Применение метода структурирования функции качества при проектировании обогащенных йогуртов

Содержание 5
ВВЕДЕНИЕ 6
1.Теоретические основы функции качества 9
1.1 Обзор рынка молочных продуктов 9
1.2 Основные тенденции рынка обогащенных молочных продуктов 11
1.3 Селен в функциональном питании 16
1.4 Способы обогащения молочных продуктов селеном 18
2 Основы методологии структурирования функции качества (QFD) 24
2.1 Определение и история развития QFD 24
2.2 Ключевые элементы методологии QFD 28
2.3 Описание метода 31
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 35
3.3 Исследования показателей качества готового продукта 44
3.4 Исследования вкусовых характеристик готового продукта 46
4. Построение дома качества для йогурта, обогащенного селеном 47
4.1 Описание исследуемого образца 47
4.2 Определение ожиданий потребителя 49
4.3 Определение конкурентного рейтинга потребителей 49
4.4 Установление целей проекта повышения качества 50
4.5 Определение технических требований 51
4.6 Определение взаимосвязи между техническими характеристиками 53
4.7 Обсуждение Дома качества для йогурта, обогащенного селеном 54

Весь текст будет доступен после покупки

Обеспечение полноценным питанием всего населения является главным фактором социальной стабильности общества, и сегодня является одним из приоритетов государственной политики, призванной значительно улучшить демографическое положение в стране.
По данным института питания РАМН, состояние здоровья населения может быть охарактеризовано следующими цифрами: здоровые люди – 20%, люди с пониженным уровнем здоровья – 40-45%, нездоровые и склонные к болезням – 30-35%.
Из-за увеличивающихся затрат на медицинскую помощь, каждый человек становится все более заинтересованным в самостоятельном поддержании здоровья, а научный прогресс позволяет легче находить связь между биохимическими структурами, которые естественным образом встречаются в продуктах питания, и их влиянием на организм. На этом фоне пищевая индустрия начинает переориентироваться на производство продуктов питания с новыми качествами, улучшающими здоровье, которые объединяются в понятие «функциональное питание».
Таким образом, в последние годы в России и за рубежом получили широкое распространение функциональные пищевые продукты как новое и перспективное направление в пищевой индустрии для улучшения структуры питания и поддержания здоровья людей. Эти продукты должны не только как можно дольше храниться, но также быстро приготавливаться и усваиваться, попутно оказывая влияние на сохранение здоровья, либо его восстановление.
Развитие производства молочных продуктов имеет большую социальную значимость. Несомненно, будущее за молочными продуктами нового поколения, обладающими профилактическими свойствами и обеспечивающими дополнительную пользу для здоровья. Многочисленные исследования направлены на изучение новых пищевых источников и ингредиентов, медико-биологическую оценку безопасности и научное обоснование их пользы для здоровья человека [6].
Состав и структура питания оказывают существенное влияние на качество жизни человека. В частности, поэтому ликвидация дефицита полноценного белка и микронутриентов предопределяет приоритеты государственной политики в области питания.

Весь текст будет доступен после покупки

1.Теоретические основы функции качества
1.1 Обзор рынка молочных продуктов
В 2022 году под влиянием экономических факторов кардинально изменилась динамика роста продаж в разных категориях молочной продукции. Если до 2022 года на протяжении многих лет продажи традиционных молочных продуктов не росли, тогда как «современная молочка» (йогурты, молочные десерты и др.) демонстрировала отличную динамику, то в прошлом году картина изменилась.
Продажи «традиционной молочки» в натуральном выражении снизились на 2,8%, в денежном – выросли на 16,4%. Инфляция в этой группе составила примерно 19%. Падение продаж современной молочной продукции в натуральном выражении составило 15,7%, а рост в денежном – 3,7%.
В натуральном выражении сокращаются продажи во всех категориях. В деньгах растут продажи только глазированных сырков (+13,8%), жидких молочных десертов (+9,4%), питьевых и ложковых йогуртов (2,6% и 0,9%).
Визуально можно увидеть это соотношение на рисунке 1.

