Повышение эффективности использования обезжиренного молока в Республике Саха (Якутия)

Введение 6
Глава 1. Теоретические и технологические основы использования обезжиренного молока 6
1.1. Химический состав и ценность обезжиренного молока 7
1.2. Современные технологии переработки обезжиренного молока 7
1.3. Мировые тенденции эффективного использования обезжиренного молока 8
1.4. Обзор изменений нормативных документов на молоко и молочную продукцию 8
Глава 2. Анализ ситуации с использованием обезжиренного молока в РС(Я) 12
2.1. Географические особенности РС(Я) 12
2.2. Заготовка и переработка молока в РС(Я) 13
2.3. Практика использования обезжиренного молока в РС(Я) 14
2.4. Ключевые проблемы использования обезжиренного молока в РС(Я) 19
2.5. SWOT-анализ потенциала использования обратного молока в РС(Я) 20
3. Разработка рекомендаций по повышению эффективности использования обезжиренного молока в РС(Я) 22
3.1. Основные концептуальные подходы 22
3.2. Проектное предложение 1: Производство сухого обезжиренного молока (СОМ) 22
3.3. Проектное предложение 2: Производство функциональных кисломолочных продуктов 23
3.4. Проектное предложение 3: Получение белковых концентратов методом мембранной фильтрации 24
3.5. Классификация молочных продуктов по срокам хранения и степени переработки 25
3.6. Предложения по рациональной переработке обезжиренного молока 28
Заключение 30
Список использованной литературы 32
Приложения 34

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность темы. Дефицит перерабатывающих мощностей в Республики Саха (Якутия) (далее по тексту - РС(Я)), проблема использования обезжиренного молока (обрата) как побочного продукта производства цельномолочных продуктов, масла, сыров. Несмотря на значительный потенциал регионального молочного рынка, значительная доля полученного обезжиренного молока используется недостаточно эффективно, либо вовсе становится отходом производства. Решение этой проблемы позволит сократить потери ценного пищевого ресурса, повысить доходность предприятий и способствовать развитию местных производств функциональной и специализированной продукции.
В современных условиях концепция оздоровления человека развивается в направлении расширения ассортимента продуктов пробиотического действия. В этом отношении заслуживают внимания протосимбиотические ассоциации национальных якутских кисломолочных продуктов, высокие лечебные и диетическое значение которых обуславливается симбиозом молочнокислых бактерий и дрожжей.
Исследованиями микрофлоры и технологии якутских национальных кисломолочных продуктов занимались известные в Якутии ученые такие как Абрамов А.Ф., Степанов К.М., Елисеева Л.И.
Из национального кисломолочного продукта «Тар» выделены штаммы L. acidophilus, L. diacetilactis, L. lactis, L. thermophiles и L. bulgaricus.
Так же установлено в якутском кумысе присутствие термофильных и мезофильных лактобактерий, дрожжей, ацетобактерий.
Из кисломолочного напитка «Иэдьэгэй» были выделены Lactococcus lactis cremoris, L. acetoinicus, Lactococcus diacetilactis и термофильный молочнокислый стрептококк Streptococcus thermophilus.
Сведения о составе микрофлоры других молочных продуктов, таких как Быырпах, Суорат и др. отсутствуют. Научно-исследовательских работ в этом направлении очень мало, состав и функциональные свойства микрофлоры мало изучены. Для промышленного производства кисломолочных продуктов Быырпаха и Суората повсеместно используют комбинированную закваску, состоящую из термофильного стрептококка, болгарской палочки и кефирной закваски.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Теоретические и технологические основы использования обезжиренного молока

1.1. Химический состав и пищевая ценность обезжиренного молока
Обезжиренное молоко (или обрат) — это побочный продукт процесса сепарации сливок, содержащий минимальное количество жира (<0,5%). Оно обладает высоким содержанием питательных веществ и характеризуется богатым составом:
- Белки: преимущественно казеины и сывороточные белки, обеспечивающие организм аминокислотами.
- Витамины: витамины группы B, особенно B??, а также A, D, E.
- Минеральные вещества: кальций, магний, фосфор, калий, натрий.
- Лактоза: основной углевод, легко усваиваемый организмом.

Таблица 1. Средний химический состав обезжиренного молока

Показатель Среднее содержание (% масс.)
Вода 91
Сухие вещества 9
Белки 3,5
Жир Менее 0,5
Углеводы 4,8
Минеральные соли 0,7

Обезжиренное молоко имеет важное диетологическое значение благодаря низкой калорийности и повышенному содержанию биологически активных соединений. Это способствует широкому применению его в производстве продуктов здорового питания и лечебно-профилактического назначения.


1.2. Современное состояние и способы переработки обезжиренного молока
Современная практика переработки обратного молока направлена на максимальное сохранение ценных ингредиентов и минимизацию затрат. Наиболее распространённые методы переработки включают:
1. Производство сухого обезжиренного молока (СОМ)
Высушивание молока позволяет сохранить практически весь белок и минеральные элементы, обеспечивая длительный срок хранения готового продукта. Используется в хлебопекарской, кондитерской промышленности, кулинарии и детском питании.
2. Концентрация белков путем мембранной фильтрации
Применение методов ультрафильтрации и обратного осмоса позволяет получать высокоочищенные белковые фракции (казеинат натрия, сывороточные белки), используемые в спортивном питании, продуктах детского рациона и медицинской сфере.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Борисова, Л.В. Экономика предприятий молочной промышленности / Л.В. Борисова, Ю.И. Пивоваров. — Москва : Альфа-Пресс, 2019. — 352 с.
2. Гоголева, П. А. Актуальные изменения в пищевом законодательстве и их учет в образовательном процессе / П. А. Гоголева, А. А. Сидоров, Н. К. Кайдалова // Современный образовательный процесс: проблемы и пути их решения : Сборник материалов учебно-методической конференции, Якутск, 20 мая 2025 года. – Якутск: Издательский дом СВФУ, 2025. – С. 45-47. – EDN LPKNAR.
3. Гришин, В.П. Оптимизация переработки обратного молока в молочном бизнесе // Переработка молока. — 2021. — № 1. — С. 24–28.
4. Колесников, В.С. Основы биотехнологии молока и мяса / В.С. Колесников, Е.Н. Смирнова. — СПб.: Лань, 2020. — 272 с.
5. Кондратьев, А.Ф. Современные технологии переработки обратного молока // Молочная промышленность. — 2020. — № 3. — С. 36–40.
6. Лисицын, А.Б. Экономика и организация производства в молочном скотоводстве / А.Б. Лисицын. — М.: Колос, 2018. — 288 с.
7. Мартынов, А.Г. Технические средства для переработки молока и мясных продуктов / А.Г. Мартынов. — Минск: Беларусь, 2019. — 312 с.
8. Русанов, А.М. Организация производства и предпринимательства в сельском хозяйстве / А.М. Русанов. — Красноярск: Издательство Красноярского университета, 2020. — 264 с.
9. Полянский, Д.Е. Исследование тенденций в переработке обратного молока в Республике Саха (Якутия) // Агроинвестор. — 2021. — № 5. — С. 48–52.

Весь текст будет доступен после покупки