Применение антиоксидантов растительного происхождения в технологии молочной продукции

ОПРЕДЕЛЕНИЯ, ОБОЗНАЧЕНИЯ И СОКРАЩЕНИЯ 6
ВВЕДЕНИЕ 7
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 11
1.1 Анализ рынка молочной продукции 11
1.2 Роль функциональных продуктов питания 14
1.3 Творог как составляющая рационального питания 16
1.4 Особенности производства творога 21
1.5 Радикально окислительные процессы и роль антиоксидантов в свободно-радикальных реакциях 28
1.6 Роль пробиотических микроорганизмов в антиоксидантной системе защиты организма 36
1.7 Применение флавоноидов из виноградного сырья в производстве продуктов питания повышенной биологической ценности 47
1.8 Применение облепихи в целях улучшения состояния здоровья и профилактики заболеваний 50
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 61
2.1 Постановка эксперимента и схема проведения исследований 61
2.2 Объекты исследований 63
2.3 Методы проведения исследований 63
2.3.1 Проведение органолептических испытаний 63
2.3.2 Физико-химические методы исследования 66
2.3.3 Определение антиоксидантной активности 66
ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 68
3.1 Определение состава, доз функциональных ингредиентов с антиоксидантной активностью и этапа их внесения в смесь 68
3.2 Технология производства кисломолочной смеси с антиоксидантом и творога для основы молочного продукта 72
3.3 Определение состава молочной основы молочного продукта 73
3.4 Оценка показателей качества молочного продукта с растительными антиоксидантами 76
3.5 Разработка рецептур и технологии на производство молочного продукта с антиоксидантами растительного происхождения 79
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 82
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 83

