Повышение хранимоспособности мясных рубленных полуфабрикатов колбасок «Фирменные» в «Сарапульский мясокомбинат» ООО «Восточный» г. Сарапул

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………..3
1.ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………………….5
1.1 Особенности технологии производства говядины... .……………………5
1.2 Технология переработки говядины и производства мясных полуфабрикатов………………..……………………………………………....11
2. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ………………………………..……19
2.1 Материал, методика и условия проведения исследований……………..19
2.2 Анализ производственно-экономической деятельности «Сарапульский мясокомбинат» ООО «Восточный» г. Сарапул……………………………..23
2.3 Технология производства говядины в ООО «Россия» Можгинского района Удмуртской Республики……………………………………..………29
2.4 Технология переработки говядины в «Сарапульский мясокомбинат» ООО «Восточный» г. Сарапул……………….……………….........................39
2.5 Результаты экспериментальных исследований………………………….43
2.6 Экономическая оценка результатов экспериментальных исследований………………………………………………………………..…54
3. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ НА ПРОИЗВОДСТВЕ….57
4.ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ……………………………….......59
ВЫВОДЫ. .…………………………………………………………………….62
ПРЕДЛОЖЕНИЯ……………………………………………………………...63
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………………..64
ПРИЛОЖЕНИЯ……………………………………………………………......69

Весь текст будет доступен после покупки

Мясная промышленность – одна из важнейших отраслей в экономике, занимающаяся переработкой домашнего скота и птицы. В рационе человека мясо – основной источник белка животного происхождения. В России за последние годы отмечается устойчивая тенденция к увеличению спроса на продукцию мясокомбинатов. Рост потребления свидетельствует об улучшении качества уровня жизни в стране.
Мясная отрасль является важным сегментом агропромышленного комплекса, тесно связана с птице- и животноводством. На развитие промышленности напрямую влияет состояние сельского хозяйства страны. Рост цен на зерно и корма, снижение поголовья птицы и скота ведет к увеличению стоимости мясных продуктов.(Жерносек А.В., Струкова М.Н.,2019)
Предприятия отрасли производят:
• мясо, колбасные изделия, мясные консервы и полуфабрикаты;
• сухие корма для животных;
• ценные лекарственные препараты (например, гепарин, инсулин);
• желатин;
• изделия из пуха и пера, клей.
В мировом мясном производстве первое место занимает свинина, далее идут птица и говядина, менее 5% приходится на баранину. На российском рынке первенство остается за мясом курицы и индейки, с незначительным отставанием находится производство свинины. (Бажов Г. М.,2021)

Весь текст будет доступен после покупки

1.ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1Особенности технологии производства говядины

Мясное скотоводство имеет ряд экономических и продуктивных особенностей, выделяющих его в самостоятельную отрасль животноводства. Говядина от специализированных мясных пород скота имеет высокие вкусовые, пищевые и кулинарные свойства.( Дмитриева Н.Г.,1989)
В технологии производства говядины можно выделить 4 периода:
1 период - молочный, от рождения до 6 месячного возраста. В этот период животные получают преимущественно молочные корма и приучаются к поеданию грубых, сочных и концентрированных кормов. Кормление должно обеспечить хорошее развитие телят, стимулировать раннее анатомо-физиологическое развитие преджелудков и секрецию пищеварительных соков. В этот период интенсивно растут костная и мышечная ткани. Содержание телят в этот период в клетках небольшими группами.
2 период - послемолочный, выращивание от 4-6 до 7-12 месяцев. В этот период пищеварительный аппарат теленка уже способен переваривать корма. Животные находятся в стадии интенсивного роста. Усиленно растет мышечная ткань. Животные способны давать высокие приросты.
3 период – доращивание, 12-15 месяцев. Происходит дальнейший рост костяка и мускулатуры без существенного отложения жира в теле. Животные подготавливаются к интенсивному откорму.
4 период – интенсивный откорм, 15-18 месяце. Когда получают высокие привесы (900-1000 г), доводят животных до высшей упитанности и высокой живой массы. В этот период идет накопление жира.
Наибольший абсолютный рост мышечной ткани скота наблюдается с 4-6 до 15-18-месячного возраста.
При интенсивной системе откорма высокий уровень кормления обеспечивает достижение живой массы молодняка до 450-500 кг в 16-18 мес.
В структуре рациона животных на откорме грубые корма составляют 30%, сочных - 40-50% и концентраты - 25-30% от общей питательности.(Тихомиров И.А., 2017)
Большое влияние на мясную продуктивность скота и качество говядины оказывает возраст животных. Наиболее оптимальный возраст молодняка крупного рогатого скота при производстве говядины до 16-18 мес. У растущего скота (после 3 лет жизни) прирост массы происходит в основном в результате отложения жира.
Производство говядины может быть с полным циклом, когда животные проходят все технологические периоды: молочный, доращивание и откорм.

Весь текст будет доступен после покупки

1.Баженова, Б.А. Исследование антиоксидантной активности отвара цетрарии исландской / Б.А. Баженова, Бадмаева Т.М., Ринчинова М.Ж., Васильева А.Б., Гындыкова Д.Б.// Техника и технологии продуктов питания: наука, образование, достижения, инновации : материалы Междунар. науч.-практ. конф. – Улан-Удэ, 2014. – С. 81-86.
2.Баженова, Б.А. Биологически активная добавка для мясных продуктов /Б.А. Баженова, М.Б. Данилов, Ю.Ю. Забалуева, Т.М. Бадмаева, Г.Н. Аюшева //Все о мясе. - 2016.- №3. - С. 14-19.
3.Бажов Г. М. Интенсивное свиноводство: учеб. для вузов / Г. М. Бажов// - Санкт-Петербург: Лань, 2021. - 416 с.
4.Берило, С.В. животноводство / С.В. Берило // Ветеринария и жизнь. – 2022. – № 56. – С. 56-57
5.Валишев, А.А. Сравнительный анализ действия кориандра и кумина на микробиологическую и антиоксидантную стабильность мясных продуктов / А.А. Валишев, С.В. Мурашев / Мясная индустрия. – 2020. - №9. – С. 36-40. 6.ГОСТ 32951-2014 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия. Dведен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2016 г №1265: дата введения 2016-01-01 . – URL: https://docs.cntd.ru/document/1200113849 (дата обращения: 22.09.2021). – Текст: электронный.

Весь текст будет доступен после покупки