Требования к сырью для производства сложных горячих блюд из фаршированных овощей………………………………………………………….
Глава 2. Технологический процесс приготовления фаршированных овощей…………………….............................................................................................
2.1 Технология приготовления начинок для фаршированных овощей……………
2.2 Варианты подбора соусов к фаршированным овощам………………………….
Глава 3. Организация работы горячего цеха………………………………………...
3.1 Органолептическая оценка готовой сложной кулинарной продукции………
3.2 Техника безопасности в горячем цехе………………………………………….
Заключения..................................................................................................................
Список литературы......................................................................................................
Приложения..................................................................................................................

Весь текст будет доступен после покупки

Фаршированные овощи – это основа сытного и здорового стола. Вряд ли в мире найдется человек, хотя бы раз не пробовавший фаршированные перцы, голубцы или кабачки. На их приготовление не уходит много времени, да и в кулинарную книгу совсем не обязательно заглядывать, достаточно открыть холодильник и по-новому взглянуть на имеющийся перечень продуктов. Ведь кабачки универсальны, и количество ингредиентов, которыми можно начинить эти овощи, огромное множество. Но особенно вкусны кабачки получаются в сочетании с фаршем (свинина, курятина, говядина, баранина), морепродуктами, обжаренными грибами, овощами и сыром.
Также в качестве начинки смело можно использовать творог, фрукты, орехи или различные сочетания. А употреблять готовое блюдо можно как в горячем, так и в теплом, холодном виде с майонезом, сметанным, чесночным либо любым другим соусом. Здесь уж как душа пожелает! Фаршированные кабачки непременно порадуют вас простотой в приготовлении, а вашу семью и гостей – сочным, ярким и восхитительным вкусом.

Весь текст будет доступен после покупки

Глава 1. Требования к качеству сырья
Овощи, поступающие в продажу или для использования на предприятиях общественного питания, по качеству, упаковке, маркировке должны соответствовать требованиям стандарта.
Качество овощей регламентируется государственными стандартами (ГОСТами), республиканскими стандартами (РСТ), отраслевыми стандартами (ОСТ), техническими условиями (ТУ), а также договорными условиями, если на продукцию отсутствуют стандарты или технические условия. ГОСТы утверждены на овощи массового производства и повсеместного потребления, РСТы установлены на продукцию ограниченного потребления, ОСТы – на качество продуктов отраслевого производства (овощи быстро мороженные), ТУ – на продукцию вновь освоенную, на которую отсутствуют государственные, республиканские или отраслевые стандарты, например, ТУ 28-6-2-79 на помидоры соленые в пакетах из полимерной пленки, фасованные в торговой сети.
При оценке качества овощей и плодов принимают во внимание форму, величину, окраску, свежесть, степень зрелости, внутреннее строение, наличие повреждений механических, сельскохозяйственными вредителями, болезнями и ряд других признаков. Форма должна быть правильной и соответствовать данному хозяйственно-ботаническому или помологическому сорту. Экземпляры уродливой формы не допускаются, за исключением моркови (в ней допускается наличие уродливых, треснувших и поломанных корнеплодов не более 5 % общей массы партии продукта).
Показатели качества овощей подразделяют на общие и специфические. К общим показателям качества относят внешний вид, размер и допускаемые отклонения по размерам и качеству. Специфическими показателями качества овощей считает зрелость или спелость, внутреннее строение, вкус, плотность, недоразвитость или зрелость семян и некоторые другие. При оценке качества свежих овощей химические показатели не учитывают. Особое внимание обращается на внешний вид и величину овощей. Внешний вид включает следующие свойства и овощей: форму, окраску, зрелость, свежесть, целость, загрязненность, поврежденность механическую и сельскохозяйственными вредителями. Окраска обуславливает достоинства внешнего вида и зрелость овощей. Различают основную и покровную окраску. Основная окраска может быть зеленой, желтой, оранжевой, а покровная – красной и фиолетовой.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Анфимова Н.А, Татарская Л.Л. Кулинария. - Москва ПрофОбрИздательство,2001
2. Матюхина 3.П. Королькова Э.П. Товароведенье. - Москва ПрофОбрИздательство,2001
3. Матюхина З.П. Физиология питания. - Московский образовательный - издательский центр «Академии» 2002г.
4. Здобнов А.И. Цыганенко М.И. Сборник рецептур. - Издательство: Лада ИКТЦ, 2005г.
5. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - «Академия» 2007г.
6.ГОСТ Р 51074-97 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
7ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.
8СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов - М., 2001.
9СанПиН 2.3.2.1153-02. Доп. № 1 к СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов - М., 2002.
10.Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питания - М.: Экономика, 2007

Весь текст будет доступен после покупки