Весь текст будет доступен после покупки

В настоящее время изменение образа жизни, негативное влияние эколо-гических и техногенных факторов на природную композицию продуктов питания, приводящее к снижению их биологической ценности, вызывает необходимость адекватных изменений в структуре питания населения.
Питание – один из важнейших факторов, определяющих здоровье насе-ления, поэтому разработка новых технологических процессов и поликомпо-нентных рецептур, определяющих качество и биологическую ценность продуктов, являются приоритетным направлением научных исследований [2].
В последние годы многими учёными проводятся исследования для разработки новых видов продуктов питания с лечебными и профилактическими свойствами [2]. При создании таких продуктов часто комбинируется сырье растительного и животного происхождения [1].
Такой белковый продукт как творог имеет большое значение для сбалансированного питания. В состав белков творога входят все незаменимые и жизненно необходимые аминокислоты, что свидетельствует о высокой биологической ценности творога [27].
Здоровое питание невозможно без достаточного потребления кисломо-лочных напитков. Кисломолочные напитки содержат практически все основ-ные пищевые вещества в легко усвояемой форме, а также ферменты, витамины, молочную кислоту, антибиотические и другие вещества, образующиеся в процессе жизнедеятельности заквасочной микрофлоры, стимулирующие работу пищеварительной системы организма, подавляющие нежелательную микрофлору кишечника, оказывающие благоприятное воздействие на обменные процессы в организме, его иммунитет, и поэтому рекомендуются для диетического питания. Диетические свойства кисломолочных напитков обуславливаются наличием в них «живой» полезной микрофлоры и сохраняются на протяжении длительного времени, пока их микрофлора остаётся жизнеспособной и доброкачественной.
На сегодняшний день крайне опасно употребление в пищу продуктов, содержащих окислившиеся жиры и продукты их метаболизма, т.к. радикалы, содержащиеся в окисленной фазе жира, инициируют развитие цепной реакции окисления в клетках организма, а вторичные метаболиты окисления жиров могут привести к развитию многочисленных заболеваний [9]. Поэтому крайне необходимо вводить в состав пищевых продуктов, натуральные растительные антиоксиданты, которые будут защищать их от окисления.
Накопленные в мировой и отечественной литературе данные о важной роли антиоксидантов в профилактике онкологических, сердечно-сосудистых заболеваний и защите организма от окислительного стресса наряду со сведениями об их недостаточном поступлении с рационом указывают на целесообразность широкого использования их в качестве обогащающей пищевые продукты добавки.
По разнообразию соединений антиоксидантного действия и широте их биологического эффекта на здоровье человека растения являются бесспорными лидерами среди внешних неферментных источников антиоксидантов.
Таким образом, разработка технологии продуктов питания с экстрактами из различного растительного сырья, с повышенным содержанием биологически активных веществ, прежде всего фенольных соединений и витаминов, способных в той или иной степени предотвращать липидное окисление и защищать организм от повреждающих молекул, являются актуальной проблемой, представляющей научный, практический интерес и социальное значение.
Объектом исследования являются молочный продукт, вырабатываемый из творога 5 %, с добавлением кисломолочной смеси, обогащённой сухими растительными экстрактами.
Предметом исследования является технологический процесс получения молочного продукта, обогащённого антиоксидантами.
Целью исследования является применение антиоксидантов растительного происхождения в технологии молочной продукции.
Для реализации поставленной цели, необходимо решить следующие задачи:
1. Провести сравнительное изучение характеристик функциональных ингредиентов и выбор объектов исследований.
2. Определить состав, дозы выбранных функциональных ингредиентов.
3. Разработать технологию и рецептуры на молочные продукты с использованием антиоксидантов.
4. Исследовать влияние комплекса ингредиентов на показатели качества молочного продукта.
Проблематика исследования заключается в спросе населения страны на качественное здоровое питание, удовлетворяющее современным тенденциям с увеличенным сроком годности готовой продукции.
Для реализации поставленных целей и задач необходимо сформулиро-вать гипотезу исследования:
1. Расширение ассортимента продуктов питания с учётом положений со-временной концепции о здоровом питании и органолептическими качествами, удовлетворяющими потребительские требования, продиктовано требованиями времени и является важной мерой для сохранения здоровья человека.
2. Сухие экстракты из растительного сырья могут служить перспектив-ной основой для производства продуктов с повышенными антиоксидантными свойствами и обогащение ими молочного продукта придаст ему свойства функционального продукта питания, способного на здоровье оказывать лечебно-профилактическое воздействие.
Теоретические и практические основы по созданию молочных продуктов функционального назначения заложены в трудах A.A. Покровского, JI.A. Остроумова, М.С. Уманского, A.A. Майорова, В.М. Позняковского, А.Г. Храмцова, И.С. Хамагаевой, З.С. Зобковой, H.H. Липатова, Н.С. Королевой, И.А. Евдокимова, И.А. Смирновой, JI.M. Захаровой, Н.Б. Гавриловой, H.A. Тихомировой и других ученых.
Методологическую базу исследования составляют, такие методы как: физико-химические и органолептические. Антиоксидантную активность продукта определяли косвенным методом амперометрически по суммарному содержанию антиоксидантов в исследуемых образцах с использованием прибора «ЦВЕТ ЯУЗА-01-АА».
Научная новизна работы состоит в том, что в ходе исследования была предложена и разработана новая рецептура и технология молочного продукта с антиоксидантными свойствами.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Анализ рынка молочной продукции

