Получение и исследование каротиноидных красителей для ликероводочного производства

Введение 6
1 Аналитический обзор 8
1.1 Классификация красителей и требования к ним 8
1.2 Синтетические красители 9
1.3 Натуральные (природные) красители 10
1.4 Полиеновые и каротиноидные красители 11
1.4.1 Модифицированные каротиноидные красители 13
1.5 Структура пигментов 15
1.6 Устойчивость пигментов к воздействию внешних факторов 16
1.7 Методы получения препаратов каротиноидов 18
1.8 Применение красителей 21
2 Технологическая часть 26
2.1 Выбор и обоснование аппаратурно-технологической схемы производства ликероводочных изделий с применением красителей 26
2.2 Описание аппаратурно-технологической схемы производства ликероводочных изделий с применением красителей 29
2.3 Расчет продуктов 32
2.4 Расчет и подбор технологического оборудования 34
2.5 Технохимический контроль 36
3 Экспериментальная часть 39
3.1 Материалы и методы исследования 39
3.1.1 Характеристика сырья 39
3.1.2 Методика проведения анализов 42
3.2 Обсуждение результатов 44
3.2.1 Исследование свойств гидрофилизированных каротиноидных пигментов 44
3.2.2 Выбор условий экстрагирования 45
3.2.3 Спектрофотометрический анализ этанольных экстрактов колорантов 47
3.2.4 Исследование ликероводочных изделий 51
Заключение 57
Список использованной литературы 58

Весь текст будет доступен после покупки

Основными показателями качества пищевых продуктов являются их вкусовые характеристики, внешний вид и цвет. Поэтому окрашивание продуктов питания - алкогольных и безалкогольных напитков, кондитерских изделий, продукции молочной промышленности и других широко распространено и предусмотрено соответствующей нормативно - технической документацией. Для сохранения, улучшения или придания определенного внешнего вида и цвета пищевым продуктам могут быть использованы синтетические, идентичные натуральным и натуральные красители.
Используемые в пищевой промышленности синтетические красители (тартразин, индигокармин, амарант и др.) имеют низкую стоимость, удобны в применении и стабильны при хранении, однако добавление их в продукты питания может вызвать не только изменение биохимических процессов в организме человека, но и раковые заболевания. В настоящее время в нашей стране практически не производятся пищевые синтетические красители, а те, которые импортируются, зачастую запрещены к применению в России.
В связи с ограничением на использование синтетических красителей возникает необходимость разработки способов получения и применения для окраски пищевых продуктов безвредных натуральных или идентичных им колорантов [1].
Натуральные пищевые красители содержат в своем составе кроме красящих пигментов другие полезные биологически активные компоненты: витамины, гликозиды, органические кислоты, микроэлементы и другие вещества. Среди растительных пищевых красителей наиболее широко распространенными являются каротиноидные пигменты, обладающие широкой гаммой окраски от бледно - желтой до красно - оранжевой и имеющие важное биологическое значение для человека, так как обладают А - витаминной активностью, а также способностью лечить онкологические и многие другие заболевания. Поэтому использование их для окрашивания продуктов питания позволяет не только улучшить внешний вид, но и повысить пищевую ценность изделий [1,2].

Весь текст будет доступен после покупки

1 Аналитический обзор

1.1 Классификация красителей и требования к ним

Для придания пищевым продуктам характерной для них окраски используют натуральные (природные) или синтетические (органические и неорганические) красители.
Согласно Директиве Европейского парламента и Совета ЕС 94/36 пищевые красители классифицируют как химические синтетические вещества или природные соединения, которые придают, или усиливают цвет пищевого продукта. К красителям относятся также естественные компоненты пищевых продуктов или биологических объектов, не потребляемых обычно как пищевой продукт или составная часть пищи [9].
Не относятся к пищевым красителям пищевые продукты (включая сушеные или консервированные), пряности и специи, используемые при приготовлении продуктов питания и обладающие вторичным красящим эффектом (соки, пюре, кофе, какао, шафран, паприка и др.).
В настоящее время для применения в пищевых продуктах Российской Федерации разрешено около 60 натуральных и синтетических красителей, включая добавки, обозначенные строчными буквами латинского алфавита и строчными римским цифрами, входящие в одну группу соединений с единым Е - номером [9].
Изучение проблемы показывает, что пищевой краситель должен обладать следующими свойствами:
1. Важнейшее из них - это абсолютная безвредность красителей, предназначенных для окрашивания пищевых продуктов. Поэтому натуральные пищевые красители должны изготавливаться из растительного сырья, разрешенного органами здравоохранения для получения из него безвредных красящих веществ.

Весь текст будет доступен после покупки

1. проектирование производства спиртных напитков: учебное пособие [Текст] / Под научн. ред. Г. В. Агафонова. - СПб.: Издательство «Лань», 2015. - 384 с.
2. Болотов В.М. Пищевые красители: классификация, свойства, анализ, применение [Текст] /В. М. Болотов, А.П. Нечаев, Л.А. Сарафанова - СПб.:ГИОРД, 2008. - 240 с.
3. Винаров А. Ю., Митлев В.В. Состояние и тенденции развития биотехнологии [Текст] / А. Ю. Винаров, В.В. Митлев - М.: ОНТИТЭИ микробиопром.,1985. - 32 с.
4. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации [Текст] / Л.А. Сарафанова. - СПб.:ГИОРД, 1999. - 80с
5. Нечаев, А. П. Пищевые добавки [Текст] / А. П. Нечаев, А. А. Кочеткова, А. Н. Зайцев. - М.; Издат. Колос, 2001. - 256 с.
6. Пищевые ароматизаторы и красители. Некоторые вопросы законодательства [Текст] // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. - 2002. - №1. - с. 10 - 13
7. Пищевые красители, их свойства и применение [Текст] / А. Н. Архипова, // Пищевая промышленность. - 2000. - № 6. - 60 с.
8. Кретович, В. Л. Биохимия растений [Текст] / В. Л. Кретович. - М.: Высш. шк., 1986. - 502 с
9. Беленький Е.Ф. Химия и технология пигментов [Текст] / Е. Ф. Беленький. -Л.: Химия, 1984. - 656 с.
10. Ярмош, В. И. Состояние и перспективы развития спиртовой и ликероводочной промышленности России [Текст] / В. И. Ярмош //
11. Великая, Е.И. Лабораторный практикум по курсу общей технологии бродильных производств (общие методы контроля) [Текст] / Е.И. Великая, В.Ф. Суходол - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983. - 312 с.
12. Рецептуры ликеров, наливок, пуншей, десертных напитков, настоек и инструкция по приготовлению полуфабрикатов к ним [Текст] / - М.: Пищепромиздат, 1962 г. - 222 с
13. Ковалевский К.А. Технология бродильных производств: учеб. пособие [Текст] / К.А. Ковалевский - Киев: Фирма «ИНКОС», 2004. - 340 с.
14. Бачурин П.Я., Смирнов В.А. Технология ликероводочного производства [Текст] / П.Я. Бачурин, В.А. Смирнов - М.: «Пищевая промышленность», 1975 г.-326с

Весь текст будет доступен после покупки