Приготовление соусов и дрессингов функционального назначения на основе растительного сырья

ВВЕДЕНИЕ
1 СОУСЫ И ДРЕССИНГИ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ НА ОСНОВЕ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ: СОВРЕМЕННЫЕ АСПЕКТЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ
1.1 Характеристика соусов и дрессингов функционального назначения на основе растительного сырья
1.2 Анализ ассортимента товарной группы на предприятиях общественного питания города Димитровграда
1.3 Общие сведения об организации ООО «Славянка». Анализ меню на наличие соусов и дрессингов функционального назначения на предприятие ООО «Славянка»
Выводы по первой главе
2 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Рекомендаций по внедрению соусов и дрессингов функционального назначения на основе растительного сырья для предприятия ООО «Славянка»
2.2 Разработка рецептуры и технологии приготовления соусов и дрессингов функционального назначения на основе растительного сырья для предприятия ООО «Славянка»
2.3 Отработка технологии приготовления и рецептуры соусов и дрессингов функционального назначения на основе растительного сырья на предприятие ООО «Славянка»
Выводы по второй главе
3 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
3.1 Расчет калькуляционных карточек блюд соусы и дрессинги функционального назначения на основе растительного сырья для предприятия ООО «Славянка»
3.2 Сравнительный анализ конкурентоспособности соусов и дрессингов функционального назначения на основе растительного сырья на предприятие ООО «Славянка»
Выводы по третьей главе
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность исследования. На данный момент известен широкий ассортимент различных соусов и дрессингов, как обычных, так и функционального назначения. Тем не менее, не в полной мере уделяется внимание разработке новых рецептур для них.
Соусы улучшают вкусовые качества блюд, а цель соусов функционального назначения не только улучшить вкусовые качества, а также улучшить химический состав.
Рационально будет включить в рацион не только соуса, которые обладают только вкусовыми качествами, но и полезными нутриентами.
Если говорить о функциональных соусах, то большинство потребителей будут думать о соусах без содержания сахара и соли, но это не так. Если учитывать это, разработка новых рецептур соусов и дрессингов, обладающие функциональными качествами, будет актуальной.

Весь текст будет доступен после покупки

1 СОУСЫ И ДРЕССИНГИ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ НА ОСНОВЕ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ: СОВРЕМЕННЫЕ АСПЕКТЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ
1.1 Характеристика соусов и дрессингов функционального назначения на основе растительного сырья

В классе соусов и дрессингов на растительной основе нельзя выделить какой-либо основной соус, от которого произошли бы другие соусы. Для начала разберем, что является соусом, а что дрессингом, а что является функциональными соусами и дрессингами и в чем их различие.
Соус – это жидкая, кремовая, полутвердая приправа для основных блюд. То есть, соус никогда не подается как основное блюдо, а является его дополнением. Соус, от французского слова “sauce”, которое, в свою очередь произошло от латинского слова “salsa”, которое является производной слова “salsus”, что в переводе - соленый. [1]
Дрессинг – заправка для салатов, что, фактически, является разновидностью соусов. Дрессинг является неотъемлемой частью салата, без чего салат, не будет являться салатом.
Иными словами, соус только дополняет основное блюдо, а дрессинг представляет собой полноценную часть блюда, точнее салата. [2]

Весь текст будет доступен после покупки

1. Гримо де Ла Реньер А. Об соусах // Альманах Гурманов / Перевод с французского, вступит. статья, примечанияВ. А. Мильчиной. —М.:Новое литературное обозрение, 2014. — С. 485. — 640 с. — (Культура повседневности).
2. Ануфриев В., Кириллова Г., Кикнадзе Н. Заправка для салатов. Заправка горчичная для салатов // Соусы и специи. — 2-е. —М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — С. 63. — 158 с. — (Библиотека повара).
3. Устинова А.В., Функционально-технологические и диетические свойства нерастворимых пищевых волокон / А.В. Устинова. Прянишников В.В., Ильтяков А.В. // Все о мясе, 2008. -№3. - с. 97-101
4. Карташова, Л.В. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения / Л.В. Карташова, М.А. Николаева, Е.Н. Печникова. - М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2004. - 816 с.
5. «Чем полезна горчица?» [Электронный ресурс]. —Режим доступа: http://rskrf.ru/
6. Лимонная кислота // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
7. Сигехиро Катаока. Функциональные эффекты ферментированного соевого соуса в японском стиле (сею) и его компонентов (англ.) // Журнал биологических наук и биоинженерии — 2005-09-01.—с. 227–234.
8. Мёд // Большая российская энциклопедия : [в 35 т.] / гл. ред. Ю. С. Осипов. — М. : Большая российская энциклопедия, 2004—2017.
9. Блинова К. Ф. и др. Ботанико-фармакогностический словарь: Справ. пособие / Под ред. К. Ф. Блиновой, Г. П. Яковлева. — М.: Высш. шк., 1990. — С. 221—222.
10. Казакова А. А. Культурная флора СССР. —Л.: Колос, 1978. — Т.X. Лук. — с. 227.
11. «Биохимическая характеристика брусничных» [Электронный ресурс]. — Режим доступа: https://web.archive.org/
12. Васильева М. В., Степанова Н. Ю. Производство и способы переработки базилика // Науч. журн. НИУ ИТМО; серия «Процессы и аппараты пищевых производств». — 2015. — № 1.
13. Егорова Е. Ю., Позняковский В. М. Пищевая ценность кедровых орехов Дальнего Востока // Известия вузов. Пищевая технология. — 2010. — № 4. — С. 21—24.

Весь текст будет доступен после покупки