Организация ведения процессов приготовления и подготовки к реализации блюд и кулинарных изделий сложного ассортимента гарниров из паст предприятия steet-food (пасты ручного приготовления)

Введение 4
Глава 1. Основные тренды развития индустрии питания. 7
1.1 Специализация и характеристика сырья и готовой продукции из паст предприятия steet-food (пасты ручного приготовления) 7
1.2 Оснащение для упаковки и выбор упаковочного материала тары и упаковки 12
Глава 2. Организация процессов приготовления горячей кулинарной продукции сложного ассортимента на основе принципов ХАССП. 16
2.1 Первичная обработка сырья 16
2.2 Процесс тепловой обработки, условия и режимы тепловой обработки. 18
2.3 Варианты гарниров, сочетающихся с горячими блюдами сложного ассортимента из паст предприятия steet-food (пасты ручного приготовления) 20
2.4. Кулинарные приёмы, демонстрируемые при подаче горячих блюд сложного ассортимента из паст предприятия steet-food (пасты ручного приготовления) 24
Глава 3. Экспериментальная проработка авторского блюда. 29
3.1 Разработка, адаптация авторского горячего блюда, сложного ассортимента. 29
Заключение 31
Список использованной литературы: 32
Приложение А. 34
Приложение Б 35

Весь текст будет доступен после покупки

С происхождением пасты связанно множество легенд, мифов и исторических фактов. В одной из версий Италия считается первой страной, которая придумала этот продукт. В другой, пасту привез знаменитый путешественник Марко Поло из Китая в 1292 году. Споры среди кулинаров и историков не утихают до сих пор. Тем не менее, Италия в настоящий момент является крупнейшим производителем и поставщиком данного продукта по всему миру. Изначально это блюдо было популярно локально в Италии, но уже в ХV веке оно начало экспортироваться от берегов Италии. Первое время темпы экспорта были не велики но уже спустя буквально несколько веков о этом блюде знала вся Европа.
В Италии и некоторых других странах для обозначения любых макаронных изделий используется термин «паста». Это слово пошло с итальянского языка и обозначает «тесто». Состав пасты от привычных для нас макарон немного отличается. Итальянская сухая паста производится из твердых сортов пшеницы и воды. Благодаря этому она легко усваивается, улучшает пищеварение и обмен веществ так как содержит клетчатку, сложные углеводы и другие полезные вещества. Этот продукт не портит фигуру, потому как не содержит быстрых углеводов.

Весь текст будет доступен после покупки

Глава 1. Основные тренды развития индустрии питания.
1.1 Специализация и характеристика сырья и готовой продукции из паст предприятия steet-food (пасты ручного приготовления)

Основным сырьем, применяемым в макаронном производстве, является мука. ГОСТ 875-69 предусматривает использование в качестве основного сырья макаронного производства пшеничной муки высшего сорта. При этом изделия лучшего качества, имеющие янтарно-желтый или соломенно-желтый цвет, получаются из специальной макаронной муки высшего сорта (крупки), полученной размолом зерна твердой пшеницы или мягкой стекловидной пшеницы.
Важнейшие показатели качества муки для макаронных изделий - цвет, крупность, количество и качество сырой клейковины. Из муки с низким содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия. Качество сырой клейковины должно быть не ниже второй группы. Выше ценится крупитчатая мука, так как она медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто. Мука, используемая в макаронном производстве, не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара и активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий.
На макаронное предприятие муку доставляют в мешках либо в автомуковозах и хранят тарным способом (в мешках) или бестарным (в силосах или бункерах). При тарном способе хранения используют тканевые мешки: льняные, полульняные, льноджутовые, кенафные, хлопчатобумажные и комбинированные. Муку разрешено хранить в мешках новых и бывших в употреблении. Мешки должны быть чистыми, сухими, непрелыми, имеющими не более пяти заплат.
Вода является составной частью макаронного теста. Она обусловливает биохимические и физико-химические свойства теста. Используют водопроводную питьевую воду, которая должна быть умеренно жесткой и отвечать требованиям ГОСТ-Р на питьевую воду.
Макаронные предприятия, расположенные в больших городах, снабжаются водой из городского водопровода. При использовании воды артезианских скважин или других водных источников ее подвергают всестороннему анализу и используют в производстве только после получения разрешения городской санинспекции. Полученную воду хранят в водобаках.
Дополнительное сырьё, применяемое в макаронном производстве делится: на обогатительное, повышающее белковую ценность макаронных изделий; на вкусовые и ароматические добавки; улучшители; витаминные препараты.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
2. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
3. ГОСТ Р 56766-2015 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Требования к изготовлению и реализации.
4. ГОСТ Р 51705.1-2001 "Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов "ХАССП". Общие требования" и Систему сертификации "ХАССП"
5. Андонова Н.И. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей, видов и форм обслуживания: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Н.И. Андонова, Т.А.Качурина,.-2-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2021.
6. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья
7. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ)
8. Андонова Н.И. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей, видов и форм обслуживания: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Н.И. Андонова, Т.А.Качурина,.-2-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2021;

Весь текст будет доступен после покупки