Рисунок 1 – Динамика продаж в молочных категориях, %
Перерабатывающий сектор в 2022 году сохранил положительную динамику развития. При этом сокращение импортных поставок из стран дальнего зарубежья способствует росту производства сухих молочных продуктов и сливочного масла.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Bardaa S., Ben Halima N., Aloui F., Ben Mansour R., Jabeur H., Bouaziz M., Sahnoun Z. Oil from pumpkin (Cucurbita pepo L.) seeds: evaluation of its functional properties on wound healing in rats - Lipids Health. Dis. 2016, Apr 11, 15, 73.
2. Messina, M. Soy and health update: evaluation of the clinical and epi-demiologic literature / M. Messina // Nutrients. – 2016. – Vol. 8, № 12. DOI: https://doi.org/10.3390/nu8120754.
3. Peiretti P.G., Meineri G., Gai F., Longato E., Amarowicz R. Antioxida-tive activities and phenolic compounds of pumpkin (Cucurbita pepo) seeds and amaranth (Amaranthus caudatus) grain extracts - Nat. Prod. Res. 2017, Jan 23, 1-5.
4. Puzin S.N., Pogozheva A.V., Potapov V.N. Optimizing nutrition of older people as a means of preventing premature aging. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2018; 87 (4): 69–77. doi: 10.24411/0042-8833-2018-10044. (in Russian)
5. Статистические методы в управлении качеством : учебное пособие / С. М. Бородачёв.— Екатеринбург : Издво Урал. ун-та, 2016.— 87, [1] с. ISBN 978-5-7996-1718-9
6. Арсеньева, Т.П. Исследование и разработка йогурта, обогащенного селеном в биодоступной форме / Т.П. Арсеньева, Е.А. Скриплева // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств», № 2, 2014.
7. Галочкина Н.А., Глотова И.А., Крекотень М.А. // V Международная студенческая электронная научная конференция. – Альтернативные источники селена для коррекции селендифицитных состояний. – 2013.
8. Гаппаров, М.Г. Функциональные продукты питания. Текст. / М.Г. Гаппаров // Пищевая промышленность. – 2003. - №3. – с.6-7.
9. ГОСТ 31981-2013 Йогурты. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2019.
10. Демина, Е.Н. Комплексная оценка качества йогурта обогащенного / Е.Н. Демина, А.П. Симоненкова, О.В. Сафронова, Е.Ю. Сергеева // Ползуновский вестник, № 1, 2020 – с. 56-60.
11. Долматова, И.А. Исследование влияния заквасок на реологические показатели йогурта, обогащенного овощными наполнителями /И.А. Долматова, Т.Н. Зайцева // Научный журнал КубГАУ, №134(10), 2017.
12. Исследование антагонистических свойств и антибиотикорезистентности микроорганизмов, выделенных из национальных казахских кисломолочных напитков /С.А. Сухих, Е.В. Ульрих, А.Ю. Просеков, О.О. Бабич, С.Ю. Носкова // Товароведение пищевых продуктов. – 2021 – № 3(68). – 2021 – C. 71–76.
13. Казарова, И.Г. Разработка рецептуры десерта функциональной направленности / И.Г. Казарова, Я.П. Сердюкова // Инновационные идеи молодых исследователей для агропромышленного комплекса России: сборник материалов Международной научно-практической конференции молодых ученых. – 2019. – С. 163-165.
14. Ключникова Д.В. Функциональный творожный продукт // Международный научно-исследовательский журнал. 2015. № 3-1 (34). С. 73-74.
15. Ключникова Д.В., Исмаилова А.И. Использование нетрадиционного сырья в технологии кисломолочных продуктов // Системный анализ и моделирование процессов управления качеством в инновационном развитии агропромышленного комплекса [Текст]: матер. Междунар. науч.-практ. конф. /Воронеж.гос. ун-т инж. технол. –Воронеж:. ВГУИТ, 2015. –с.427-430.
16. Крусь Г.Н., Шалыгина А.М., Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов. – М.: Колос, 2000 – 368 с.
17. Л.И. Сечина. Справочник технолога молочного прооизводства / Л.И. Сечина, - СПб.: Питер, 2007 - 396с
18. Лисин, П.А Реологическая оценка структуры йогурта обогащенного / П.А. Лисин, О.В. Пасько, М.С. Есипова // Вестник Омского ГАУ № 2 (26) 2017, с. 111-120

Весь текст будет доступен после покупки