Повышение пищевой ценности молочных коржей добавлением овсяной муки и яблочного порошка

ВВЕДЕНИЕ 6
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8
1.1 Обогащенные пищевые продукты 8
1.2 Сравнение различных фруктовых соков 11
1.3 Сравнение различных овощных соков 15
1.4 Требования к качеству соков 20
2 МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 23
2.1 Определение органолептических показателей качества 25
2.2 Определение физико-химических показателей качества 26
2.3 Определение содержания биологически активных веществ 26
3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 28
3.1 Оценка качества сырья 28
3.2 Расчет рецептур желе 30
3.3 Изготовление опытных образцов желе 31
3.4 Органолептический анализ желе 32
3.5 Физико-химический анализ желе 34
3.6 Определение содержания витаминов 35
3.7 Анализ микробиологических показателей образцов желе 37
3.8 Расчет пищевой и энергетической ценности 38
3.9 Математическая обработка многократных измерений 41
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 43
4.1 Описание технологии получения разработанных изделий 43
4.2 Разработка технологической схемы и технико-технологической карты приготовления желе
44
5 РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ 48
5.1 Идея работы 48
5.2 Обзор рынка 49
5.3 Расчет экономической эффективности 51
6 БЕЗОПАСНОСТЬ И ЭКОЛОГИЧНОСТЬ 56
6.1 Обеспечение условий и безопасности труда на производстве 56
6.2 Мероприятия по охране окружающей среды 59
6.3 Защита населения и материальных ценностей в чрезвычайных ситуациях
60
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 64
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 65

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность. мучистые кондитерские изделия в последнее время пользуются огромным успехом среди населения, и мы знаем, что правильное питание оказывает определяющее влияние на длительность жизни и активное состояние человека.
Приказом Минздрава России от 15.01.2020 N 8 утверждена Стратегия формирования здорового образа жизни населения, профилактики и контроля неинфекционных заболеваний на период до 2025 года. Согласно прогнозу долгосрочного социально-экономического развития Российской Федерации, на период до 2030 года акцент государственной демографической политики на формирование здорового образа жизни.
Рисунок 1 - Структура кондитерского рынка на 2022-2023 год
Кондитерская промышленность является важной отраслью пищевой индустрии. Она вырабатывает пищевые продукты высокой калорийности и усвояемости. Указанные свойства присущи кондитерским изделиям из-за применения в их производстве таких продуктов как сахар, жиры, молочные и яичные продукты, мука и другие.
Кондитерские изделия представляют собой группу пищевых продуктов весьма обширного ассортимента, различающихся по рецептурному составу. Несмотря на то, что мучистые кондитерские изделия являются продуктом не первой необходимости, например как хлеб, на них всегда есть большой потребительский спрос среди населения.
Особую актуальность имеет задача улучшения потребительских свойств мучных кондитерских изделий функционального назначения, и в первую очередь молочных коржей, имеющих большой потребительский спрос у широкой группы населения.
В рамках процесса производства изделий учитываются:
- рецептуры на основе востребованного сырья;
- технология производства в соответствии с заданными характеристиками изделия;
- выполнение нормированных требований;
- оценка полученного качества [13].

Весь текст будет доступен после покупки

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ


1.1 Использование зерна овса и продуктов его переработки в мучных изделиях для функционального питания

