ПЕРСТПЕКТИВЫ ПРОИЗВОДСТВА КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ В РЕСТОРАНЕ «КАСКАД»

ВВЕДЕНИЕ 3
1. ПРОДУКТЫ ИЗ ВОДНЫХ БИОРЕСУРСОВ, ЗНАЧЕНИЕ В ПИТАНИИ НАСЕЛЕНИЯ 5
1.1 Нерыбные морепродукты - основа полноценного рациона человека 5
1.2 Потенциал водных биоресурсов России 10
1.3 Характеристика основных видов нерыбного сырья 13
2. ПЕРСТПЕКТИВЫ ПРОИЗВОДСТВА КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ В
РЕСТОРАНЕ «КАСКАД» 18
2.1 Объект и методы исследования 18
2.2 Результаты исследований и их обсуждение 23
2.3 Результаты оценки органолептических и физико-химических
показателей исследуемых блюд 28
2.4 Предложения по внедрению новых блюд из нерыбных морепродуктов в
меню ресторана «Каскад» 38
2.5 Организация работы холодного цеха в ресторане «Каскад» 43
3. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ НЕРЫБНОГО
СЫРЬЯ МОРСКОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ 56
3.1 Требования к качеству и безопасности сырья и продуктов морского
происхождения 56
3.2 Санитарно-микробиологическая характеристика креветок и
продукции из них 64
3.3 Требования к оценке качества мороженой продукции из кальмара 66
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 69
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 73

Весь текст будет доступен после покупки

Салаты из морепродуктов становятся неотъемлемой частью нашего рациона, всевозможные деликатесы из морепродуктов помогают значительно разнообразить наш стол не только в праздничные дни, но и в повседневной жизни. Такого разнообразия морепродуктов, которое сейчас предложено нашим покупателям, трудно было представить несколько лет назад.
Мидии, рапаны, куто и другие ракушки; креветки, морские гребешки, кальмары, осьминоги, каракатицы, ассорти с экзотическими морскими дели-катесами, некоторые из которых до недавнего времени были знакомы лишь жителям Дальнего Востока.
Морепродукты - вещь необыкновенно изысканная, вкусная и полезная для здоровья. Но, лишь, при правильном использовании.
Морепродукты гораздо нежнее мяса, имеют мало соединительной тка-ни, поэтому блюда из них готовятся быстрее, легче перевариваются и хорошо усваиваются. Кроме того, морепродукты низкокаллорийны - калорийность в 5 раз ниже мяса животных, поэтому они входит во множество диет. Содержат большое количество витаминов: А, D, фосфор и другие, к тому же, они содержат в себе практически все полезные компоненты, которые так необходимы нашему организму.
Несмотря на то, что Россия омывается 11 морями, морепродукты появляются на нашем столе незаслуженно редко. Морепродукты не только отличаются деликатным вкусом, но и снабжают наш организм белками, особыми жирами, необходимыми минералами и витаминами.
Вместе с тем, от момента вылова до получения готовых морепродуктов на этапах транспортирования, хранения и переработки происходят значительные изменения за счет микробиологических, денатурационных, гидролитических, окислительных и других процессов, что значительно влияет на качество продуктов и как следствие на качество блюд, которые из них готовят.
Актуальность данной работы заключается в востребованности блюд из различных видов нерыбного сырья - морепродуктов в ресторане «Каскад» Проведение оценки качества блюд из морепродуктов при различных способах обработки явилось целью данной исследовательской работы.

Весь текст будет доступен после покупки

1. . ПРОДУКТЫ ИЗ ВОДНЫХ БИОРЕСУРСОВ, ЗНАЧЕНИЕ В
ПИТАНИИ НАСЕЛЕНИЯ
1.1 Нерыбные морепродукты - основа полноценного рациона человека

Рыба и морепродукты продукты являются высокоценными пищевыми источниками. Рыба в основном состоит из воды (53-89 %), белков (7-23 %) и жиров (2-34 %). По содержанию белка рыба не уступает мясу, а некоторые её виды даже превосходят мясо. Входящие в состав рыбы жиры, основу которых - до 86 % - составляют ненасыщенные кислоты, легче усваиваются организмом.
Кроме того, в рыбе содержатся многие витамины (в том числе A, D, E в рыбьем жире), микро- и макроэлементы.
Состав рыбы определяется её породой, полом, возрастом, периодом жизненного цикла, физиологическим состоянием и той частью рыбы, которая подвергается анализу. Например, жиры концентрируются в печени и других внутренних органах, голове, под кожей, у костей, между мышцами. Отдельной характеристикой является наличие костей в межмышечном пространстве, которое для разных рыб может варьировать от отсутствия до количества, требующего особой кулинарной обработки.
Рыба и морепродукты продукты обеспечивают организм полноценным белком (незаменимыми аминокислотами), незаменимыми ПНЖК (жирная морская рыба), витаминами А, Д и группы В, йодом (морская рыба) и селеном.
Нерационально составленный рацион питания провоцирует возникно-вение заболеваний алиментарного характера у населения. Проявление сер-дечно-сосудистых, онкологических и аутоиммунных заболеваний зависит от характера питания, качества продуктов и недостаточности нутриентов (микроэлементов, витаминов) [25].

Весь текст будет доступен после покупки

1.Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов»
2.Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополу-чии населения»
3.Федеральный закон № 166 «О рыболовстве и сохранении водных биологических ресурсов»
4. Закон РФ «О защите прав потребителей»
5 ТР Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011)
6. ТР Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/2011)
7. ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования М. : Изд-во Стандартинформ
8. ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения; М. : Изд-во Стандартинформ
9. ГОСТ 32692-2014. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания

Весь текст будет доступен после покупки