Применение нетрадиционного сырья растительного происхождения в рецептуре ржаного хлеба в условиях ООО «Хлебный дом»

ВВЕДЕНИЕ 4
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6
2 ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МЕСТА И УСЛОВИЙ РАБОТЫ 13
2.1 Структура управления предприятием 13
2.2 Мероприятия по организации здорового образа жизни 15
2.3 Мероприятия по обеспечению безопасности на производстве 17
2.4 Мероприятия по охране окружающей среды 18
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНО – ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ 20
3.1 Технология изучаемого производственного процесса 20
3.2 Методика проведения исследований 23
3.3 Результаты исследования 30
4. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА РЖАНОГО ХЛЕБА В УСЛОВИЯХ ООО «ХЛЕБНЫЙ ДОМ» 34
ВЫВОДЫ 37
ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ 38
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 39

Весь текст будет доступен после покупки

Хлеб всегда был и остается одним из самых важных продуктов питания человека. Употребляя хлеба, люди удовлетворяют половину своих потребностей в углеводах, на треть в белке, и более чем на половину в витаминах таких как группы В, а также фосфоре и железе.
Чаще всего для выпечки хлеба используется пшеничная и ржаная мука, а реже всего – кукурузная, ячменная и др.
В наше время все больше отдают предпочтения нетрадиционным сортам хлеба с добавлением различной муки, семян, злаков и т.д, для улучшения в хлебе вкуса и аромата, его насыщают различными витаминами и минеральными веществами.
Сам технологический процесс производства хлеба и хлебобулочных изделий является одним из сложных процессов, поскольку здесь свойство сырья оценивают в первую очередь выходом качества готовой продукции.
Выпеченный хлеб получают при помощи выпечки разрыхленного закваской или дрожжами теста, из различных видов ржаной и пшеничной муки. От рецептуры теста и сортности муки зависит его пищевая ценность. В печеном хлебе без обогатителей содержится неполноценное количество незаменимых аминокислот таких как: лизин, метионин, треонин и триптофан.