По мнению автора Корячкиной С.Я. в настоящее время отмечается излишек высококалорийных продуктов с высоким содержанием животного жира и простых углеводов, дефицит питательных веществ, минералов и витаминов приводит к росту избыточной массы тела, сердечной недостаточности, увеличению числа заболеваний – ожирение, сахарный диабет, атеросклероз Развитие нутрициологии и увеличение внимания к продуктам функционального назначения явилось одним из стимулов разработки новых продуктов на основе овса и продуктов его переработки.
Главное достоинство овсяных продуктов – лечебно-профилактические и функциональные свойства, возможность применения в питании, как больных, так и здоровых людей. Овёс является отличным источником ?-глюкана, арабиноксиланов (наиболее важные злаковые некрахмальные полисахариды). Содержит высокое содержание белка, липидов (ненасыщенных жирных кислот), витаминов, антиоксидантов (фенольных соединений), минералов и пищевых волокон относительно риса, пшеницы, ржи и ячменя. Высокий процент сложных углеводов в овсе может уменьшить риск развития рака толстой кишки, молочной и предстательной желез и проблемы с кишечником (American Oats, Inc., 2001). Кроме того, высокое содержание липидов или жиров в овсе обеспечивает высокий уровень энергетической ценности. Значительный интерес пищевой ценности представляют ненасыщенные жирные кислоты, которые являются важными в рационе человека. Для овса пленчатого свойственно высокое содержание жира, распределенного в зародыше состоящий в основном из глицеридов олеиновой и линолевой кислот. При обработке голозерного зерна можно значительно сократить количество энергии на переработку получения муки, крупы и других продуктов [15]. Мука перерабатывается в различные продукты, чаще всего хлеб, а также кондитерские изделия (вафли, пряники), мучистые изделия и др. Использование овса в питании улучшает работу почек и печени, помогает нормализовать уровень глюкозы в крови, самочувствие при физическом и умственном истощении, также анемию (малокровие), выводит холестерин из организма.
Овес содержит значительное количество ценных питательных веществ, такие как белки, крахмал, ненасыщенные жирные кислоты и пищевые волокна, растворимые и нерастворимые фракции. Овес также содержит питательные микроэлементы (цинк, железо, селен, медь, марганец), каротиноиды, холин, серосодержащие аминокислоты, фитиновую кислоту, лигнины и др [Несмотря на то, что пшеница и рис потребляются в значительно больших количествах, овес имеет преимущество, по своему биохимическому составу.
Одним из источников необходимых элементов питания человека является овсяная мука. Продукты из овса являются единственными из зерновых продуктов, снижающими кровяное давление.
Овес является отличным источником пищевых волокон, повышается использование в функциональных пищевых продуктах на его основе (овсяные хлопья, мюсли, овсяная мука, овсяной хлеб, печенье, пряники, детское питание и др.)

Весь текст будет доступен после покупки

1. Федеральный закон от 10.01.2002 № 7-ФЗ (ред. от 19.07.2011) «Об охране окружающей среды».
2. Федеральный закон от 21 декабря 1994 г. №68-ФЗ (ред. от 02.05.2015) « О защите населения и территорий от чрезвычайных ситуаций природного и техногенного характера».
3. Трудовой кодекс РФ от 30.12.2001 № 197-ФЗ (ред. от 16.04.15).
4. ГОСТ Р 52189–2003 Мука пшеничная. Общие технические условия ( с Изменениями N 1,2,3,4)-М.: Стандартинформ, 2012-11 с..
5. ГОСТ 5900-2014 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ –М.: Стандартинформ, 2014– 6 с.
6. ГОСТ 5899-85 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира (с Изменениями N 1)-М.: Стандартинформ, 2004.-4 с.
7. ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара -М.: Стандартинформ, 2016.-4 с.
8. ГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности -М.: Госстандарт России, 2012.-8 с.
9. ГОСТ 7047-55 Витамины А, С, D, В(1), В(2) и РР. Отбор проб, методы определения витаминов и испытания качества витаминных препаратов - М.: Издательство стандартов, 2012. – 10 с.
10. ТУ 9293-010-89751414-10 Мука овсяная -М.: Стандартинформ, 2016.-8 с.
11. РСТ РСФСР 577-77 Коржи молочные. Общие технические условия -М.:ГОСПЛАН РСФСР, 1983. – 6 с.
12. СТО 0493582-003-2010 Стандарт организации – Уфа: БГАУ, 2010. – 35с

Весь текст будет доступен после покупки