Перспективы совершенствования ассортимента блюд из натурального мяса в ресторане «PASTERNAK»

ВВЕДЕНИЕ 4
1. МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ - ИСТОЧНИК ПОЛНОЦЕННОГО БЕЛКА В
ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА 6
1.1 Роль мяса в питании и влиятие на организи человека 6
1.2 Эволюция приготовления блюд из натурального мяса 12
1.3 Способы тепловой обработки различных видов мяса 20
1.4 Характеристика физико-химических процессов при тепловой
обработке мяса 26
2.Перспективы совершенствования ассортимента блюд
из натурального мяса в ресторане «PASTERNAK» 30
2.1 Объект и методы исследования 30
2.2 Результаты исследований и обсуждение 35
2.2.1 Методы исследования 35
2.2.2 Анализ ассортимента кулинарных изделий из мяса меню ресторана
«Pasternak» 37
2.3 Маркетинговые исследования предпочтений посетителей ресторана 58
3.ТРЕБОВАНИЯ К БЕЗОПАСНОСТИ ТРУДА, КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ И
ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ 61
3.1 Разновидности полуфабрикатов для стейков ресторана «Pasternak» 61
3.2 Требования к мясному сырью 74
3.3 Санитарные требования к процессу приготовления, хранения
и подаче готовых блюд 76
3.4 Разработка оптимальной производственной программы
ресторана «Pasternak» 82
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 104
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 106

Весь текст будет доступен после покупки

Мясо является ценным источником витаминов, полезных микроэлементов и животных белков — веществ, которые играют главную роль в жизнедеятельности человека. Ученые полагают, что этот продукт обязательно следует включать в рацион как взрослых, так и малышей. Но чтобы мясо было перенесено на пользу организму, следует с особым вниманием упомянуть о способе его приготовления.
На протяжении многих лет и специалисты, и неспециалисты спорят о пользе мяса для человека и его оптимальном количестве в рационе. Одни ссылаются на близость аминокислотного состава белков, содержащихся в мясе и в человеческом организме, и настаивают на том, что мяса нужно потреблять как можно больше. Другие, опираясь на данные о токсичности продуктов белкового обмена, проповедуют абсолютный отказ от мясной пищи.
Третьи призывают стремиться к золотой середине.
В природе не существует двух одинаковых людей, потому что они живут в разных условиях и неодинаково генетически запрограммированы. Мясо для организма человека — это поставщик незаменимых аминокислот, которые невозможно найти в других продуктах питания.
Энергию для обеспечения жизнедеятельности организма человек получает из пищи, поэтому это основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека - это не только его личное, но и общественное дело.

Весь текст будет доступен после покупки

1. МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ - ИСТОЧНИК ПОЛНОЦЕННОГО БЕЛКА В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА
1.1 Роль мяса в питании и влиятие на организи человека

В рацион питания человека входит множество разнообразных продуктов: крупы, овощи и фрукты, картофель, хлеб и хлебобулочные изделия, молочные продукты, рыба и морепродукты, консервы, напитки и многое другое. Но в наших климатических условиях большинство населения одним из главных продуктов в ежедневном рационе считают мясо. Какую же пользу приносит мясо и мясные продукты?
Мясные блюда – неотъемлемая часть рациона различных возрастных групп населения, источник белков, жиров, макро- и микроэлементов, а также энергии. Мясо необходимо в любом возрасте, первый мясной прикорм для малыша нужно вводить в шесть месяцев, к восьми месяцам ребенок уже должен активно есть мясные продукты. В подростковом возрасте мясо является своеобразным «строительным материалом», который необходим для нормального роста и развития подрастающего организма. Из-за недостатка животного белка, а также витаминов и макроэлементов, содержащихся в мясных продуктах, у ребенка могут возникнуть перепады настроения, хроническая усталость, а также проблемы с кожей. Мясная пища также необходима спортсменам и людям, которые восстанавливаются после тяжелых травм и операций.
В любом мясе самое главное – это огромное количество животного белка. Он состоит из аминокислот, часть которых является незаменимой для организма человека. Именно данный факт свидетельствует о вреде вегетарианства, так как растительные белки являются неполноценными по аминокислотному составу.
Белое мясо является наиболее диетическим, отлично усваивается. Красное мясо богато железом, именно поэтому имеет такой цвет. Любое мясо имеет в своем составе витамины группы B, которые необходимы для формирования кровяных клеток и работы головного мозга. Селен и цинк поддерживают иммунную систему, обладают антиоксидантным действием. Также мясо богато фосфором, который необходим для плотности костной ткани. В мясной пище содержатся и экстрактивные вещества, служащие возбудителем отдельных пищеварительных соков, а значит, способствуют усвоению пищи.
Мясо является отличным продуктом для тех, кто желает похудеть. Мясо птицы обладает незначительной калорийностью, при этом вызывает быстрое наполнение желудка, что обеспечивает чувство насыщения. Поэтому курица и индейка – одни из лучших продуктов в борьбе за стройное и красивое тело.
Еще одно полезное свойство мясной пищи – предотвращение анемии. Анемия – распространённое заболевание, при котором снижается концентрация в крови гемоглобина и эритроцитов. Наиболее частыми причинами такого отклонения является дефицит железа и витамина B12, которые содержатся в мясе, особенно красном.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» (действующий)
2. ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания». (действующий)
3. ГОСТ 30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу». (действующий)
4. ГОСТ 12.0.004-2015 «Система стандартов безопасности труда (ССБТ). Организация обучения безопасности труда. Общие положения».
(действующий)
5. ГОСТ 30726-2001 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichia coli» Текст. — Введ. 2001
01 - 01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. - 8 с. (действующий)
6. ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) «Продукты пищевые. Методы определения Salmonella» Текст. ИПК Издательство стандартов, - Дата введения 2013-07-0 7 с. (действующий)
7. ГОСТ 31746-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и
Staphylococcus aureus- Дата введения 07.05.2013 М.: ИПК Издательство стан-
дартов, - 8 с. Дата последнего изменения: 10.04.2018 (действующий)
8. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

Весь текст будет доступен после покупки