Особенности приготовления и подготовки к реализации блюд и кулинарных изделий для кейтеринга

Введение 3
Глава 1. Литературный анализ 6
1.1. Понятие о кейтеринге 6
1.2. Сезонные особенности кейтеринга 15
1.3. Рынок кейтеринговых услуг в России 16
1.4. Характеристика сырья, химического состава, пищевой ценности рыбы 25
Глава 2. Экспериментальная часть 36
2.1. Методы исследования 36
2.2. Объекты исследования 39
2.3. Результаты исследования 40
Глава 3. Технологическая часть 42
3.1. Особенности технологических приемов обработки рыбы 42
3.2. Разработка технологических нормативов на продукцию для кейтеринга 51
Выводы (заключение) 56
Список использованной литературы 58
Приложение 1. 63
Приложение 2. 67
Приложение 3. 71

Весь текст будет доступен после покупки

Кейтеринг — сектор сферы общественного питания, связанный с оказанием услуг на удалённых точках, включающий все предприятия и службы, оказывающие подрядные услуги по организации питания сотрудников компаний и частных лиц в помещении и на выездном обслуживании, а также осуществляющих обслуживание мероприятий различного назначения и розничную продажу готовой кулинарной продукции.
На практике под кейтерингом подразумевается не только приготовление пищи и доставка, но и обслуживание, сервировка, оформление и тому подобные услуги.
В своей работе мы разрабатывали особенности приготовления и подготовки к реализации блюд и кулинарных изделий из рыбы для кейтеринга на базе предприятия общественного питания, так как на наш взгляд рыба является очень полезным и необходимым продуктом питания. В домашних условиях не многие хозяйки готовят изысканные блюда из рыбы, по этому, актуальность приготовления изделий из данного вида сырья является неоспоримой.
По химическому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усваиваемости превосходит мясо. В рыбе содержится: белков – 13-23%, жиров 01-33%, минеральных веществ – 1-3%, воды от 50-80%, витаминов А, Д, Е, В2, В12, экстрактные вещества. По содержанию жира рыбу делят на три категории: тощую – до 2% жира, среднюю – 2-5%, жирную – 5-15%. Рыбу с содержанием жира от 15% до 33% относят к особо жирной. Количество жира в рыбе колеблется в зависимости от её вида, возраста, места добычи, времени года. Содержание жира может влиять на вкусовые качества рыбы и кулинарное использование. Жир рыбы легко плавится и усваивается организмом человека в присутствии витаминов А, Д значительно повышает его ценность. Наиболее жирная рыба: угорь, осетровые, лосось, сельдевые. К тощим рыбам относится треска, судак, окунь, щука.

Весь текст будет доступен после покупки

Глава 1. Литературный анализ
1.1. Понятие о кейтеринге

Основными направлениями развития современных технологий обслуживания в ресторанах, барах и кафе являются:
- создание концептуальных предприятий общественного питания;
- расширение сети виртуальных ресторанов, обеспечивающих прием заказа по сети Интернет и доставку его потребителю;
- приготовление блюд в присутствии посетителей;
- внедрение мерчандайзинга (сбыта продукции и услуг);
- организация обслуживания по системе кейтеринг [18].
Кейтеринг (англ. cater - поставлять провизию; catering - сектор сферы общественного питания) - это мобильное оказание услуг, организация выездных банкетов, оперативная доставка нужного инвентаря для проведения мероприятия. Обслуживание отличается рядом особенностей и становится перспективным направлением ведения ресторанного бизнеса.
Кейтеринг представляет новое направление в сфере обслуживания. Это организация выездного ресторанного обслуживания для различных форм организаций и частных лиц. Если еще недавно в России о кейтеринге было известно только узкому кругу профессионалов, то сегодня российский рынок кейтеринга сформирован и широко развит.
Понятие «кейтеринг» настолько емкое, что аналогичного слова в русском языке просто не существует. Ведь организация банкетов, проведение фуршетов, новогодние мероприятия, свадебные торжества, корпоративная новогодняя вечеринка - все это выездной кейтеринг.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Ардонская И.И. Ресторанный бизнес. Кейтеринг. СПб.: ГУСиТ, 2005.
2. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания М:Академия, 2006.
3. Бизнес-план. Методические материалы / Под ред. Н.А.Колесниковой, А.Д.Миронова. М.: Финансы и статистика, 2007.
4. Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. М.: Новое знание, 2008.
5. Васильев И. Москва: выездной ресторан - наиболее прибыльный вид кейтеринга // Ресторанные ведомости. 2006. № 10.
6. ГОСТ 11293-89 Желатин. Технические условия.
7. ГОСТ 13908-68Перец сладкий свежий. Технические условия.
8. ГОСТ 15842-90 - Горошек зеленый консервированный. Технические условия
9. ГОСТ 16732-71 Зелень петрушки, сельдерея и укропа сушеная. Технические условия
10. ГОСТ 1721-85 Морковь столовая свежая, заготовляемая и постовляемая. Технические условия
11. ГОСТ 17594-81 Лист лавровый сухой. Технические условия
12. ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия

Весь текст будет доступен после покупки