Весь текст будет доступен после покупки

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Самый древний хлеб, дошедший до наших дней, - это лепешка из гробницы фараона Рамсеса III. Хлеб появился более 15 тысяч лет назад. Ученые утверждают, что люди начали выращивать зерновые культуры еще в эпоху мезолита (10…15 тысяч лет назад), которые были предками современных злаков.
Первоначально, в каменном веке, люди ели зерна в сыром виде, постепенно они научились растирать их между камнями и смешивать с водой. Но, как нам известно человек развивался, и со временем он научился поджаривать зерна прежде чем смешать их с водой. Затем первобытные люди стали готовить похлебку из перетертого зерна, пока не научились выпекать пресные лепешки – это и стало эпохой зарождения хлебопечения.
Спустя несколько тысяч лет (10…15) люди научились готовить хлеб из сброженного теста [4].
В настоящее время Российская хлебопекарная промышленность выпускает на предприятии широкий ассортимент хлебобулочных изделий с разной производительностью – от крупных хлебокомбинатов и хлебозаводов, вырабатывающих свыше 150 тонн хлебобулочной продукции в сутки, до малых пекарен, выпускаемых до 1 тонн хлебобулочных изделий в сутки. Хлебобулочные изделия разнообразны по своему вкусу, форме, внешнему виду и т.д. согласно ГОСТ 32677-2014 «Изделия хлебобулочные. Термины и определения» отличительной особенностью хлебобулочных изделий является сырье, используемое для их производства [8].
Хлебобулочное изделие – это изделие, изготовленное из основного сырья или из основного и вспомогательного сырья для хлебобулочного изделия.
К хлебобулочным изделиям относят: хлеб, булочные изделия, мелкоштучные булочные изделия, изделия пониженной влажности, пироги, пирожки, пончики. Хлебобулочные изделия выпекают: подовыми или формовыми; без начинки или с начинкой; упакованными или не упакованными [2].
Кроме того, ассортимент хлебобулочных изделий делится на несколько групп: хлеб из ржаной муки и из смеси ржаной и пшеничной муки; хлеб из пшеничной муки; булочные изделия; мелкоштучные булочные изделия; сдобные хлебобулочные изделия; слоеные хлебобулочные изделия; хлебобулочные изделия пониженной влажности; жареные хлебобулочные изделия; специализированные хлебобулочные изделия; национальные хлебобулочные изделия; хлебобулочные изделия длительного хранения.
Если говорить об ассортименте хлебобулочных изделий в России, то стоит отметить, что для производства ржаного и ржано – пшеничного хлеба используют муку ржаную хлебопекарную и муку пшеничную хлебопекарную. Для улучшения качества сортов ржаного хлеба в тесто вносят красный ржаной фермент (ферментированный) солод, патоку, тми, кориандр. Соотношение ржаной и пшеничной муки в ржано-пшеничных и пшенично-ржаных сортах хлеба варьируется в широких пределах от 80…20 до 20…80% [6].
В нашей стране ржано–пшеничный хлеб высоко ценится за его известные пищевые качества, превосходный разнообразный вкус и отличное сочетанию с другими пищевыми продуктами.
Ржаной и ржано–пшеничный хлеб испокон веков занимает особое место в рационе питания населения России. Ржаная мука изрядно отличается от пшеничной, и в связи с этим технология приготовления хлеба тоже отличается. Прежде всего, ржано–пшеничный хлеб – это хлеб на закваске. Существуют рецептуры, в которых дрожжи добавляют в хлеб, но они выступают именно в роли добавки, как поднимающая сила – закваска. Она может составлять от 20…50%.
Ржаной и пшеничный хлеб, пожалуй, самый древний в истории. Это впервые упоминаются еще в истории. Когда люди впервые начали выращивать рожь и пшеницу, смешав ржаную и пшеничную муку, они получили самые ценные образцы хлеба, который дошел до наших дней.
Современный рецепт приготовления ржано-пшеничного хлеба практически не менялся за столько лет.
Калорийность ржано-пшеничного хлеба составляет 222 ккал на 100 грамм продукта.
Недаром ржано-пшеничный хлеб имеет древнюю и славянскую историю, ведь полезность этого хлеба трудно переоценить. Несмотря на свою простоту, ржано-пшеничный хлеб считается одним из самых полезных и питательных продуктов. Каждый хлеб содержит много витаминов, таких как витамин В: В2, В3, В4, В6, Е, Н. Обилие минералов, таких как кальций, цинк, фосфор, медь, селен, молибден делает ржано-пшеничный хлеб ценным и полезным для здоровья людей всех возрастов [3].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Варламова, Е. Н. Технология муки и крупы: учебное пособие / Е. Н. Варламова. — Пенза: ПГАУ, 2021. — 178 с. — Текст: электронный // Лань: электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/207314
2. Терещенко, В. П. Товароведение продовольственных товаров (практикум): учебное пособие / В. П. Терещенко, М. Н. Альшевская. — Сансыркт-Петербург: Лань, 2022. — 240 с. — ISBN 978-5- 8114-1773-5. — Текст: электронный // Лань: электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/211718
3. Белкина, Р. И. Технология хранения и переработки продукции растениеводства (практикум): учебное пособие / Р. И. Белкина, В. М. Губанова, Л. И. Якубышина. — Тюмень: ГАУ Северного Зауралья, 2021. — 312 с. — ISBN 978-5-98249-137-4. — Текст: электронный // Лань: электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/256001 4. Экспертиза хлебобулочных изделий: учебник для вузов / А. С. Романов, Н. И. Давыденко, Л. Н. Шатнюк [и др.]; Под общей редакцией заслуженного деятеля науки РФ [и др.]. — 2-е изд., стер. — Санкт-Петербург: Лань, 2021. — 344 с. — ISBN 978-5-8114-8811-7. — Текст: электронный // Лань: электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/181530 5. Производство хлеба и хлебобулочных изделий: учебное пособие / З. Ш. Мингалеева, О. В. Старовойтова, Л. И. Агзамова [и др.]. — Казань: КНИТУ, 2016. — 104 с. — ISBN 978-5-7882-2043-7. — Текст: электронный // Лань: электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/102030 6. Зерно, мука и хлеб России. Производство — хранение — переработка — рынок: монография / М. Г. Балыхин, В. А. Бутковский, О. А. Ильина [и др.]. — Москва: МГУПП, 2020. — 564 с. — ISBN 978-5-98597-452-2. — Текст: электронный // Лань: электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/163720

Весь текст будет доступен после покупки