Перспективы совершенствования блюд из мяса в меню ресторана «МАГНОЛИЯ».

ВВЕДЕНИЕ 3
1. ЗНАЧЕНИЕ БЛЮД ИЗ МЯСА В РАЦИОНЕ ЧЕЛОВЕКА 5
1.1 Классификация мяса и мясной продукции 5
1.2 Пищевая ценность мяса убойных животных 10
1.3 Механическая и кулинарная обработка мяса животных 12
1.3.1 Механическая обработка мяса 12
1.3.2 Основные способы кулинарной обработки мяса 14
1.4 Ассортимент мясных полуфабрикатов 20
2. Перспективы совершенствования блюд из мяса в
Меню ресторана «МАГНОЛИЯ» 25
2.1 Объекты и методы исследования 25
2.2 Анализ ассортимента блюд из кусковых полуфабрикатов мяса
баранины 32
2.3 Анализ пищевой и энергетической ценности исследуемых блюд из
баранины 45
2.4 Анализ предпочтений гостей ресторана в выборе блюд из баранины 50
3.ТРЕБОВАНИЯ ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ И
ГОТОВОЙ МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ 53
3.1Требования к качеству мясных блюд 53
3.2 Требования к организации работы мясного цеха 56
3.3 Организация труда в ресторане «Магнолия» 55
3.4 Санитарные требования на производстве 56
3.5 Требования к микробиологической безопасности мясных продуктов 61 3.6.Расчет производственной программы мясного цеха
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 66
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 68

Весь текст будет доступен после покупки

Среди различных факторов внешней среды, оказывающих воздействие на организм человека, питание является одним из важнейших. Рациональное питание, построенное е учетом современных требований нутрициологии, обеспечивает нормальное течение процессов роста и развития организма, сохранения здоровья и трудоспособности человека.
Одним из важнейших источников эссенциальных пищевых веществ является мясо и мясопродукты.
Мясо - не только важнейший элемент питания, но и любимый многими продукт, это один из источников белка для организма, который незаменим для поддержания жизненных процессов. Мясо содержит железо, которое хорошо усваивается организмом. Мясо хорошо утоляет голод и содержит, в зависимости от вида и сорта, большое количество минеральных веществ и витаминов.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ЗНАЧЕНИЕ БЛЮД ИЗ МЯСА В РАЦИОНЕ ЧЕЛОВЕКА
1.1 Классификация мяса и мясной продукции

В ассортименте мясных изделий значительный удельный вес занимает изделия из мяса, используемые как в рациональном так и диетическом питании.
Основным направлением увеличения выпуска и расширения ассортимента изделий из рубленого мяса является использование различных наполнителей, повышающие содержание в изделиях белка, витаминов, минеральных веществ.
Мясом называют тушу животного после разделки, извлечения внутренних органов и конечностей. Оно делится по виду убойного животного, упитанности ,возрасту, физическому(термическому )состоянию.
Вид убойных животных определяет название вида мяса: говядина , баранина, козлятина, свинина, конина, оленина, мясо кролика, и диких животных
Говядина делится в зависимости от возраста животного - на говядину от взрослого скота (коров, волов, телок старше 3 лет, быков), говядину от коровпервотелок, говядину от молодняка (бычков, телок), телятину (от 14 дней до 3 лет). [17]
Целевое назначение мяса зависит от возраста убойного животного мясо молодых животных используют для жарки, для бульонов и супов мясо более взрослых особей - говядину, нежное мясо используют для жарки.
Консистенция и структура волокон мяса баранины также зависит от возраста животного, у молодых особей - структура мяса нежная, тонкозернистая, жир под кожей белого цвета, плотной консистенции, крошится. У старых животных отличен цвет мяса - он темно красный, мясо часто жесткое, присутствует характерный для этого вида мяса запах, жир тугоплавкий.
Баранина используется для приготовления плова, рагу, шашлыка, гуляша и супов, самое ценное в кулинарном отношении мясо баранов до годовалого возраста.
Свинина - мясо свиней убойной массы более 38 кг, в зависимости от возраста убойного животного делится на свинину, мясо подсвинков и мясо молочных поросят. Мясо свиное может быть окрашено от светло-розового до красного цвета, мышцы нежные, мраморные, внутренний жир белый, подкожный - розового оттенка. Молодые свиньи - подсвинки убойной массой от 12 до 38кг, дают мясо более нежное, чем свинина, светлой окраски. Молочные поросята животные убойной массой от 3 до 6 кг дают мясо очень нежной консистенции, бледно-розовой, почти белой окраски. [17]

Весь текст будет доступен после покупки

1. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/201 от
9.12.2011 N 880 «О безопасности пищевой продукции»
2. ФЗ «О защите прав потребителей» (в редакции Федерального закона от 9 января 1996 года N 2-ФЗ) (с изменениями на 3 июля 2016 года)
3. ФЗ от 10.01.2002 N 7 – «Об охране окружающей среды»
4. ФЗ от 30.03.1999 N 52 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (с изменениями и дополнениями вступившего в силу
4.07.2016)
5. Федеральный закон «О государственной регистрации юридических лиц и индивидуальных предпринимателей» от 08.08.2001 N 129-ФЗ;
6. Федеральный закон «О лицензировании отдельных видов деятельности2 от 04.05.2011 N 99-ФЗ;
7. ГОСТ 27839-2013 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины
8. ГОСТ 9404-88 Мука и отруби. Метод определения влажности (с Изменением N 1)

Весь текст будет доступен после покупки