Особенности ветеринарно-санитарной оценки и характеристики мяса птицы, произведенного на фермерских предприятиях

ВВЕДЕНИЕ 9
1. Свойства и химический состав мяса 12
2. Классификация мяса птицы 16
3. Требования к безопасности мяса птицы 19
4. Проблема безопасности мяса птицы 23
5. Микробиота мяса птицы 26
6. Выращивание птицы на ферме 28
6.1. Приобретение птицы для разведения 28
6.2. Условия для содержания птицы 30
6.3. Кормление птицы на ферме 32
7. Отличия фермерского мяса птицы от фабричного 36
8. Ветеринарно-санитарная экспертиза домашней птицы 41
8.1. Органолептические показатели 43
8.2. Определение прозрачности и аромата бульона 46
8.3. Определение количества летучих жирных кислот 47
8.4. Определения содержания аммиака и солей аммония 48
8.5. Микроскопический анализ 52
9. Собственные исследования 53
9.1. Материалы и методы исследования 53
9.2. Органолептические исследования 55
9.2.1. Определение запаха 55
9.2.2. Определение прозрачности и аромата бульона 56
9.2.3. Определение консистенции и состояния мышц на разрезе мяса птицы 56
9.2.4. Определение внешнего вида и цвета поверхности тушки, подкожной и внутренней жировой ткани, серозной оболочки грудобрюшной полости 56
9.3. Физико-химические исследования 57
9.3.1. Определение продуктов распада белка 57
9.3.2. Определение количества летучих жирных кислот 58
9.3.3 Метод определения кислотного жира 59
9.3.4. Определение перекисного числа жира 60
9.4. Микробиологические исследования 61
9.4.1. Выявление бактерий рода Salmonella 61
9.4.2. Выявление листерий 62
9.4.4. Выявление БГКП 64
9.4.5. КМАФАНМ 65
9.4.6. Микроскопическое исследование 67
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 70
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 72

