Проект цеха по производству творога

НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ 3
ВВЕДЕНИЕ 4
1 Характеристика производимого на предприятии продукта 6
1.1 Характеристика творога 5%-жирности ГОСТ 31449-2013…………...……6
2 Технологическая часть 8
2.1 Технологический процесс производства творога 5%-ной жирности, вырабатываемого кислотно-сычужным способом на полуавтоматической линии …………………………………………………………………………………..8
2.2 Обоснование технологических режимов и операций при производстве творога 5%-ной жирности, вырабатываемого кислотно-сычужным способом на полуавтоматической линии .…………………………………………………......8
2.3 Исходные данные продуктового расчета………………………....……….……14

2.3.1 Расчет творога………………………………………………………………....….15
2.3.2 Расчет и подбор технологического оборудования для производства творога автоматизированной линии………………………………………………………………….………...….19
2.3.3 Расчет и подбор технологического оборудования для производства творога автоматизированной линии…………………………………………………………………….…………20
3 Санитарная обработка на предприятии…………………………….…….……..24
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………........28
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ……………………………....29
ПРИЛОЖЕНИЕ ……………………………………………………………..…30

Весь текст будет доступен после покупки

На динамику развития молочной промышлености влияют многие факторы, основные из которых – объем поставок сырья молока, его качество и спрос потребительского рынка на продукты. Устойчивый спрос на кисломолочную продукцию
Диетические лечебные свойства кисломолочных продуктов объясняются благотворным влиянием на организм человека микроорганизмов веществ образующихся биохимических процессов, которые протекают при сквашивании молока. Усвояемость сметаны выше усвояемости молока. Воздействие сметаны на секреторную деятельность желудка и кишечника способствует интенсивному выделению ферментов железами пищеварительного тракта. В результате это ускоряет пищеварительный процесс. Усвояемость сметаны увеличивается также в результате частичного распада белков на более простые вещества, в частности, аминокислоты.
В рационе питания населения страны растет доля молочной продукции со сложным сырьевым составом: с фруктово-ягодными наполнителями, злаковыми культурами. С каждым годом расширяется ассортимент кисломолочной продукции лечебного и профилактического назначения, в состав которой входят бифидобактерии.
Творог дает немалую полезность всему организму, при этом противопоказаний к его потреблению почти не имеется. Главное нужное вещество, вступающее творога, - казеин, какой представляет собой отлично усваиваемый организмом человека белок. Состав аминокислот казеина считается безупречным с целью человеческого организма, он считается попросту необходимым после действующих занятий спортом, так как результативно возобновляет мышечную массу.
Творог может быть полезен в употреблении при болезнях печени, расстройствах работы сердечно - сосудистой системы, при диабете и ожирении. Помимо этого, использование творога способствует больше стремительному восстановлению ткани костей после переломов. К слову, при переломах для наиболее стремительной реабилитации правильнее питаться творогом. Минеральные вещества, входящие в состав творога, способствуют формированию и укреплению костной ткани. Аминокислоты, содержащиеся в твороге, способствуют профилактике заболеваний печени. Витамины группы В защищают от атеросклероза. Обезжиренный творог входит в состав многих диет для похудения и "разгрузочных дней".
Целью и задачей этой курсовой работы является изучение проектирование цеха по производству творога, технологии производства творога, санитарно-гигиенических условий их производства, а так же изучение методик и проведение ветеринарно-санитарной экспертизы данного продукта.

Для достижения данной цели необходимо поставить ряд задач:

1. Исследование научной литературы по производству творога
2. Ознакомление с технологическими процессами производства творога;
3. Изучение технологической схемы производства творога;
4. Расчет материального баланса производства творога;
5. Расчет и автоматизация оборудования, применяемого при производстве творога.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Характеристика производимого на предприятии продукта

Творог – это кисломолочный белковый продукт, который вырабатывают из пастеризованного нормализованного или обезжиренного молока, а также из пахты путем сквашивания закваской с последующим удалением из полученного сгустка части сыворотки путем самопрессования, прессования, центрифугирования и (или) ультрафильтрации.
Творог - белковый кисломолочный продукт. Изготовляемый сквашиванием пастеризованного нормализованного цельного или обезжиренного молока с последующим удалением из сгустка части сыворотки и опрессовыванием белковой массы.
Творог имеет чистые кисломолочные вкус и запах. Консистенция нежная, однородная, для нежирного творога- рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки, для жирного- допускается несколько рыхлая и мажущаяся. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
Значительное содержание в твороге полноценных белков обуславливает его высокую пищевую и биологическую ценность. Наличие метионина, лизина и холина позволяет использовать творог для профилактики и лечения некоторых заболеваний печени, почек, атеросклероза. В твороге содержится значительное количество минеральных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности сердца, центральной нервной системы, мозга, для костеобразования и обмена веществ в организме.
Особенно важное значение имеют соли кальция и фосфора, которые в твороге находятся в состоянии, наиболее удобном для усвоения. Обезжиренный творог обладает диетическими свойствами, в результате чего входит в состав многих диет для похудения и «разгрузочных дней». Очень важно, что в твороге отсутствуют пурины, в отличие от мяса и рыбы, поэтому творог рекомендуется людям пожилого возраста, у которых нарушен пуриновый обмен.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 31453-2013. Творог. Технические условия.
2. ГОСТ 31452-2012. Сметана. Технические условия.
3. ТУ 9229-110-04610209-2002. Сыворотка молочная пастеризованная.
4. ТУ 9222-363-00419785-04. Творог мягкий диетический.
5. СанПиН 2.3.4-551-96. Санитарные правила и нормы "Производство молока и молочных продуктов"
6. СанПиН 2.3.2-560-96. "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов".
7. Залашко М.В. Биотехнология переработки молочной сыворотки. – М.: Агропромиздат,1990.

Весь текст будет доступен после покупки