Особенности технологического процесса приготовления и разработка ассортимента блюд татарской кухни с учетом национальных традиций

ВВЕДЕНИЕ 6
ГЛАВА 1. ТРАДИЦИИ И АССОРТИМЕНТ
НАЦИОНАЛЬНЫХ ТАТАРСКИХ БЛЮД 8
1.1.Традиции татарской кухни 8
1.2. Ассортимент и технология приготовления продукции
татарской кухни 11
1.3.Характеристика продовольственного сырья, пищевых
продуктов и основные способы кулинарной обработки 17
ГЛАВА 2. АНАЛИЗ ОРГАНИЗАЦИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО
ПРОЦЕССА НА ПРИМЕРЕ РЕСТОРАНА «ВОСТОЧНАЯ НОЧЬ» 19
2.1. Характеристика предприятия 19
2.2. Организация производственного процесса 21
2.3. Требования к приему и хранению сырья, пищевых продуктов,
к производству, отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий 27
2.4. Оценка качества готовой продукции 32
ГЛАВА 3. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ
ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПРОЦЕССОВ, РАЗРАБОТКА
АССОРТИМЕНТА БЛЮД И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ
ДОКУМЕНТАЦИИ 36
3.1. Разработка меню 36
3.2. Разработка технологической документации для блюд
татарской кухни3 9
3.3.Совершенствование работы ресторана 55
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 56
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 58
ПРИЛОЖЕНИЯ

Весь текст будет доступен после покупки

Татарское кулинарное искусство обладает богатыми национальными и культурными традициями, имеющими древнюю историю. Оно сложилось в национальную кухню, сохранившую свое уникальное и неповторимое наследие до сегодняшнего дня.
Поволжские татары произошли от тюркоязычных племен, которые осели на территории Средней Волги и Нижнего Прикамья задолго до монгольского нашествия. В то время здесь существовало раннефеодальное государство, известное как Волжская Булгария.
Интерес к национальной кухне в настоящее время увеличивается, а татарская кухня, соединяющая в себе кулинарные традиции булгар, русских, восточных и европейских культур, предлагает разнообразные блюда для повседневного и праздничного стола.
Татарская кухня в основном основывается на зерновых и мясе. Исторически татары были заняты земледелием и животноводством. Поэтому зерновые продукты, ах, и мясо, такие как баранина и говядина, являлись основой их питания. Огородничество и садоводство были менее развиты, но наиболее распространены они были в районах Правобережья Волги, где можно было найти яблоки, вишни, малину и смородину.
Татары также занимались птицеводством и пчеловодством, что позволяло им получать не только молоко, но и продукты из него, такие как творог, сметана и катык.
Все эти факторы влияют на богатство и разнообразие татарской кухни, которая продолжает пользоваться популярностью среди населения.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ТРАДИЦИИ И АССОРТИМЕНТ НАЦИОНАЛЬНЫХ ТАТАРСКИХ БЛЮД
1.1.Традиции татарской кухни.

Кулинарные традиции татарской кухни сформировались на протяжении многих веков. При этом кухня постоянно изменялась, совершенствуясь и обогащаясь новыми продуктами и знаниями, которые татары усваивали у своих соседей. Возможно, самым важным фактором, влияющим на состав продуктов, были природные условия и образ жизни. За счет расположения татар между лесной зоной на Севере и степной зоной на Юге, а также находясь в бассейне двух крупных рек - Волги и Камы, происходил обмен продуктами благодаря развитой торговле.
В татарской кухне сохранились элементы кулинарной культуры тюркских племен времен Волжской Булгарии, такие как катык, бал-май (масло с медом) и кабартма (лепешки), а также заимствованы пельмени и чай из китайской кухни, плов, халва и шербет из узбекской кухни, и пахлеве из таджикской кухни. В то же время опыт татарских поваров был востребован другими народами. Например, технологию жарения продуктов русские повара переняли у татар, как отмечает Вильям Похлебкин в своей книге. В то время в русской кухне процесс готовки сводился к варке или запеканию в печи, а жареные блюда приготовлялись исключительно татарскими повари при дворе Ивана Грозного.
Со времен древности татары занимались земледелием и животноводством, что сказывалось на предпочтении мучных и мясомолочных блюд. Баранина была особенно популярной, хотя не занимала такого высокого статуса, как у казахов или узбеков. Вместе с бараниной готовились блюда из говядины, конины и мяса домашних птиц, таких как куры, утки и гуси. Мясо можно было есть вареным, соленым и вяленым, а также в виде колбасы (казылык). Один из самых древних рецептов, который сохранился до наших дней, - кыздырма. Это блюдо готовят из говядины, конины, реже из баранины и гуся.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ30524-2013. Услуги обшественного питания. Требования к персоналу
2. ГОСТР56766-2015. Услуги обшественного питания. Продукция обшественного питания. Требования к изготовлению и реализации.
3. ГОСТР54607.3-2014.Услуги обшественного питания. Методы лабораторного контроля продукции обшественного питания. Часть 3. Методы контроля соблюдения процессов изготовления продукции обшественного питания.
4. ГОСТ31985-2013 Услуги обшественного питания. Термины и определения
5. СанПиН2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям обшественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пишевых продуктов и продовольственного сырья.
6. СанПиН4-123-4117-14 «Условия сроки хранения особо скоропортяшихся продуктов»
7. СанПиН 2.3.66.959-00 «Санитарно - эпидемиологические требования к организациям обшественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пишевых продуктов и продовольственного сырья

Весь текст будет доступен после покупки