В последние годы развитие молочной промышленности России, в част-ности в сегменте производства кисломолочной продукции, вышло на стабильный уровень из положения стагнации [5]. При этом средний показатель на одного жителя составляет 230-240 кг молочной продукции в год, собственно, что противоречит советам по оптимальным общепризнанным нормам потребления продуктов, отвечающих прогрессивным требованиям здорового питания. Данная норма для молока и молочной продукции составляет 325 кг на человека в год [34]. Консервативный ассортиментный ряд кисломолочных продуктов таких, как ряженка, кефир, творог и сметана были востребованы российским по-требителем всегда. Рынок кисломолочной продукции в конце 90-х годов про-шлого века претерпел значительные изменения. Инновационным толчком по-служило появление продуктов нового поколения и совершенствование техно-логий производства с последующим расширением ассортимента в соответствии с требованиями здорового функционального питания [38].
Перерабатывающий сектор в 2019-2021 гг. сохранил положительную динамику развития, однако во второй половине 2021 года темпы наращивания производства молочной продукции обнаруживались на уровне высоких темпов роста производства товарного молока, а по ряду категорий менялись снижением производства. Темпы роста производства молочных продуктов в 2019-2021 гг. представлены на рисунке 1.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Банникова, А. В., Птичкина, Н. М. Перспективы применения биологически активных добавок растительного и микробного происхождения в пищевой промышленности [Teкст] / Н.М. Птичкина // Материалы всероссийской школы-конференции «Химия Биологически Активных Веществ». – Саратов: ООО Издательство «КУБиК», 2012 – С. 309310.
2. Банникова, А.В. Научные и практические аспекты создания технологий молочных продуктов с повышенным содержанием белка: дисс. докт. техн. наук по ВАК 05.08.04 / А.В.Банникова; [Место защиты: Вост.-Сиб. Гос.ун-т технологий и упр.]. - Саратов, 2016. - 403 с.
3. Банный И.П. Фармакогностический анализ лекарственного растительного сырья. Учебное пособие / И.П. Банный, М.М. Литвиненко. - Х.: Золотые страницы, 2003. - 86 с.
4. Барабой, В.А. Фенольные соединения виноградной лозы: структура, антиоксидантная активность, применение [Teкст] // Биотехнология. – т.2, №2. – 2009. – с.67-75.
5. Белов А. С. Обзор российского рынка молочной продукции [Электронный ресурс] // The DairyNews: новости молочного рынка каждый день. URL: http://www.dairynews.ru/news/obzor-rossiyskogo-rynka-molochnoy-produktsii.html (дата обращения 05.11.21)
6.Брыкалов А. В. Переработка семян винограда для получения сорбентов и виноградного масла / А. В. Брыкалов, Е.М. Головкина, Н.А. Антонова, Ф.А. Бостанова // Масложировая промышленностьсть. - 2008. - № 1. - С. 27-28, 44.
7. Гиашвили М. Д. Перспективы использования виноградной выжимки как источника биологически активных добавок / М.Д. Гиашвили, Т.Н. Та-нащук// Виноделие и виноградарство. - 2005. - № 6. - С. 37-38, 56.
8. Головин, М.А. Холестерин-редуцирующие пробиотические бактерии в молочной продукции [Teкст] / М.А.Головин, В.И.Ганина, Н.Г.Машенцева // Молочная промышленность. - 2014. - №5. - с.46-47.
9. Горлов, И.Ф. Биологическая ценность основных пищевых продуктов животного и растительного происхождения [Teкст] / И.Ф.Горлов. – Волгоград: Перемена, 2000. – 264 с.
10. ГОСТ 31453-2013 «Творог. Технические условия»
11. Долматова И. А., Зайцева Т. Н., Малова Е. Н., Курочкина И. И. Применение статистических методов контроля качества при производстве творога [текст]: научный журнал «молодой ученый», № 20(79), декабрь 2014 г. — с.177- 179.
12. Единые санитарно-эпидемиологические требования к товарам, под-лежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю).
13. Жданович Г.А. Установка для непрерывной экстракции сахара и тартратов из виноградной выжимки / Г.А. Жданович, Ю.А. Огай, О.О. Садлаев, Р.М. Фальковская, А.Н. Гринцов, В.И. Чумак // Виноделие и виноградарство СССР. – 1980. – № 7. – С. 45 – 47.
14. Забодалова, Л.А. Функциональные пищевые продукты – путь к здоровью [Teкст] / Л.А.Забодалова // Переработка молока: технология, оборудование, продукция. - 2006. - №11. - с. 8-11.
15. Зобкова, З.С. Влияние пищевых добавок и функциональных ингредиентов на качество цельномолочных продуктов / З.С. Зобкова, Д.В. Зенина, Т.П. Фурсова, // Молочная промышленность. - 2017. - №2. - С.50-52.
16. Зобкова, З.С. Разработка технологий молочных продуктов здорового питания: современные методологии / З.С. Зобкова, Д.В. Зенина, Т.П. Фурсова, А.Д. Гаврилова, И.Р. Шелагина // Молочная промышленность. - 2015. - № 8. - С. 39-49.

Весь текст будет доступен после покупки