Весь текст будет доступен после покупки

Агропромышленный комплекс постоянно в развитии, и птицеводство занимает лидирующую позицию среди отраслей. Его значимость объясняется тем, что производство птицы и связанных продуктов стремительно растет по всему миру. За последние десятилетия мировое потребление мяса птицы увеличилось в несколько раз, выросло в частности с 3 кг на душу населения в 1963 году до 11 кг к началу нового века. Люди все больше предпочитают биологически полноценную здоровую пищу, производимую на основе птицы. В России ситуация аналогична – производство птицы и мясопродуктов из нее постепенно увеличивается. В 2013 году промышленная переработка птицы в России составила около 45% от общего объема производства мяса и мясопродуктов. Параллельно растет доля охлажденной продукции и глубокая переработка птицы. В том году было произведено 3817 тысяч тонн мяса птицы, а объем импорта составил 555,4 тысячи тонн. Эти цифры свидетельствуют о постоянном росте птицеводства как в масштабах страны, так и в международном масштабе [10].
Производство высококачественных мясных продуктов с гарантированным уровнем безопасности является одной из главных целей пищевой технологии в XXI веке. В настоящее время термин "качественные мясные продукты" включает не только пищевую ценность, но и безопасность для потребителя, а также безопасность переработки мяса и его продуктов. Понятие безопасности пищевых продуктов охватывает информацию о содержании остаточных и строго регламентированных экологических токсикантов, таких как соли тяжелых металлов и антибиотики, а также о микробиологической пригодности готовых изделий в соответствии с требованиями санитарных норм и правил [17].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Свойства и химический состав мяса
Мясо птицы представляет собой сложный тканевой комплекс, который включает в себя мышечную ткань, соединительно-тканные образования, жир и кости. Количество основных тканей, составляющих мясо, зависит от породы, пола, возраста и упитанности птицы [17].
Птичье мясо отличается от мяса животных составом. Мышечная ткань характеризуется большей плотностью и мелко-зернистостью, причем грудные мышцы являются наиболее развитыми и их масса равна или больше массы других мышц. Цвет мышечной ткани у сухопутных птиц может быть разным на разных частях тела, от светло-розового в грудной области до темно-красного в области бедра. У водоплавающих птиц вся мускулатура имеет красный цвет, который зависит от содержания гемпротеинов [17].
В мясе птицы содержится меньше соединительной ткани по сравнению с мясом животных. Соединительная ткань в основном нежная и рыхлая, а волокна более тонкие. Она также содержит больше легкоусвояемых белков и меньше неполноценных белков, таких как коллаген и эластин. Кроме того, белковые компоненты соединительной ткани мяса птиц легко растворяются при кулинарной обработке [7].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. — М.: КолосС, 2001.
2. Артемьева С.А., Артемьев Т.Н., Дмитриев А. И., Дарутина В. В. Микробиологический контроль мяса животных, птиц, яиц и продуктов их переработки / Справочник. — М.: КолосС, 2002.
3. Балашов, Кирилл Владимирович Домашняя птица. Прибыльное разведение / Балашов Кирилл Владимирович. - М.: Владис, 2012.
4. Балашов, Кирилл Владимирович Содержание и разведение домашней птицы / Балашов Кирилл Владимирович. - М.: Рипол Классик, 2018.
5. Бачинская, В. М. Общие положения о ветеринарно-санитарной экспертизе и государственном ветеринарном надзоре на продовольственных рынках: Лекция : учебное пособие / В. М. Бачинская, Ю. В. Петрова, Д. В. Гончар. — Москва : МГАВМиБ им. К.И. Скрябина, 2022. — 17 с. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система.
6. Бессарабов, Б. Ф. Технология производства яиц и мяса птицы на промышленной основе: учебное пособие / Б. Ф. Бессарабов, А. А. Крыканов, Н. П. Могильда. – Санкт-Петербург: Лань, 2021. – 119–121 с.
7. Бессарабов, Б. Ф. Болезни птиц : учебное пособие / Б. Ф. Бессарабов, И. И. Мельникова, Н. К. Сушкова. — 2-е изд. — Санкт-Петербург : Лань, 2009. — 448 с. — ISBN 978-5-8114-0692-0. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/69 (дата обращения: 11.03.2024). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
8. Боровков, М. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства / М. Ф. Боровков, В. П. Фролов, С. А. Серко ; Под ред.: Боровков М. Ф.. — 6-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2023. — 476 с. — ISBN 978-5-507-47001-3. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/322529 (дата обращения: 11.03.2024). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
9. Бутко М.П. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясопродуктов / М.П. Бутко, Ю.Г Костенко. - М., Антиква. 1994.
10. Васюкова, А. Т. Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров: учебник для спо / А. Т. Васюкова, А. Д. Димитриев. – 2-е изд., стер. – Санкт-Петербург: Лань, 2021.
11. Ветеринарно-санитарная экспертиза сырья и продуктов животного и растительного происхождения. Лабораторный практикум : учебное пособие для спо / И. А. Лыкасова, В. А. Крыгин, А. С. Мижевикина, Т. В. Савостина. — 2-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2021. — 304 с. — ISBN 978-5-8114-7968-9. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система.
12. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя мяса диких промысловых животных и пернатой дичи. / И.Г. Серегин, А.А. Кунаков, В.С. Касаткин, В.Е. Боровков. Учебное пособие. — М.: МГУПБ, 2004.
13. Ветеринарное законодательство : учебное пособие / составитель О. И. Уланова. — Пенза : ПГАУ, 2022. — 120 с. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система.
14. Ветеринарно-санитарная экспертиза : учебное пособие / составители А. В. Красников [и др.]. — Воронеж : Мичуринский ГАУ, 2022. — 79 с. — ISBN 978-5-94664-464-8. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система.
15. Ветеринарно-санитарная экспертиза : учебно-методическое пособие. — Рязань : РГАТУ, 2021. — 109 с. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/183974 (дата обращения: 11.03.2024). — Режим доступа: для авториз. пользователей.

Весь текст будет доступен после покупки