Проект цеха по производству колбасных изделий

ВВЕДЕ-НИЕ………………………………………………………………………..9
1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА 10
1.1. Технико-экономическая характеристика предприятия 10
1.2. Выбор ассортимента продукции 12
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 14
2.1. Характеристика сырья и требования к его качеству 14
2.2. Рецептуры и описание технологической схемы производства колбас 14
2.3. Требования к качеству готовой продукции 22
2.4. Управление качеством производства и продукции 25
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ 28
3.1. Расчет количества основного и вспомогательного сырья 28
3.2. Расчет потребного количества исходного (основного) сырья для производства колбас 30
3.3. Расчет оболочки 35
3.4. Подбор оборудования, обеспечивающего технологию производства конечного продукта 36
3.5. Расчет численности персонала 42
3.6. Расчет производственных площадей 44
3.7. Инженерно-технические расчёты 49
4. Обеспечение безопасности ведения работы 52
4.1. Характеристика проектируемого объекта 52
4.2. Производственная безопасность 52
4.3. Обеспечение безопасности при эксплуатации электроустановок 55
4.4. Производственная санитария и гигиена труда 56
4.5. Пожарная безопасность 61
4.6. Мероприятия по защите окружающей природной среды 62
5. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ 63
5.1. Общая характеристика предприятия 63
5.2. Характеристика продукции 63
5.3. Характеристика рынка и основные конкуренты 63
5.4. Режим работы проектируемого производства и производственная мощность 64
5.5. Планирование капитальных затрат 64
5.6. Расчет численности и фонда заработной платы персонала 65
5.7. Планирование себестоимости продукции 69
5.8. Расчет общепроизводственных расходов 74
5.9. Расчет калькуляции себестоимости 75
5.10. Методы ценообразования 76
5.11. Финансовый план 76
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 79
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 100

Весь текст будет доступен после покупки

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков.
Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства.
Все больше используется вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов.
При выполнении проектов по реконструкции и проектированию предприятий, следует исходить из современных тенденций развития отрасли, требований к проектированию и интенсификации технологических процессов для создания экологически чистых технологий на основе максимального сбора вторичного сырья.

Весь текст будет доступен после покупки

Технико-экономическое обоснование проектирование цеха по произ-водству полукопченых колбас мощностью 2500 кг/смену, расположение цеха – г.Казань.
Мощность предприятия на удовлетворение потребности населения определяется по планируемой на перспективу численности населения в районах зоны и нормам потребления готовой продукции на душу населе-ния. Расчет потребности населения зоны снабжения в продукции мясопе-рерабатывающих предприятий производим исходя из норм, принятых на перспективу, заданной численности населения обычно в перспективе на 10 лет. На основании полученных данных необходимо составить баланс про-изводства и потребления мяса и мясных продуктов.
Прирост населения рассчитываем по формуле
Р=(1+E/100)n,
где P - прирост населения
E - коэффициент прироста (принимаем равным 5)
n - количество лет (5-10 лет).
P = (1+5/100) 10 = 1.05 .
Численность населения на перспективу определяем по формуле
ЧП = ЧК*P ,
где ЧП - численность населения на перспективу, чел.
ЧК - численность населения в настоящее время, где находится дан-ный мясокомбинат, проживает около 82488 человек (по данным на 2020год). Значит, численность населения на перспективу составит:
ЧП = 82488* 1,05 = 86612 чл.
Потребность населения в колбасных изделиях вычисляем по форму-ле П = ЧП *Н,
где П - потребность населения в мясе и мясопродуктах на перспекти-ву,т.
ЧП - численность населения в перспективе, чел.
Н - планируемая норма потребления мяса и мясопродуктов на 1 че-ловека.
Норма потребления колбасных изделий равна 11,2 кг/год на одного человека. П = 82488*11,2 = 923 865 кг = 923,865тон/год
Мощность цеха по производству полукопченых колбас составляет 2,5 т/смену или т/год (2,5 т. * 250 раб дней)
Сравнивая мощность цеха и величину потребности населения, видим что потребность населения г. Казань в колбасных изделиях с излишком удовлетворяет данный мясокомбинат и всего лишь за счет полукопченых колбас. Но учитывая то, что данный мясокомбинат поставляет вырабаты-ваемую продукцию в другие города, с численностью населения намного превышающей численность населения г. Казань, производить колбасные изделия в таком количестве целесообразно и экономически выгодно. Про-изведенная продукция будет продаваться в соответствии с заключенными договорами через розничные торговые сети.

1.2. Выбор ассортимента продукции

В рационе питания населения мясные продукции занимают одно из первых мест, что обусловлено их хорошим вкусом и высокой пищевой ценностью.
Среди мясных продуктов, особым спросом пользуются колбасные изделия.
Торговый ассортимент анализируется с учетом показателей широты, глубины и рациональности для потребителя.
Структура ассортимента должна быть обоснованной и базироваться на изучении потребностей населения в определенных товарах и их разно-образии, оптимальный торговый ассортимент должен максимально удо-влетворять спрос и не быть излишним. Полнота определяется числом наименований колбасных изделий.
Колбасные изделия подразделяют на группы: вареные, полукопче-ные, копченые, отличающиеся друг от друга составом, пищевой ценно-стью, технологией производства.
Поскольку формирование ассортимента по отдельным показателям происходит с учетом потребительских свойств полукопченых колбас, ко-торый зависит от используемого сырья, изучен состав полукопченых кол-бас различных производителей (табл. 1).

Весь текст будет доступен после покупки

1. Антипова А.В.и Тахо-Годи А. З. и др. Технология, оборудование и проектирование предприятий мясной отрасли. – 2019.
2. Антипова А.В., Мурысёва В. Технология машиностроения. Кур-совое и дипломное проектирование. – Litres, 2021.-582с.
3. Архангельская Н.М. Касьянов Г. и др. Проектирование и строи-тельство винодельческих предприятий с основами планирования и техно-логии отрасли 2-е изд., пер. и доп. Учебник для вузов. – Litres, 2022.-M.
4. Бизнес-план для обоснования дипломных проектов и работ: ме-тодическое указание для технико-экономических расчетов / сост. Домбров-ская Е. Н. Технико-экономические расчеты. – 2021.
5. Жаринов А.И. Н.А. Краткие курсы по основам современных тех-нологий переработки мяса, организованных фирмой «Протеин Технолод-жиз Интернэшнл» (США). Ч.1. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты. М.: Колос, 2015. – 154с.
6. Журавская Н.К. Технохимический контроль производства мяса и мясных продуктов. -М. : Колос, 2019.- 176с.
7. Журавская Н.К., Мижевикина А. С., Сайфульмулюков Э. Р., Мижевикин И. А. Производственный ветеринарно-санитарный контроль качества и безопасности мяса птицы в условиях птицефабрики //Актуальные проблемы социально-экономического развития современно-го общества. – 2020. – С. 223-227.
8. Корнюшко Л.М. Закревская Т. В. и др. Технология колбасных изделий, продуктов из вторичного сырья и копченостей. – 2020.
9. Машины и оборудование для переработки мяса. -М. :Информагтех,1996.-138с.

Весь текст будет доступен после покупки