Перспективы использования дикорастущих ягод костяники каменистой (RUBUS SAXATILIS L.) в получении безалкогольных напитков

Введение 4
1 Аналитический обзор литературы 8
1.1 Напитки функционального назначения 8
1.2 Обоснование целесообразности использования дикорастущего плодово- ягодного сырья для промышленной переработки 12
1.2.1 Характеристика сырьевых запасов 12
1.2.2 Ботаническая характеристика ягод костяники каменистой(Rubus saxatilis
L.) 15
1.2.3 Химический состав ягод костяники каменистой (Rubus saxatilis L.) 17
1.2.4 Технологический процесс производства безалкогольных фруктово-ягодных напитков 25
2 Методология проведения исследования 28
2.1 Организация исследований 28
2.2 Предмет и объект исследования 29
2.3 Методы исследований 30
3 Экспериментальная часть 33
3.1 Изучение потребительских предпочтений жителей г. Красноярска в функциональных напитках 33
3.2 Механический и химический состав ягод костяники каменистой (Rubus saxatilis L.) урожая 2014-2017 гг 41
3.3 Жирнокислотный состав косточек костяники каменистой (Rubus saxatilis L.) урожая 2014-2017 гг. 47
3.4 Минеральный состав ягод костяники каменистой (Rubus saxatilis L.) урожаев 2014-2017 гг 51
3.5 Химический состав сока ягод костяники каменистой (Rubus saxatilis L.) 56
3.6 Изменения химического состава ягод костяник каменистой (Rubus saxatilis L.) при хранении 57
3.7 Применение ферментных препаратов при получении сока из ягод костяники каменистой (Rubus saxatilis L.) 58
3.8 Комплексное использование ферментных препаратов целлюлолтического и пектолитического действия для обработки ягод костяники (Rubus saxatilis L.) 62
3.9 Влияние обработки ферментными препаратами на химический состав сока из ягод костяники каменистой (Rubus saxatilis L.) 64
3.10 Математические модели зависимостей влияния технологических параметров на выход сока 66
3.10.1 Аналитическая модель влияния технологических параметров на выход сока из ягод костяники каменистой 67
3.10.2 Закономерности повышения выхода сока из ягод костяники каменистой 68
3.10.3 Закономерности выхода витамина С из ягод костяники каменистой 75
4 Разработка технологии, рецептур безалкогольных напитков на основе ягод костяники каменистой (Rubus saxatilis L.)и оценка их качества 82
4.1 Технология получения безалкогольных напитков на основе ягодного сырья 82
4.2 Разработка рецептур безалкогольных напитков на основе ягод костяники каменистой (Rubus saxatilis L.) 85
5 Расчет основных технико-экономических показателей предприятия по производству напитков 101
5.1 Расчет стоимости строительно-монтажных работ 101
5.2 Расчет стоимости оборудования 101
5.3 Расчет стоимости инвентаря 104
5.4 Расчет прочих затрат 104
5.5 Общий расчет производственной мощности предприятия 104
5.6 Расчет производства в стоимостном выражении 105
5.7 План по труду и расчету заработной платы 105
5.8 План расчета материально-технического обеспечения предприятия 107
5.8.1 Стоимость основного и дополнительного сырья 107
5.8.2 План обеспечения топливно-энергетическими ресурсами предприятия 109
5.8.3 Расчет себестоимости продукции 110
5.9 Расчет основных технико-экономических показателей проектируемого предприятия 111
Заключение 113
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 116
Приложения 132

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность работы. Актуальной задачей является разработка новых пи- щевых продуктов функциональной направленности, которые могли бы увеличить сопротивляемость организма, повысить иммунитет, снизить риск возникновения различных заболеваний.
Перспективным сырьем для получения данной продукции могут быть ягоды дикорастущей костяники каменистой (Rubus saxatilis L.), которые являются цен- ным источником биологически активных веществ, таких как витамины и витами- ноподобные соединения, флавоноиды, минеральные и другие вещества.
Степень разработанности темы исследования.
Теоретические исследования и практические аспекты производства продук- тов из ягодного сырья широко представлены в работах Т.Г. Причко, В.А. Помозо- вой, Е.В. Алексеенко, С.Е. Траубенберг, И.В. Бибик, Т.И. Гугучкиной, Н.В. Мака- ровой.
Анализируя литературные данные можно сделать вывод, что сведения о со- ставе БАВ ягод костяники каменистой Rubus saxatilis L., произрастающей на тер- ритории Сибирского региона, весьма ограничены. Учитывая перспективность рода Rubus, необходимы дополнительные исследования химического состава и поиск новых направлений их применения. Сведения об использовании костяники каме- нистой (Rubus saxatilis L.) в качестве сырья для производства напитков в литера- турных источниках отсутствуют.

Весь текст будет доступен после покупки

1 Аналитический обзор литературы



1.1 Напитки функционального назначения


В последнее время все большим спросом у жителей России пользуются пи- щевые продукты, которые оказывают положительное воздействие на организм. Это так называемые функциональные пищевые продукты. Такими продуктами яв- ляются безалкогольные напитки, которые предназначены для регулярного употреб- ления улучшающие самочувствие, повышающие иммунитет и снижающие риски возникновения заболеваний [3-7].
Функциональные характеристики напитки получают благодаря наличию фи- зиологически-активных ингредиентов в их составе. Такие составляющие способны благотворно влиять на все функции и обменные процессы организма человека. Обогащенные ценными нутриентами напитки имеют широкий спектр воздействия на организм, не повышая энергетической ценности продуктов, увеличивают их биологическую ценность [2-9, 92].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Распоряжение Правительства РФ N 1873-р Об утверждении Основ государ- ственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 г. – М: распоряжение правительства от 25 октября 2010 г. – 6 с.
2. Берестень, Н.Ф. Функциональность в безалкогольных напитках – концеп- ция и инновационный проект компании «Д?лер» / Н.Ф. Берестень, О.Г. Шу- бина // Вестник «Д?лер». – 2000. – № 2. – С. 6.
3. Гаппаров, М.Г. Функциональные продукты питания / М.Г. Гаппаров // Пи- щевая промышленность. – 2003. - №3. – С.6-7.
4. Гореликова, Г.А. Использование системного подхода при обогащении пи- щевых продуктов незаменимыми микронутриентами / Г.А. Гореликова, М.С. Куракин, JI.A. Маюрникова, Э.Г. Винограй // Пищевая промышлен- ность. – 2003. – № 11. – С.70-73.
5. Догаева, Л.А. Классификация и индификационные признаки функциональ- ных безалкогольных напитков / Л.А. Догаева, Н.Т. Пехтерева // Пиво и напитки. – 2011. – №5. – С.62-65.
6. Доронин, А.Ф. Функциональное питание / А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеров. – М.: Грант, 2002. – 364 с.
7. Зуев, Е.Т. Функциональные напитки: их место в концепции здорового пи- тания / Е.Т. Зуев // Пищевая промышленность. 2004. – №7. – С. 90-95.
8. Козлов, С.Г. Теоретические и практические основы производства продук- тов питания нового поколения: учебное пособие / С.Г. Козлов. – Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - 2003.
– 151 с.

Весь текст будет доступен после покупки