Организация технологического процесса приготовления сложных картофельных супов (на материалах ООО «Туган Авылым Бистро», г.Казань)

ВВЕДЕНИЕ.............................................................................................................3
ГЛАВА 1. АНАЛИЗ ПРАКТИЧЕСКОГО МАТЕРИАЛА
1.1 Характеристика деятельности предприятия ООО «Туган Авылым»..........5
1.2 Работа горячего цеха в ресторане «Туган Авылым»....................................8
1.3 Техника безопасности и охраны труда на предприятии.............................10
ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА
2.1 Товароведная характеристика основного сырья.........................................13
2.2 Организация процесса приготовления сложных картофельных супов.....17
2.3 Ассортимент и технология приготовления сложных картофельных супов...........................................................................................................................20
ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА СЛОЖНЫЕ КАРТОФЕЛЬНЫЕ СУПЫ
3.1 Оборудование и инвентарь, необходимый для производства сложных картофельных супов..................................................................................................24
3.2 Оформление технико-технологических карт...............................................29
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.....................................................................................................36
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ...........................................38

Весь текст будет доступен после покупки

Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда стадий и операций, включающих приём и хранение сырья, а также производство готовых блюд и изделий и их реализацию.
Все технологические процессы рассматриваются в единстве с физико-химическими изменениями, которые протекают в продуктах при их первичной и тепловой обработках.
Особое значение приобретает знание теории рационального питания в условиях перехода на отпуск комплексных завтраков, обедов и ужинов, меню которых должно обеспечить не только энергетическую ценность рациона, но и его количественный состав по содержанию белков, жиров, углеводов, нужное соотношение сахаров, крахмала, клетчатки, минеральных веществ, витаминов и других составных частей пищи.
Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила.
При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.
Большую роль в питании человека играют супы, так как они возбуждают аппетит. Эту роль в супах выполняют два возбудителя аппетита: вкусовые и ароматические вещества и непосредственные раздражители (рецепторы) пищеварительных желез. Организму человека необходимы супы, они имеют большое значение в питании человека, дают энергию, активизируют кровообращение и обмен веществ, восстанавливают баланс жидкости в организме.
Приготовление сложных горячих супов требует от профессионала аккуратного и внимательного подхода к: организации рабочего места; подбору оборудования и инвентаря, специй и приправ; соблюдению санитарных норм и правил, выхода порций блюд.
Объект исследования - технология приготовления сложных картофельных супов.
Предмет исследования - технологический процесс приготовления сложных картофельных супов.
Цель выпускной квалификационной работы - исследовать организацию технологического процесса приготовления сложных картофельных супов.
Задачи исследования:
1. Проанализировать характеристику деятельности предприятия ООО «Туган Авылым»;
2. Изучить технику безопасности и работу горячего цеха в ресторане «Туган Авылым»;
3. Исследовать организацию процесса приготовления сложных картофельных супов;
4. Рассмотреть оборудование и инвентарь, необходимый для производства сложных картофельных супов;
5. Показать оформление технико-технологических карт.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. АНАЛИЗ ПРАКТИЧЕСКОГО МАТЕРИАЛА

1.1 Характеристика деятельности предприятия ООО «Туган Авылым»

Полное наименование организации: ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ "ТУГАН АВЫЛЫМ".
Место нахождения: Респ. Татарстан, г.Казань, ул.Туфана Миннуллина, 14/56.
Вид деятельности: Деятельность предприятий общественного питания по прочим видам организации питания.
Комплекс «Туган Авылым» (с татарского «родная деревня») открылся в честь тысячелетия Казани в 2005 году и находится в самом центре города.
Это настоящая уютная деревенька с бревенчатыми домиками и прудом, сделанная на современный лад. Действующий на территории национального комплекса ресторан «Туган Авылым» за многолетнюю историю своей работы зарекомендовал себя как ресторан с татарско-европейской кухней и высоким уровнем обслуживания. Интерьер ресторана «Туган Авылым» оформлены в национальном татарском стиле, оформление залов в виде деревенской избы. Вся мебель ресторана выполнена из качественного дерева с национальным колоритом. Спокойные тона и приглушенное освещение располагают к приятной трапезе и теплому общению. Расположение - в историческом центре Казани.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ Р 53996-2010 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания».
2. ГОСТ Р 53104-2008 «Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».
3. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».
4. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населением. Общие технологические условия».
5. Сборник рецептур на продукцию общественного питания (сборник технических нормативов). М.: Дели плюс, 2021. – 1008 с.
6. Васюкова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб. пособие / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров. - 2-е изд., испр. и доп. - М.: Дашков и К°, 2017.
7. Гайваронский К. Я., Щеглов Н. Г. Технологическое оборудование общественного питания и торговли. – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФА-М, 2018. - 479 с.
8. Гранаткина Н. В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. – М.: Издательский центр «Академия», 2019. – 240 с.

Весь текст будет доступен после покупки