Пищевая ценность и экспертиза качества твердого сыра» на материалах: ООО «Агроторг

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………….3
1 ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ, КРАТКАЯ ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ВИДОВОГО АССОРТИМЕНТА ТВЕРДОГО СЫРА ……………………..
1.1 Признаки и принципы классификации твердых сыров
1.2 Формирование потребительских свойств твердого сыра в процессе производства
1.3 Пищевая ценность и вкусовые достоинства твердых сыров
2 ОРГАНИЗАЦИЯ И УПРАВЛЕНИЕ КОММЕРЧЕСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬЮ В ТОРГОВОМ ПРЕДПРИЯТИИ ООО «АГРОТОРГ»
2.1 Организация и управление системой хозяйственной деятельности в торговом предприятии ООО «Агроторг»
2.2 Методы идентификации твердого сыра, характеристика дефектов и пороков в продукте
2.3 Оценка качества твердого сыра на примере исследуемых образцов
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ

Весь текст будет доступен после покупки

Одной из главных социальных проблем является проблема питания. Полноценное питание необходимо для жизни, здоровья и труда человека. Сбалансированное питание включает не только белки, жиры и углеводы, но и незаменимые аминокислоты, витамины и минералы в определенных пропорциях.

Молочные продукты играют важную роль в правильном питании, в том числе и сыр. Сыр содержит высокую концентрацию молочного белка и жира, незаменимые аминокислоты, соли кальция и фосфора, необходимые для нормального развития организма.

Сыр - это натуральный молочный продукт, получаемый путем свертывания молока с помощью ферментов, изъятия сырной массы и ее вызревания. Сыр является одним из древнейших продуктов, произведенных человеком. Он ценился как повседневная пища и как часть изысканных блюд.

Сыр - популярный продукт, предпочитаемый любителями и гурманами уже многие тысячелетия. Истоки сыра связаны с Ближним Востоком. Существует легенда, что первый домашний сыр был изобретен африканскими бедуинами. Они налили свежее молоко в бурдюк из овечьих желудков и после воздействия жары и натуральных ферментов молоко превратилось в странное вещество. Это вещество оказалось приятного вкуса, и кочевники поделились своим открытием с другими. Позже этот рецепт сыра стал популярным у египтян, греков, сирийцев и других древних народов.

Человек позже обнаружил, что молоко, свертывавшееся в козьих или овечьих желудках, приобретало особые свойства: продукт вызревал дольше, но при этом сохранял свои свойства.

Весь текст будет доступен после покупки

1 ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ, КРАТКАЯ ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ВИДОВОГО АССОРТИМЕНТА ТВЕРДОГО СЫРА

1.1 Признаки и принципы классификации твердых сыров

Большая часть промышленно производимых сыров относится к категории сычужных сыров. В процессе их производства молоко сворачивается под воздействием молочной кислоты. Эти сыры можно разделить на пять групп:

1. Твердые, полутвердые, мягкие и рассольные сыры - они являются натуральными сырами.
2. Плавленые сыры - они относятся к переработанным сырам.

При изготовлении сыров используют различные микроорганизмы, которые придают продуктам характерные свойства. В зависимости от состава микрофлоры, сыры можно разделить на следующие группы:

1. Сыры, которые производятся с помощью только мезофильных молочнокислых бактерий.
2. Сыры, которые производятся с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых и пропионовокислых бактерий.
3. Сыры, которые производятся с использованием плесневелых грибов.
4. Сыры, которые производятся с использованием микрофлоры поверхностной слизи.
5. Сыры, которые производятся с использованием бифидобактерий (или ацидофильной палочки).
6. Сывороточные и сливочные сыры, которые производятся без непосредственного участия микроорганизмов.

При классификации сыров также учитывается содержание влаги и жира. Сыры с наилучшими вкусовыми качествами содержат 45-50% жира в сухом веществе.

В последние годы в развитых странах уделяется большое внимание проблеме снижения содержания жира в сыре согласно требованиям гигиены питания. Простое снижение содержания жира может привести к ухудшению органолептических свойств сыра и снижению его конкурентоспособности на рынке пищевых продуктов. Для решения этой проблемы используются различные методы, такие как изменение технологии производства (увеличение влажности сыра, использование заменителей или имитаторов жира, изменение состава заквасок). Также часть жира в молоке может быть заменена растительными жирами, что позволяет снизить содержание холестерина в сыре.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Федеральныи закон РФ «О качестве и безопасности пишевых продуктов» от 02.01.2000 г. №29-ФЗ //Консультант-Плюс.
2. ГОСТ 7616-85 Сыры сычужные твердые. Технические условия.
3. ГОСТ Р 51074-97 Продукты пишевые. Информация для потребителя. Обшие требования. СанПиН 2.3.2.1078-2001 “Гигиенические требования безопасности и пишевои ценности пишевых продуктов”
4. ГОСТ Р 51074-2003 “Продукты пишевые. Информация для потребителя. Обшие требования”
5. ГОСТ Р 52096-2003 “Творог. Технические условия”
6. ГОСТ Р 3624-47 “Молоко и молочные продукты. Методы определения кислотности”
7. ГОСТ Р 5867-51 “Молоко и молочные продукты. Методы определения жира”

Весь текст будет доступен после покупки