Применение сублимированного порошка брусники при изготовлении мучных изделий функционального назначения

ВВЕДЕНИЕ 3
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6
1.1 Брусника. Биологически активные вещества ягод брусники и их роль в жизнедеятельности организма человека 6
1.2 Современные способы высушивания плодов и ягод 16
1.3 Применение плодово-ягодных порошков при получении пищевых продуктов 24
2. ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ 29
2.1 Материалы и методы исследований 29
3.2. Биохимический состав ягод брусники 46
3.3 Технология получения сублимированного порошка ягод брусники 50
3.4. Подбор рецептуры и технология мучных кондитерских изделий с применением сублимированного порошка ягод брусники 54
3.5. Дегустационная оценка печенья с сублимированным порошком ягод брусники 60
3.6. Обоснование функциональных свойств мучных кондитерских изделий, выработанных с применением сублимированного порошка ягод брусники 61
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 64
ЛИТЕРАТУРА 66

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность темы. Инновации в сфере переработки ягодного сырья ориентированы на создание интенсивных технологий, обеспечивающих эффективное и рациональное использование растительных биоресурсов, и производство на их основе пищевых продуктов нового поколения, призванных улучшить структуру питания и способствующих сохранению и укреплению здоровья, что отвечает Основам государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения.
Заготовка и переработка лесных пищевых ресурсов (дикоросов) направлена на использование природных ресурсов и на производство функциональных пищевых продуктов.
Необходимым условием для обеспечения увеличения заготовки и переработки дикоросов является надлежащее их хранение и безотходная переработка. Решение вопроса возможно с помощью технической и технологической модернизации производств, внедрения инновационных технологий, новых видов продукции, создания товаров с качественно новыми потребительскими свойствами и высокой конкурентоспособностью.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Брусника. Биологически активные вещества ягод брусники и их роль в жизнедеятельности организма человека

Брусника обыкновенная (Vaccinium vitis-ideal) - вечнозеленый кустарник высотой 18-30см. Плоды красные, сочные, ягоды блестящие, сильно варьируют по форме. Брусника - одна из наиболее популярных ягод, чему способствует ее хорошая сохраняемость. Ареал брусники обыкновенной охватывает арктический пояс, в том числе Европейский, Северный, Западный, и Восточную Сибирь, Дальний Восток. Предпочитает бедные кислые почвы разной степени увлажненности. Плодоносит с 10 - 15 лет. Живет брусника 300 лет. Биологический запас брусники в мире составляет 3,3 млн. тонн [33]. Растет в лесной и тундровой зоне в сухих и сырых хвойных, смешанных и лиственных лесах, в зарослях кустарников, иногда на торфяных болотах, на гольцах, альпийских лугах, в горных и равнинных тундрах. Собирают бруснику, когда она совершенно поспеет [96, 109, 128].
Сведения о первых попытках культивирования брусники относятся к 1745 г. В Центральном историческом архиве Санкт-Петербурга есть известный указ Елизаветы Петровны, в котором повелевалось в Царском саду «партери убирать брусницею и бушбомами», а также указ 1765 г. Канцелярии от строений, в котором предписывается мастеру Фоку изыскать способы высадить в Петергофе «в Монплизе и у Шахматной горы» бруснику вместо бушбома, который «от бываемых великих морозов вызябает» [43]. Но настоящие работы по окультуриванию брусники начались в 1960-е годы в США, ФРГ, Швеции, Голландии, Финляндии, Польше [61, 78, 100]. В это время в Швеции проводились опыты по введению брусники в культуру, что позволило выделить следующие сорта – «Sussi», «Sunna», «Ida», «Linea» [59]. В Германии выведены сорта «Erntedank», «Erzgebirgeperle». В США и Канаде из отобранных в Финляндии растений брусники были получены американские сорта этого вида - «Splendor», «Regal», «Scarlet» [61, 73, 100, 128].

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 10114-80 Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости.
2. ГОСТ 24901-2014 Печенье. Общие технические условия.
3. ГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности.
4. ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ.
5. ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб.
6. ГОСТ Р 55577-2013 Продукты пищевые специализированные и функциональные информация об отличительных признаках и эффективности.
7. ГОСТ Р 54059-2010 Продукты пищевые функциональные. Ингредиенты пищевые функциональные. Классификация и общие требования.
8. ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения.
9. МР 2.3.1.2432-08 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации

10. Аверьянова, О.А. Производство сушеных припасов из растительного сырья// Сб. матер. межд. науч.-практич. конф. «Продовольственная индустрия юга России». – Краснодар: КНИИХП, 2000. – С. 78–79.

Весь текст будет доступен после покупки